2015-03-10 11:58:55 +0000 2015-03-10 11:58:55 +0000
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Comment l'ordre de mélange des ingrédients influe-t-il sur le gâteau qui en résulte ?

Je voulais faire un gâteau du diable hier. J'ai pris ma recette dans un livre de confiance et j'ai été surpris de voir que l'ordre de mélange était le suivant : tamiser ensemble la farine, le sucre, la levure et le sel, puis mélanger les œufs un par un. Puis le beurre, puis les autres ingrédients.

C'est contraire au procédé auquel j'étais habitué, c'est-à-dire beurre et sucre, puis œufs, etc.

J'ai été surpris de voir que les œufs se mélangeaient très bien et qu'en fin de compte, il ne restait plus de granulés de sucre. Je n'ai pas été surpris de voir que le gâteau qui en résultait était dense.

Mais cela me déconcerte encore. Je suppose qu'il y a différentes façons de mélanger un gâteau, selon la façon dont vous voulez qu'il soit. Par exemple, la farine d'abord -> gâteau dense, les oeufs d'abord -> gâteau léger, le beurre d'abord -> gâteau standard.

Si je peux comprendre que battre les oeufs d'abord emprisonne l'air, ce que font les autres méthodes n'est pas clair pour moi.

Alors, quel résultat donnent les différentes stratégies de mélange ?
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2015-03-27 21:18:52 +0000

Je vais essayer de le décomposer en composants pour le rendre plus simple.

Si une recette commence par combiner du sucre et une matière grasse solide (crémage), cela permet d'incorporer de petites bulles d'air dans la pâte qui seront des bulles d'ensemencement pour le dioxyde de carbone produit par le levain chimique. Parfois, cet écrémage est utilisé seul pour la levée (comme dans les gâteaux traditionnels).

Si la farine est ajoutée directement, elle peut aider à empêcher la pâte de cailler plus tard si un ingrédient plus froid est ajouté. Cela permet également d'enrober la farine de graisse, ce qui empêche le développement du gluten et donne une mie très fine et tendre puisque la farine est “imperméabilisée” avant l'ajout d'autres liquides.

Si des œufs sont ajoutés à la graisse et au sucre, vous pouvez faire un gâteau émulsifié mais la présence d'eau lors de l'ajout de la farine peut le rendre légèrement plus dur.

Certaines recettes (généralement avec de l'huile) nécessitent que tous les liquides soient mélangés ensemble, puis ajoutés à tous les ingrédients secs qui ont déjà été mélangés. Là encore, cela peut parfois donner un gâteau plus dur puisque la farine est exposée à l'eau. Une autre méthode consiste à mélanger tous les ingrédients secs, puis à y incorporer la graisse solide, puis à ajouter les liquides. Si un gâteau est levé avec des blancs d'œufs fouettés (ou des œufs entiers), ceux-ci seront ajoutés en dernier pour éviter que les bulles ne soient éliminées par un brassage excessif.

Vous souhaitez cependant que la graisse soit toujours présente lorsque la farine est ajoutée. Comme vous l'avez vu dans votre recette, ajouter du liquide à la farine sans la graisse permettra le développement de trop de gluten et rendra votre gâteau dur et dense.
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2015-03-10 15:36:38 +0000

La plus grande différence que je connaisse est que le fait de mélanger tous les ingrédients secs signifie qu'il suffit d'incorporer les ingrédients humides dans le mélange déjà homogène, ce qui permet de moins mélanger pour développer une belle et solide matrice de gluten.

Si vous ajoutez des œufs après la farine, tous les autres ingrédients doivent alors être travaillés dans ce qui est déjà une pâte et ne devient jamais vraiment homogène, peut ne jamais se dissoudre complètement (dans le cas du sucre) et peut être battu à mort et ne pas encore être complètement mélangé. Cependant, cela peut être désirable selon ce que vous essayez d'accomplir. Combiné au pliage et au kn, cela produira une toile de gluten qui permettra à de grandes poches d'air de se développer
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2015-03-12 20:21:00 +0000

La poudre à lever et le bicarbonate de soude fonctionnent en réagissant avec d'autres ingrédients de votre pâte et en libérant du dioxyde de carbone. Lorsque cela se produit dans le four, ces bulles de dioxyde de carbone sont piégées dans la pâte, ce qui donne à votre gâteau sa légèreté et sa douceur.

Le problème est que si vous mélangez la levure chimique avec vos liquides et que vous la laissez reposer un moment, ou pire encore si vous continuez à mélanger, ces bulles de dioxyde de carbone s'échapperont de votre pâte. Le temps que vous mettiez votre pâte au four, une grande partie du dioxyde de carbone potentiel est déjà parti. Votre gâteau en sortira dense.

La stratégie pour éviter cela est d'ajouter vos ingrédients secs à la dernière étape de la fabrication de votre pâte. Vous incorporez les ingrédients secs et vous arrêtez de mélanger juste au moment où tout est combiné. “Ne pas trop mélanger” est une consigne de recette courante. En règle générale, il n'y a pas de problème à voir de petits points de farine dans la pâte ; s'en débarrasser au détriment d'un mélange plus important ne vaut pas la peine. Ensuite, vous transférez la pâte dans un moule préparé et vous la mettez au four - aussi vite que possible.

C'est ainsi que la poudre à lever et le bicarbonate de soude entrent en jeu ; je ne sais pas comment la combinaison oeufs-beurre affecte les choses. :)
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2016-11-16 15:59:36 +0000

En mélangeant les ingrédients dans un ordre différent, le gâteau peut être dense, léger ou standard selon ce que vous ajoutez en premier. Si vous ajoutez d'abord des œufs, le gâteau sera léger, si vous ajoutez d'abord de la farine, il sera dense, et si vous ajoutez d'abord du beurre, il sera standard.
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2015-03-27 17:54:45 +0000

La plus grande différence que je connaisse est que le fait de mélanger tous les ingrédients secs signifie qu'il suffit d'incorporer les ingrédients humides dans le mélange déjà homogène, ce qui permet de moins mélanger pour développer une belle et solide matrice de gluten.

Si vous ajoutez des œufs après la farine, tous les autres ingrédients doivent alors être travaillés dans ce qui est déjà une pâte et ne devient jamais vraiment homogène, peut ne jamais se dissoudre complètement (dans le cas du sucre) et peut être battu à mort et ne pas encore être complètement mélangé. Cependant, cela peut être désirable selon ce que vous essayez d'accomplir. Ceci, combiné avec le pliage et le kn, produira une toile de gluten qui permettra à de grandes poches d'air de se développer.

La poudre à lever et le bicarbonate de soude fonctionnent en réagissant avec d'autres ingrédients de votre pâte et en libérant du dioxyde de carbone. Lorsque cela se produit dans le four, ces bulles de dioxyde de carbone sont piégées dans la pâte, ce qui donne à votre gâteau sa légèreté et sa douceur.

Le problème est que si vous mélangez la levure chimique avec vos liquides et que vous la laissez reposer un moment, ou pire encore si vous continuez à mélanger, ces bulles de dioxyde de carbone s'échapperont de votre pâte. Lorsque vous mettez votre pâte au four, une grande partie du dioxyde de carbone potentiel a déjà disparu. Votre gâteau en sortira dense.

La stratégie pour éviter cela est d'ajouter vos ingrédients secs à la toute dernière étape de la fabrication de votre pâte. Vous incorporez les ingrédients secs et vous arrêtez de mélanger juste au moment où tout est combiné. “Ne pas trop mélanger” est une consigne de recette courante. En règle générale, il n'y a pas de problème à voir de petits points de farine dans la pâte ; s'en débarrasser au détriment d'un mélange plus important ne vaut pas la peine. Ensuite, vous transférez la pâte dans un moule préparé et vous la mettez au four - aussi vite que possible.

C'est ainsi que la poudre à lever et le bicarbonate de soude entrent en jeu ; je ne sais pas comment la combinaison oeufs-beurre affecte les choses. :)
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