Temparature de cuisson des plats en verre

Premièrement, la réponse courte:

Il y a beaucoup d'informations erronées qui circulent concernant la pâtisserie en verre, et très peu de sources fiables ou d'expériences répétables semblent être citées. En général, je dirais que la variance entre les différentes casseroles en métal de différents matériaux, couleurs, épaisseurs et revêtements aura des effets plus importants que la différence entre le verre et le métal. Donc, si vous êtes quelqu'un qui se préoccupe beaucoup de la couleur ou de l'épaisseur des casseroles et qui ajuste déjà son four de quelques degrés vers le haut ou vers le bas, alors oui, cela peut être une préoccupation. Si vous êtes quelqu'un qui part du principe que toutes les casseroles en métal sont de toute façon équivalentes, le verre ne se comportera pas très différemment. Je dirais simplement que vous devez surveiller vos aliments lorsque vous essayez une nouvelle casserole ou un nouveau plat, et ajuster votre temps et votre température en conséquence.

Maintenant, la réponse longue:

Une partie du problème de la comparaison entre le verre et le métal est qu'il y a tant de différences :

• Les casseroles en métal conduisent la chaleur plus rapidement que le verre, ce qui peut changer à la fois la répartition de la chaleur dans la casserole et la vitesse de cuisson. Mais cela s'applique surtout lorsque la poêle change de température (comme lors de la première mise au four) ou lorsqu'elle est chauffée de manière inégale.

• Les poêles en métal peuvent varier en couleur : les poêles foncées cuisent plus rapidement, tandis que les poêles claires ou plus réfléchissantes cuisent plus lentement. Le verre est généralement transparent, ce qui diminue certains types de chaleur radiative provenant de la couleur de la casserole, mais il permet également à la lumière infrarouge de passer à travers, ce qui augmente la chaleur radiative.

• Les casseroles en métal sont généralement assez fines par rapport au verre. Le verre se réchauffe donc et se refroidit plus lentement, de sorte qu'il réagit moins aux changements de température de cuisson. (D'un autre côté, les casseroles en métal peuvent aussi varier considérablement en épaisseur).

Chacun de ces facteurs peut être plus ou moins pertinent selon votre situation et votre recette de cuisson. Par exemple, si nous prenons la dernière considération de la liste : si vous cuisinez quelque chose pendant un temps relativement court, les plats en verre peuvent passer la majeure partie du temps de cuisson juste à se réchauffer, ce qui affectera le brunissement et la cuisson sur les éléments en contact avec la poêle. Mais si vous faites cuire un plat pendant une longue période, ce facteur est moins important, et la chaleur supplémentaire qui est transmise à travers le verre transparent peut en fait faire cuire les aliments plus rapidement.

Il existe une règle empirique commune à de nombreuses sources de cuisson selon laquelle il faut diminuer la température du four de 25F lorsqu'on utilise un plat de cuisson en verre et peut-être aussi réduire le temps de cuisson. D'autres sources sont d'accord avec la diminution de 25F, mais recommandent que le temps de cuisson soit augmenté. Mais je n'ai vu aucune source fiable justifiant quand cela est nécessaire ou avec quoi exactement nous comparons le plat en verre ! Si nous comparons le verre à son cousin le plus proche, une cocotte en céramique, alors oui, dans de nombreux cas, un plat en verre peut cuire un peu plus vite en raison de la chaleur supplémentaire transmise par le verre transparent. Mais c'est beaucoup plus compliqué pour les comparaisons avec le métal. Harold McGee, dans On Food and Cooking, semble à un moment donné associer le verre à des casseroles en métal terne de couleur claire en termes de propriétés de cuisson globales, en soulignant que les deux transmettent mieux la chaleur que les casseroles en métal brillant et cuisent donc (environ 20 %) plus rapidement. Mais les poêles de couleur foncée ou noire augmenteront encore le brunissement et la cuisson. Je me souviens avoir vu un test Cooks Illustrated il y a quelque temps qui affirmait que la réduction de la température du four pour le verre était généralement inutile, mais je ne me souviens pas des détails (et je ne trouve pas la référence maintenant).

En termes de données empiriques réelles, eh bien, il y a cette source sur le brunissage, qui a fait cuire la pâte pendant 15 minutes dans quatre plats de la même taille mais de couleurs et de matériaux différents. Ici, le verre a fonctionné plus lentement qu'une casserole noire ou un aluminium mince (brillant), mais plus rapidement que la céramique blanche. Mais nous ne pouvons tirer que peu de conclusions d'un test aussi limité, car (comme je l'ai souligné ci-dessus) les plats en verre mettent plus de temps à chauffer et auraient probablement donné des résultats différents dans une cuisson plus longue.

** Tout cela dit, je vous propose quelques lignes directrices générales:**

1. Si la cuisson est de courte durée (disons moins de 20-30 minutes), le temps de retard dans le réchauffement du verre sera significatif. La cuisson peut être un peu plus lente pour les aliments en contact avec la surface en verre par rapport à une casserole en métal. Dans un four chaud, il peut être utile de abaisser quelque peu la température du four et cuire plus longtemps pour permettre aux aliments en contact avec le verre de “rattraper” le dessus des aliments (qui pourraient autrement brunir plus rapidement).

2. Lorsque la cuisson dure plus longtemps, le verre cuit et brunit un peu plus vite que les casseroles en métal brillant, à peu près aussi vite que le métal terne (léger), mais pas aussi vite que les casseroles en métal foncé. Dans ce cas, vous pouvez procéder à de petits ajustements de la même manière que pour les poêles en métal de couleur différente.

3. Si vous faites cuire une casserole ou un plat humide similaire et que vous utilisez du verre au lieu de la céramique opaque, ilpeut cuire et brunir un peu plus rapidement en raison de la chaleur transmise par le plat transparent.

4. Le verre conserve généralement plus de chaleur lorsqu'il est retiré du four que les casseroles en métal, de sorte que les produits de boulangerie ou autres aliments laissés dans le plat en verre continueront à cuire un peu plus longtemps. Dans certaines circonstances, cela peut justifier de retirer le plat du four lorsqu'il est légèrement insuffisamment cuit ou de retirer le contenu (en particulier les produits de boulangerie) de la casserole plus tôt.

5. Je ne pense pas qu'il y ait de vérité dans l'affirmation générale selon laquelle le verre toujours “cuit plus vite”. Abaisser légèrement la température du four peut être une bonne idée si vous êtes préoccupé par le fait que la surface supérieure brunisse avant le fond dans une recette particulière, mais le verre n'est pas un matériau unique pour faire cela.

Dans l'ensemble, je recommanderais de n'utiliser que d'autres indicateurs de cuisson (température interne, brunissement, texture, fermeté, etc.) pour déterminer quand vos aliments sont cuits. Le seul avantage des plats en verre est que vous pouvez voir les aliments sous bien d'autres angles, ce qui peut souvent vous donner des informations sur la vitesse de cuisson du plat, aussi bien sur le fond que sur le dessus - et vous pouvez ajuster la température du four selon vos besoins pour essayer d'égaliser les choses.

Mes commentaires à ce sujet concernent plus particulièrement la boulangerie-pâtisserie. La longue réponse ci-dessus fait ressortir quelques bons points, concernant le métal clair et le métal foncé, mais je voudrais aborder la question de ce qui entre dans la casserole.

La plupart des recettes de cuisson dans une casserole en verre sont riches en sucre (gâteau au café, brownies, gâteaux à étages). Le temps de cuisson moyen de ces recettes varie entre 25 et 50 minutes. Le verre agit comme un isolant dans ces situations : il est plus lent à chauffer et retient la chaleur plus longtemps que les casseroles en métal (de couleur claire).

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les brownies dans une casserole en verre ont ce bord plus haut et plus dur à l'extérieur ? Le sucre contenu dans la recette agit comme un liquide lorsque les brownies cuisent, migrant vers les bords. Les bords qui chauffent plus lentement ont tendance à s'élever davantage avant de chauffer et de durcir ; une fois les bords durcis, le sucre supplémentaire se recristallise et les bords sont beaucoup plus durs que le centre.

Les gâteaux dans les casseroles en verre ont des bords plus foncés et plus durs pour la même raison. Pour la cuisson sucrée, nous recommandons d'abaisser la température du four de 25° pour égaliser le taux et la zone d'augmentation de la température une fois qu'une casserole est entrée dans le four.

Pour une casserole, ce n'est pas aussi important. Pour le dessert, il vaut la peine d'en être conscient.

J'ajouterais une autre dimension le long de laquelle les types de casseroles pourraient différer de manière significative, à savoir la façon dont elles cuisent le dessus par rapport aux côtés et au fond. Sur le dessus, le seul contact est avec l'air, qui est un isolant, qui retient peu la chaleur et la conduit lentement depuis les parois et les éléments du four… bien que cela soit assez atténué par la circulation de l'air qui résulte naturellement (même sans ventilateur) de la convection. Étant donné que vous avez un mauvais conducteur sur le dessus, je m'attendrais à ce que l'utilisation d'une casserole mal conductrice favorise une cuisson plus uniforme.

Non pas que la cuisson uniforme soit nécessairement une vertu. Les gens font des bruits et grillent l'extérieur des choses. Dans une casserole bien conductrice, je suppose que vous grillez effectivement les côtés et le fond.

—-Fin de la méditation—