Puis-je faire rôtir un poulet en toute sécurité pendant 4 à 5 heures à feu doux ?

Avertissement: Bien que j'aie cuisiné le poulet basse température suivant deux ou trois fois sans problème, je ne suis plus convaincu de son innocuité (voir cette question ). Néanmoins, il est préconisé par un chef cuisinier connu et respecté, aussi je ne supprimerai pas cette réponse à moins que je ne puisse établir à ma propre satisfaction qu'il est, en fait, dangereux. Selon cet article , également étayé par des données de l'USDA, vous pouvez cuire du poulet à une température aussi basse que 140F (60C) tant que la température interne de la volaille atteint et maintient cette température pendant au moins 35 minutes. Vous devrez peut-être faire quelques calculs et expériences pour trouver un poids et une température de poulet qui atteignent la barre des cinq heures, mais il semble que vous puissiez le faire en toute sécurité tant que vous avez,

• un four qui peut maintenir une température (j'investirais dans un thermomètre de four pour en être sûr, la plupart des cadrans de four sont loin) ;
• une bonne sonde numérique. Sondez la viande à plusieurs endroits pour vous assurer de la température ;

je laisserais également la viande reposer un moment pour que la cuisson se poursuive avec la chaleur résiduelle. Je ne sais pas combien de temps il faudrait pour que vous vous sentiez en sécurité, mais j'attendrais probablement 30 minutes ;

Un conseil tiré d'une recette de Heston Blumenthal est de saumurer la volaille avant de la servir. De cette façon, vous tuerez aussi beaucoup de bactéries de la peau.

Mise à jour:

La saumure ne tuera pas les bactéries. La recette de Blumenthal consiste à tremper le poulet (voir In Search of Perfection p.56) deux fois pendant trente secondes dans de l'eau bouillante. J'ai imaginé, à tort, que cela faisait partie intégrante du processus de saumurage.

Je vous conseille de ne pas faire rôtir un poulet à feu aussi doux pendant si longtemps. Voici une réponse à une question similaire sur un autre forum de cuisine :

Il y a quelques jours, j'ai imprimé une recette de peacefulnightdove “BEST Slow-Roasted Chicken”. Elle avait l'air merveilleuse mais devait être rôtie à 250 F (126 C) degrés pendant 5 heures. Cela m'a semblé être une température basse, alors j'ai envoyé un e-mail au nutritionniste et à l'agent de santé du comté où je vivais. Voici sa réponse : C'est bien que tu te méfies, JoAnn ! C'est tout à fait en dehors des directives de l'USDA, et oui, les bactéries pourraient bien se développer pendant un certain temps là-dedans. La volaille en particulier ne doit pas être cuite à moins de 325 degrés. Vous pouvez utiliser les mêmes épices et les mêmes oignons, augmenter la température à 325 et diminuer le temps de cuisson. Comptez environ 20 minutes par livre pour le temps. Le plus sûr est d'utiliser un thermomètre à viande, la température finale dans la cuisse doit être de 180 degrés. http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx

Je vous suggère également d'utiliser une mijoteuse.

Certains d'entre vous ne sont que des verrues d'inquiétude. Le Cook’s Country Cook’s Illustrated propose une recette très similaire appelée “French Chicken In A Pot” (mais beaucoup plus facile à réaliser que celle de Gary). Cuire à 225-250 F (~ 110-120C) pendant 4-5 heures en fait le poulet le plus génial que ma famille ait jamais mangé. La première fois que je l'ai fait, j'ai sondé la poitrine et la cuisse pour m'assurer que la température interne était bonne. Par la suite, je lui ai fait confiance. Mais en tout cas, si vous obtenez une température interne de 165 (environ 75 C), alors la bactérie doit être morte (comme quelqu'un d'autre l'a déjà mentionné ci-dessus).

Mais vous n'avez pas besoin de faire la cuisson en utilisant la recette du Pays du cuisinier. Vous passez directement de la saumure, à la poêle à rissoler, puis au four dans un four hollandais (avec un couvercle très serré) sur les légumes. Une autre différence avec Gary’s est que le Cook’s Country vous fait d'abord dorer à la poêle, ce qui évite le problème d'essayer de faire dorer un oiseau déjà cuit qui essaie de s'effondrer sur vous.

Bref, voici ce que je fais, en suivant plus ou moins la recette du Cook’s Country, mais pas à tous égards car je l'ai apprise il y a des années et maintenant je l'oublie :

• Saumure de poulet entier ~ 12 heures. Pour ma famille de 6 personnes, je fais un oiseau entier plus 4 cuisses.
• Assécher le poulet en le tapotant
• Faire revenir le poulet de tous les côtés dans un four hollandais chaud sur la cuisinière, retirer le poulet pour le mettre dans une assiette
• 1 tasse d'oignon haché grossièrement, 1 à 2 tiges de céleri hachées grossièrement, une feuille de laurier, une branche de romarin et 6 à 10 gousses d'ail entières. Faites sauter le tout dans le four hollandais dans la graisse de poulet rendue par le brunissage, pendant 7 à 10 minutes en remuant. Vous voulez éliminer une grande partie de l'humidité des oignons et du céleri.
• Laissez les légumes dans le fond de la casserole et mettez la volaille dessus. Rôtir dans un four hollandais bien couvert à 225-250F (110-120C), 4-6 heures selon le poids de la volaille (je trouve généralement qu'une volaille de 3 kilos et 6,5 livres dure environ 5 heures). Mon couvercle est bien couvert, mais il est très léger. J'ai donc mis quelques poids en acier d'un kilo sur le couvercle pour m'assurer qu'il est bien placé.
• Retirer la volaille et la laisser reposer pendant 15 minutes.
• Jeter la feuille de laurier et le romarin, puis récupérer tous les autres légumes avec une cuillère à rainures. Réduisez-les en purée à l'aide d'un mixeur ou autre. Prenez tous les jus de cuisson et dégraissez, puis mélangez le reste avec les jus de cuisson et faites la sauce pour poulet la plus étonnante que vous ayez jamais mangée. N'oubliez pas de mettre aussi dans la sauce les jus de volailles de l'assiette de repos.

Bref, amusez-vous bien !

Je pense que le meilleur choix serait une mijoteuse. Il est beaucoup plus sûr d'en laisser une en marche toute la journée que de laisser votre cuisinière allumée toute la journée.

Le week-end, nous avons eu exactement le même problème lorsque nous sommes sortis le matin. Nous avons utilisé la fonction de four automatique pour la première fois. Si votre four en a une, c'est génial.

Nous avons mis le poulet du réfrigérateur dans le four, réglé l'heure de fin à 14h30 et le temps de cuisson à 2h30, puis nous avons laissé le poulet frais dans le four. Il a eu 2 heures pour atteindre la température ambiante (ce qui est sans danger et que je recommande). Le four s'est allumé à 12 heures et quand nous sommes arrivés à 13h30, il restait encore beaucoup de temps pour faire les légumes.

Je serais d'accord et je choisirais la mijoteuse (ou la mijoteuse). Cet article wikipédia explique ce que c'est, mais il s'agit essentiellement d'une marmite électronique couverte qui vous permet de la mettre en marche à feu vif ou à feu doux pour cuire n'importe quoi pendant une longue période. Certaines d'entre elles passent automatiquement en mode ["keep warm"]. Ainsi, si le minuteur se termine à 17 heures et que vous ne rentrez pas avant 17h30, la cuisson ne sera pas mauvaise.

J'ai une recette de poulet entier que j'adore. En gros, vous rincez le poulet et vous le remplissez avec une cuillère à soupe de beurre en dés et une pomme coupée en tranches. J'utilise deux pommes coupées en tranches et tout ce qui ne rentre pas dans le poulet que je mets autour. Ensuite, vous saupoudrez le poulet avec du sel d'assaisonnement. J'utilise Mme Dash . J'ajoute également environ 12 tasses d'eau pour savoir que j'aurai assez de liquide une fois que ce sera fait, car j'adore faire de la sauce (sur de la purée de pommes de terre) avec cette recette. Ensuite, vous la faites cuire à feu vif pendant, je crois, 5 heures environ. En tout cas, c'est tellement bon et humide qu'il se détache de l'os.

Bonne chance. :D

Je l'ai cuisiné plusieurs fois. Mon blog

La température interne de la volaille doit être de 60C (140C) pendant au moins 12 minutes afin de tuer les pathogènes présents dans la volaille. La première fois, il faut la plonger deux fois dans de l'eau bouillante, la sécher complètement et utiliser une sonde pour assurer une température constante afin de tuer tous les insectes.

Finalement, la volaille est frite dans une poêle chauffée au rouge pour la caraméliser et la purger définitivement.

J'ai donné cette nourriture à ma femme enceinte de 8 mois et la mère et le bébé sont encore très heureux un an plus tard. C'est une technique superbe bien que, comme quelqu'un l'a mentionné, il soit déconcertant de pouvoir sortir un poulet à mains nues et à peine coloré !

Si vous avez des doutes ou des craintes, ne le faites pas. Mais vous passerez à côté.

120º Celsius (248F) plus chaud que l'eau bouillante. L'USDA recommande une température de 74ºC (165F) pour le poulet, ce qui signifie que votre poulet sera trop cuit à 85ºC (185F). Si vous voulez utiliser un four, essayez un thermomètre pour vérifier la température interne du poulet. Tenez compte de la température de report (sortez le poulet du four à 70ºC). Caramélisation aura lieu à environ 160ºC pour que votre poulet ne brunisse pas. Vous pouvez augmenter la température de votre four à 180ºC pour le faire dorer.

Le mieux est de préparer le poulet à l'avance, de le réfrigérer et de le faire dorer en le réchauffant lorsque vous allez le manger.

Je pense que la façon la plus conventionnelle de cuisiner est de faire cuire le poulet sous vide.

Qu'est-ce que le sous vide ? Il s'agit d'une technique de cuisson moderne qui consiste à placer vos aliments (dans le cas présent, votre poulet et vos herbes) dans un sachet scellé sous vide, et à les placer dans une casserole d'eau qui est maintenue à une température précise à l'aide d'un appareil tel que l'Anova.

Cette méthode de cuisson vous permet non seulement de faire cuire vos aliments pendant une longue période, mais garantit également que vos aliments ne seront ni trop ni trop peu cuits. Elle sera toujours parfaite.

Google “sous vide recipes” for more…

Bon Appetit !

C'est la partie non couverte qui m'inquiète. Cela va faire sécher l'oiseau.

Cela dépend de la taille de l'oiseau, généralement du temps nécessaire pour le cuire. Voici un endroit où vous pouvez déterminer combien de temps vous devez faire cuire un oiseau à feu vif. Je n'ai pas pu en trouver un pour la cuisson lente. http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html

Si vous craignez une cuisson insuffisante et que vous n'avez pas de thermomètre à viande, vous pouvez piquer la poitrine ou la cuisse et si le jus s'écoule clairement, vous devriez être en sécurité.

Le lien de Chris vers l'article de Kenji Lopez-Alt (voir la section Temps de pasteurisation) est parfait : la température et le temps sont tous deux importants pour la sécurité alimentaire.

Cependant, la méthode que vous avez décrite semble douteuse pour obtenir des cuisses et des jambes bien cuites. À cette température, les jambes et les cuisses seront généralement moelleuses et sanguinolentes, bien que j'imagine que la durée puisse compenser un peu cela en décomposant le collagène dans le muscle. Mais cela nous amène à l'autre inconvénient : la cuisson à basse température va prendre une éternité, sans compter que vous obtiendrez une peau plutôt molle au lieu d'une peau croustillante.

J'ai développé une recette My Quest for the Perfect Roast Chicken ) pour résoudre le problème de la cuisson parfaite de la poitrine et de la cuisse à différentes températures, tout en obtenant une peau croustillante et sans attendre Godot. Je fais rôtir pendant 30 minutes à 227°C (440°F) la poitrine à l'envers, puis je retourne la poitrine et je fais rôtir à 380°F jusqu'à ce que la poitrine atteigne 149°F, soit environ 45 minutes pour un poulet de 4 livres. Voir la recette pour plus de détails.

Je fais souvent cuire le poulet au four pendant 5-6 heures. J'utilise des cuisses que j'ai pelées et salées. Je laisse le sel pénétrer dans les cuisses pendant 30 minutes, puis je fais légèrement dorer le poulet dans l'huile et je le transfère dans un plat à gratin. Je verse sur les morceaux de poulet un bouillon (ou une sauce) à 200 degrés que j'ai fait chauffer dans une casserole, je couvre le plat de cuisson et je le mets au four pour faire cuire les morceaux pendant 5-6 heures à 225 degrés. La viande se détache de l'os et peut être utilisée pour des tacos, ou une soupe, ou des sandwiches, ou autre chose. Personne n'est jamais tombé malade à cause de cette méthode :)

Avant de me coucher, j'assaisonne la viande, je la mets dans un sac de cuisson et au four à 100°C. Quand je me lève, après environ 8 heures, c'est délicieux ! Et je le fais avec N'IMPORTE QUEL type de viande. Dans le sud de l'Europe, il existe une méthode spéciale de préparation de l'agneau, du porc et du veau qui comprend une cuisson très longue à basse température. La viande préparée de cette façon est si tendre qu'elle “fond” presque sur la langue. Ce que je fais est très proche de cette façon de préparer la viande. Si vous voulez qu'elle soit croustillante, après la cuisson, sortez la viande du sachet de cuisson, mettez-la dans un plat et laissez-la dans le four pendant 30 à 40 minutes supplémentaires. À ce stade, vous pouvez également ajouter des légumes coupés en morceaux, comme des pommes de terre ou des carottes.

Tant que la température du poulet est de 165 bactéries, c'est la fin.

Je fais cuire du poulet à feu doux tout le temps pendant 8 heures et je n'ai jamais eu de problème. Utilisez un thermomètre à viande et vérifiez.

J'ai failli mourir d'une intoxication alimentaire due à un poulet pas assez cuit, mais heureusement je suis arrivé à temps à l'hôpital. Après 24 heures de vomissements et d'autres émissions de fluides nocifs, l'infirmière m'a réveillé et m'a fait une remarque joyeuse : “Bonjour. Nous pensions vous avoir perdu la nuit dernière”

Voici ma recette. Faites rôtir le poulet à 250 degrés centigrades, puis faites-le rôtir à nouveau. S'il ne tombe pas de l'os, donnez-le au chat.

Mettez cet oiseau en saumure ! Si vous mettez la volaille dans de l'eau fortement salée pendant une demi-heure ou plus, vous pouvez tuer les bactéries et faciliter la cuisson car elle reste juteuse plus longtemps à température élevée. De plus, la peau sera croustillante, contrairement à la cuisson dans une mijoteuse.

Sous vide !!! La meilleure solution pour la personne occupée. Jamais trop cuit et jamais trop peu cuit, à condition que les températures adéquates soient utilisées pendant au moins le temps minimum spécifié. Ce qui est bien, c'est que vous pouvez cuisiner plus longtemps sans gâcher le dîner.