Est-il vrai que les aliments cuits ne peuvent pas être laissés à température ambiante pendant plus de 4 heures ?

Les lignes directrices en matière de sécurité alimentaire sont basées sur des calculs scientifiques et mathématiques du type :

En cas de numération bactérienne initiale de X, elles se multiplieront, dans les conditions données, pour atteindre un nombre de Y et auront produit Z [unité] de toxines.

Que faire de ces valeurs ?

Nous les utilisons comme des ceintures de sécurité ou des casques. Ne pas porter de ceinture de sécurité ne vous tuera pas automatiquement, mais si vous êtes impliqué dans un accident, vous risquez beaucoup plus de subir des blessures graves ou de mourir sans cela. Pourtant, personne ne pourrait recommander de manière responsable d'ignorer le port de la ceinture de sécurité, sachant que des accidents peuvent se produire. Mais en matière de sécurité alimentaire, beaucoup sont prêts à ne pas boucler leur ceinture de sécurité, pour ainsi dire.

Une idée fausse très répandue est que les aliments contaminés peuvent être détectés par l'odeur, l'apparence ou le goût. Oui, une certaine forme d'altération est évidente, mais beaucoup, surtout les plus dangereuses, ne sont pas “visibles”. Un exemple très important est Salmonella . Notez que de nombreuses toxines ne sont pas détruites par la cuisson, plus de détails dans notre post canonique .

Je peux vous garantir que les gens de votre pays ont des problèmes avec les cas de maladies d'origine alimentaire - tous les pays en ont. Vous devez garder à l'esprit que

• Les maladies d'origine alimentaire ne doivent pas se manifester immédiatement ou peu après un repas. Les symptômes de Salmonellae , par exemple, peuvent apparaître jusqu'à 72 heures après l'infection. Il est probable que le lien entre un épisode soudain de maladie et un repas pris trois jours auparavant soit tout simplement négligé.

• Chez les adultes en bonne santé, les infections peuvent passer inaperçues ou ne provoquer que des symptômes bénins comme une indigestion. Le corps humain est capable de gérer une certaine quantité de bactéries ou de toxines, mais les niveaux de tolérance varient d'une personne à l'autre. Ainsi, les enfants, les personnes âgées ou celles dont le système immunitaire est affaibli sont plus susceptibles de souffrir et ont plus de chances de souffrir de complications graves ou de mourir. Les directives de sécurité données sont calculées pour protéger ces groupes également. Notez également que les effets secondaires sont souvent aussi dangereux que les agents pathogènes eux-mêmes, la diarrhée en étant un exemple classique.

• Il n'y a aucun moyen de déterminer la quantité de bactéries présentes dans un plat, un morceau de viande ou tout autre aliment susceptible de s'abîmer - à moins de faire intervenir un laboratoire. Les valeurs utilisées pour calculer les seuils de sécurité contiennent une certaine marge de sécurité. Votre plat pourrait contenir moins de bactéries au départ ou, s'il y en avait, elles ne se seraient peut-être pas multipliées autant. La règle des deux/quatre heures signifie simplement que la nourriture restera dans la fourchette de sécurité, et non qu'elle sera gâchée par la suite. Et maintenant ? C'est à vous de choisir si vous voulez conduire avec ou sans ceinture de sécurité ou casque. Faites votre choix en connaissance de cause et tenez compte du bien-être de ceux qui sont plus faibles que vous. Ce que vous pouvez supporter en tant qu'adulte en bonne santé (jeu de mots) peut être fatal à un jeune enfant ou à une personne âgée faible.

Il y a quelques jours seulement, l’ OMS a publié un communiqué de presse sur les maladies d'origine alimentaire :

• Les toutes premières estimations de la charge mondiale de morbidité liée aux maladies d'origine alimentaire montrent que près d'une personne sur dix tombe malade chaque année après avoir consommé des aliments contaminés et que 420 000 personnes en meurent
• Les enfants de moins de 5 ans sont particulièrement exposés, 125 000 enfants mourant chaque année de maladies d'origine alimentaire
• Les régions d'Afrique et d'Asie du Sud-Est de l'OMS sont celles où la charge de morbidité liée aux maladies d'origine alimentaire est la plus élevée

Source )

Oui, on pense généralement que c'est vrai - comme le détermine la science de la sécurité alimentaire moderne. Vous pouvez consulter les directives spécifiques sur le wiki Food-Safety tag wiki . Ces pratiques ont été développées sous forme de recommandations générales, en général par excès de prudence.

Cela dit, vous pouvez parfois vous en tirer sans mourir d'une intoxication alimentaire, mais cela peut être risqué. Cela dépend beaucoup de la nourriture elle-même - le pain laissé à température ambiante peut durer des jours, mais vous pourriez avoir des problèmes avec la viande ou les produits laitiers après quelques heures seulement.

Les bactéries et autres agents pathogènes nocifs peuvent exister partout. À température ambiante, ces organismes peuvent se multiplier très rapidement, produisant des toxines qui peuvent vous rendre malade. Vous ne pouvez PAS vous fier à l'odorat pour les détecter : les aliments peuvent être très infectés, mais leur odeur et leur goût sont excellents. C'est pourquoi, pour des raisons de sécurité, il est important de réfrigérer ou de congeler les aliments cuits afin de ralentir la croissance de tout pathogène.

Il est préférable de le faire le plus rapidement possible après que les aliments aient refroidi à température ambiante. Vous devez également éviter de mettre des aliments chauds directement dans le réfrigérateur, car cela pourrait réchauffer le réfrigérateur, affecter les autres aliments à l'intérieur et retarder le refroidissement des aliments jusqu'à une température sûre. L'intoxication alimentaire n'est pas quelque chose qui n'éclate que lorsque nous vieillissons, bien que les personnes âgées, les jeunes enfants et les personnes ayant un système immunitaire faible puissent être plus sensibles. Comme il était “normal” de laisser les aliments cuits à température ambiante dans votre pays, je me demande s'il n'y avait pas aussi une prévalence d'intoxication alimentaire qui était également considérée comme “normale”. Combien de fois les gens ont-ils eu des maux d'estomac ou des diarrhées, et les ont-ils simplement acceptés comme faisant partie de la vie quotidienne ?

Tant que votre immunité est forte, vous n'avez pas besoin de vous soucier de la température de stockage des aliments et du temps. Parce que j'ai vu les pauvres jeunes, les vieux et les chiens partager leur nourriture dans la poubelle sans tomber malades. Dieu leur donne une immunité spéciale pour les soutenir. Mais les personnes les plus hygiéniques tombent facilement malades avec la nourriture.