Je n'ai pas assez de temps pour faire cuire mon pain. Puis-je le réfrigérer ou le laisser reposer sur le comptoir et le faire cuire plus tard dans la journée ?
Oui, vous pouvez réfrigérer la pâte à pain, et en fait vous trouverez probablement que cela vous donnera de meilleurs résultats, plus savoureux, parce que la levure a plus de temps pour faire son travail. Tout boulanger digne de son sel (farine ?) vous dira qu'une levée lente et froide est meilleure qu'une levée rapide et chaude.
Vous devez réfrigérer la pâte immédiatement après l'avoir mélangée, pas après une levée. Selon la quantité de levure présente dans votre recette, cela peut durer quelques heures ou même toute une nuit. Laissez la pâte se réchauffer un peu avant de la mettre au four.
Pour compléter d'autres réponses, il est souvent plus facile de réfrigérer pour la première preuve. C'est-à-dire : mélanger, réfrigérer pour une “première levée” (de quelques heures à quelques jours), puis sortir du réfrigérateur, façonner, puis laisser lever une deuxième fois jusqu'à ce qu'il soit prêt à cuire (la deuxième levée peut prendre entre une heure et quelques heures, selon la quantité et l'activité de la levure)
Il est possible de façonner les pains avant de les réfrigérer, mais il est plus probable que cela produise une levée inégale ou des pains déformés. Il peut également être plus difficile de juger du moment de la cuisson, car le centre d'un grand pain se réchauffera beaucoup plus lentement après avoir été sorti du réfrigérateur. (Si vous façonnez après la réfrigération, vous pouvez plier la pâte plusieurs fois périodiquement pour redistribuer la chaleur et réchauffer le pain plus rapidement)
Pour répondre à l'autre partie de la question sur le fait de laisser la pâte “reposer sur le comptoir”, cela dépend de la température de la pièce, de la vitesse à laquelle la pâte monte, et d'autres choses. Si vous essayez cette méthode, vous devez généralement être prêt à dégazer et à façonner la pâte après la longue levée, en effectuant votre dernière levée juste avant la cuisson. (Sinon, une pâte trop cuite pourrait s'affaisser pendant la cuisson.) Si vous ajoutez juste une heure de plus au temps de levage, il est peu probable que cela pose des problèmes. Si vous devez le laisser reposer plus longtemps sur le comptoir et que la pièce est chaude, vous devrez diminuer la teneur en levure de la recette.
Je voulais juste ajouter un peu plus à cette question.
Bien que les températures chaudes tuent la levure, elle survit à des températures basses. Vous pouvez également congeler la pâte après la première levée, en la retournant (et en la façonnant si les rouleaux ou la base de la pizza n'en ont pas besoin).