Quel est le rapport eau/pâtes correct ?

Cette question a reçu une certaine réponse dans une autre question “La cuisson des pâtes” par Roux . Cette réponse, qui n'est en fait qu'un lien vers une série d'expériences menées par un chef diplômé du MIT , dissipe un certain nombre de mythes sur la cuisson des pâtes. Par exemple :

• L'eau bout à nouveau dans le même laps de temps, quelle que soit la quantité d'eau dans la casserole avant l'ajout des pâtes.
• Les pâtes ne collent pas avec de petites quantités d'eau. Elles ne deviennent collantes qu'en raison de réactions dans les premières minutes de la cuisson, et la solution consiste à les remuer. C'est nécessaire même avec beaucoup d'eau.
• Il n'est pas nécessaire d'avoir beaucoup d'eau pour cuire les pâtes.
• Il n'est pas nécessaire que l'eau soit bouillante pour cuire les pâtes. Elle doit simplement être au-dessus de 180°F82°C .

L'article contient des informations très intéressantes qui démystifient beaucoup de choses sur la cuisson des pâtes. J'ai essayé cela à la maison avec beaucoup de succès.

Donc, pour répondre à votre question spécifique :

• Non, vous n'avez pas besoin de beaucoup d'eau, il suffit de couvrir les pâtes.
• La quantité de sel dépend fortement de la quantité de pâtes, de la quantité d'eau et de votre propre goût. Vous devez trouver une façon cohérente de cuire les pâtes et ensuite faire des expériences.

Je préfère utiliser plus d'eau que ce qui est probablement nécessaire, tout simplement parce que lorsque vous ajoutez les pâtes à l'eau, la température va baisser un peu. Moins vous avez d'eau, plus elle va baisser - plus vite il faudra la ramener à ébullition. Modification: Il est très probable que ce soit un mythe réfuté, veuillez lire le commentaire ci-dessous.

Malheureusement, je l'évalue en fonction de la quantité de pâtes que j'ai, je ne peux donc pas vous donner un ratio exact. Mais je me tromperais sur le côté de trop. Edit: Je viens de regarder et de mesurer une casserole, il semble que j'utilise environ 5 litres d'eau pour une livre de pâtes. Je recommande toujours d'en prendre trop, mais seulement parce que vous ne voulez pas perdre trop d'eau par évaporation et finir par manquer d'eau à la mi-cuisson. Juste assez pour couvrir un peu les pâtes semble bien fonctionner chez nous.

J'ai constaté que la quantité est suffisante pour qu'en cas d'évaporation, vous ne manquiez pas. Mais là encore, en utiliser trop prend plus de temps à bouillir. J'essaie de trouver un optimum en me basant sur ces deux facteurs.

Ma règle de base est de 4 qt. d'eau pour 1 lb de pâtes. Cela vient d'un article de Cooks Illustrated (datant d'environ 2000, je crois) qui suggérait que c'était le meilleur moyen d'empêcher les pâtes de coller à elles-mêmes.

1 tasse d'eau pour 4 tasses de pâtes.