1. Les levains chimiques
Il existe deux levains chimiques “à l'ancienne”, tous deux encore utilisés aujourd'hui dans les recettes traditionnelles de pain d'épices allemandes et scandinaves :
- Carbonate de potassium (potasse ou cendre de perle) et
- Bicarbonate d'ammonium (sel de corne de coeur)
Ils ont leurs propres particularités et pièges, mais si rien d'autre n'est disponible. …
Si vous pouvez obtenir du bicarbonate de soude, mélangez-le à de la crème de tartre pour en faire de la poudre à lever.
Si votre magasin n'en a pas en stock, votre pharmacie aura très probablement du “carbonate acide de sodium” (qui est un autre nom pour le bicarbonate de soude) soit comme traitement pour les brûlures d'estomac, c'est un antiacide (parce qu'il réagit avec l'acide, le neutralisant et faisant ces belles bulles, comme nous le savons de la cuisson…) soit comme traitement topique pour les réactions allergiques de la peau (sumac vénéneux et autres).
2. Levains biologiques
Cela se résume à Saccharomyces cerevisiae, alias levure de boulangerie ou levure de bière. Bien sûr, vous obtenez des résultats très différents et devez suivre une procédure différente. Mais voici quelques recettes où elles sont utilisées de manière quelque peu interchangeable, par exemple certains types de crêpes ou de gaufres et, évidemment, le pain (par opposition au pain sodé).
Ce qui est charmant avec la levure, c'est que si vous êtes vraiment, vraiment loin d'un magasin, vous pouvez toujours mettre la main sur de la levure : Commencez un levain en utilisant les levures qui se trouvent naturellement sur les fruits ou l'air autour de vous.
Ce n'est probablement pas le genre de substitution que vous aviez en tête, cependant.
3. Pas de levain
Avec une bonne technique, vous pouvez incorporer beaucoup d'air (car c'est ce que tous les levains sont censés faire) dans vos produits de boulangerie en fouettant bien vos oeufs. Il existe différentes approches :
- Vous pouvez fouetter les œufs entiers.
- Fouettez les jaunes (avec de l'eau chaude ou au bain-marie pour les stabiliser) jusqu'à obtenir une consistance de type Zabaione.
- Fouettez les blancs et incorporez-les à votre pâte.
Vous devez faire cuire ces pâtes immédiatement avant que les bulles n'aient la chance d'éclater. L'air va se dilater pendant la cuisson et le mélange de farine d'œuf durcissant va les emprisonner dans les produits de boulangerie. Contrairement à de nombreuses recettes, il n'est pas vraiment nécessaire de faire cuire un quatre-quarts ou même une génoise avec de la levure chimique si la cuisson est bien faite.
D'autres recettes sans levain (ou plutôt avec la vapeur d'eau qui emprisonne les œufs) sont les membres de la famille des popovers (Yorkshire pudding au Royaume-Uni, Pfitzauf en Souabe, certaines crêpes néerlandaises) et le pâté a choux.
La pâte feuilletée repose sur de fines couches de beurre séparant les couches de pâte farineuse et emprisonnant la vapeur entre elles.