Avant de faire cuire les palourdes à la vapeur, il faut les fermer toutes. Si certaines de vos palourdes sont ouvertes, donnez-leur un robinet et si elles restent ouvertes, alors c'est mauvais et vous devez les retirer de votre lot pour éviter qu'elles ne ruinent les autres palourdes.
Après avoir cuit les palourdes à la vapeur, la plupart d'entre elles doivent être ouvertes. Les quelques palourdes qui restent fermées ne signifient pas nécessairement qu'elles sont mauvaises. Prenez un couteau fin et démontez-le. Il est très facile de dire si la palourde est mauvaise rien qu'à l'odeur.
Edit : Après avoir été appelé à croire, à tort, à certains mythes de cuisine sans faire de recherches supplémentaires, j'ai appris qu'en effet, c'est un mythe que les palourdes/moules qui refusent de s'ouvrir après avoir été cuites sont dangereuses à manger.
Une palourde/moule a une coquille avec deux moitiés. Ces coquilles ont des ligaments élastiques qui veulent naturellement être ouverts. Pour garder les coquilles fermées, elles ont des muscles adducteurs qui maintiennent les coquilles ensemble. La plupart du temps, la chaleur dénature les protéines des muscles adducteurs, ce qui libère les coquilles. Mais il arrive parfois que le muscle “s'accroche” et reste ferme.
Cet article donne un aperçu de la façon dont ce mythe de la cuisine a commencé : Le mythe de la moule ](http://www.abc.net.au/science/articles/2008/10/29/2404364.htm)
Les palourdes ou les moules qui refusent de s'ouvrir après avoir été cuites NE SONT PAS un indicateur qu'elles sont mauvaises. Il suffit de les ouvrir et l'odeur permet de déterminer si elles sont mauvaises.