Veillez à utiliser une poêle dont les parois sont suffisamment hautes pour que la graisse ne déborde pas. S'il s'agit d'une plaque de cuisson fine avec des bords courts, surtout si elle a tendance à se courber ou à se déformer dans le four, vous risquez de renverser facilement la graisse dans le fond du four. Mais tant qu'il s'agit d'une plaque solide, la graisse ne dépassera pas le niveau de départ du bœuf lui-même (sauf en cas d'éclaboussures), donc si le bœuf lui-même s'adapte avec un peu d'espace sur le dessus, vous vous en sortirez bien. Si vous avez l'impression de le couper de près, divisez-le en deux lots.
Veillez également à ne pas le couvrir trop serré ; vous voulez que la vapeur puisse s'échapper. Vous voulez qu'elle soit suffisamment bien couverte pour empêcher la graisse de s'éparpiller partout, et pour éviter qu'elle ne sèche rapidement et ne brûle en haut ou en bas, mais vous ne voulez pas non plus que toute l'eau reste coincée dedans jusqu'à ce qu'elle déborde.
Laisser cuire dans la graisse n'est vraiment qu'une préférence personnelle. Si vous voulez que le résultat final soit super maigre et peut-être un peu sec, ne le faites pas ; si vous voulez qu'il reste humide et juteux et que vous ne craignez pas la graisse, le faire cuire dans la graisse est bon pour lui.
Pour des questions de sécurité alimentaire…
Tout ce qui compte, c'est la température que le bœuf atteint. La FDA recommande qu'il atteigne une température de 160F. Mais dans ce cas, vous n'avez pas vraiment besoin d'un thermomètre pour vérifier : si tout est manifestement brun, c'est bon.
Donc, oui, cette idée générale est probablement sans danger, mais je n'essaierais pas de déterminer l'heure maintenant. Il suffit de le mettre au four et de le vérifier périodiquement jusqu'à ce qu'il soit cuit. Le temps exact de cuisson dépend de l'épaisseur du bœuf dans la poêle (c'est-à-dire de la taille de la poêle).