Décongélation de la viande/du poisson dans l'eau chaude

En général, cela peut être dangereux, car la température de l'eau chaude se trouve dans la zone de danger. Cela signifie que vous maintiendrez la surface des aliments dans la zone de danger pendant toute la durée de la décongélation. Comme vous ne voulez pas conserver les aliments dans la zone de danger pendant plus de deux heures, et que ce temps est cumulé sur l'ensemble du processus allant du réfrigérateur à la consommation, ce temps supplémentaire peut facilement vous faire passer de la sécurité à l'insécurité.

Si c'est un très petit morceau comme un filet fin, cela peut ne prendre que 15 minutes, donc ça ira, mais il est toujours facile de ne pas passer plus de deux heures dans la zone de danger. Mais s'il est très gros, cela pourrait commencer à poser problème. Vous pouvez atténuer ce problème avec de l'eau chaude ou un circulateur, mais cela ne suffit pas. Et dans les deux cas, vous devez faire très attention à garder une trace et vous assurer que le dégivrage est assez rapide.

L'eau courante froide, par contre, est une méthode recommandée. Elle fonctionne toujours assez rapidement, et si les aliments entrent dans la zone de danger, c'est au moins dans la partie inférieure de celle-ci, donc ce n'est pas si risqué.

Je voulais ajouter ici une nouvelle réponse, à savoir que l'USDA a réalisé une étude en 2011 sur le réchauffement des viandes dans l'eau chaude/chaude. L'article le résume bien mais en bref :

Dans les laboratoires de l'USDA à Beltsville, Md., Janet S. Eastridge et Brian C. Bowker ont testé plus de 200 steaks de contre-filet de bœuf d'un pouce d'épaisseur, répartis en trois groupes différents : certains dans un réfrigérateur à 37-40 degrés Fahrenheit, d'autres dans un bain-marie à circulation constante à 68 degrés, et d'autres encore dans un bain-marie à 102 degrés.

Le décongélation dans le réfrigérateur a duré de 18 à 20 heures, tandis que le bain-marie à température ambiante a décongelé les steaks en 20 minutes environ, et le bain d'été chaud en 11 minutes. Ces temps de bain d'eau sont si courts que toute croissance bactérienne resterait dans des limites sûres.

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Il n'y a donc aucun inconvénient à faire dégeler des steaks, côtelettes, filets et autres coupes relativement fines dans de l'eau chaude juste avant la cuisson. Les gros rôtis, c'est une autre histoire. Ils mettent suffisamment de temps à décongeler pour que les bactéries puissent se développer de manière significative à leur surface. Une cuisson rapide pourrait bien éliminer ce problème, mais tant que cela n'aura pas été étudié, il est plus sûr de continuer à décongeler les rôtis au réfrigérateur ou dans de l'eau à moins de 40 degrés.

Sources : Un bain d'eau chaude pour la décongélation des viandes Effet de la décongélation rapide sur les attributs de qualité de la viande des steaks de contre-filet de bœuf USDA Select)

Pour un petit filet de poisson congelé dans un sachet ziplock, cette méthode sera parfaite car un filet de poisson en portion individuelle ne mettra que 10 minutes, voire moins, à décongeler dans de l'eau chaude, et prendra encore moins de temps à cuire. Cependant, comme décrit dans d'autres réponses, vous ne pouvez pas étendre cette méthode à des morceaux de viande plus gros comme un énorme steak d'os ou un gigantesque blanc de poulet.

J'utilise cette méthode pour décongeler les filets de tilapia et les filets de saumon tout le temps, mais je fais très attention à les cuire après quelques minutes de décongélation. Je constate que pour les filets de saumon plus épais, je ne décongèle qu'à moitié (environ 5-10 minutes) et je les jette immédiatement dans la poêle avec le centre encore un peu gelé. Cela vous évite de trop cuire le poisson, et vous évite encore de le garder trop longtemps dans la zone de danger.

Si vous souhaitez utiliser cette méthode sur des morceaux de viande plus épais, vous pouvez la modifier en utilisant un récipient Tupperware rempli d'eau froide et le placer au réfrigérateur. Il décongèlera plus rapidement dans l'eau qu'il ne sera pas placé dans l'eau et le réfrigérateur le maintiendra hors de la zone de danger (bien sûr, cette méthode prend plus de temps).

La réponse officielle est que c'est dangereux, et que si vous oubliez votre nourriture, cela peut l'être.

Cependant, je décongèle tout le temps comme ça. Le truc, c'est d'être rapide. Le poulet peut être mis directement dans l'eau et vous pouvez masser les parties congelées pour faire fondre les fissures.

La différence entre une zone congelée et une zone sûre décongelée n'est que de quelques degrés. Une fois les morceaux séparés, vous pouvez commencer la cuisson. Il faudra plus de temps pour que la chaleur atteigne le centre et que les anneaux extérieurs soient mieux cuits, mais vous avez un thermomètre à viande, n'est-ce pas ? Utilisez-le pour vous assurer que le centre a été bien cuit.