La cuisson au four à gaz ne fait pas brunir le dessus

C'est une question que j'ai dû régler moi-même. J'ai passé la plus grande partie de ma vie de traiteur gâchée par le fait d'avoir un énorme four électrique assisté par un ventilateur qui pouvait contenir 24 plateaux à la fois. Puis un jour, j'ai tout laissé derrière moi pour travailler dans une petite cuisine à deux chefs où tout ce que nous avions était un four à gaz chauffé par le bas. Les six premiers mois ont été un cauchemar. Ce n'est toujours pas facile, même à ce jour, mais je vais vous faire part de quelques astuces que mon collègue et moi avons trouvées.

Tout est dans le flux d'air :

Oubliez l'étagère du milieu pour la cuisson, c'est inutile. Elle est là pour les rôtis et … Des trucs. Mettez vos pâtisseries sur l'étagère du haut. La raison pour laquelle vous n'obtenez pas de dessus bruni est que toute la chaleur frappe le fond de votre plateau, le temps qu'il atteigne le haut de votre four et rebondisse sur vos aliments, il est loin de la température requise.

Afin d'aider à amortir le fond de vos aliments et à diriger la chaleur vers le haut, vous devez mettre un plateau légèrement plus grand que celui sur lequel vous cuisinez, sur l'étagère du dessous. Vous pouvez ajouter de l'eau à ce plateau pour le pain et les Yorkshire puddings car la vapeur aide à réguler la chaleur également, mais lorsque vous cuisinez des pâtisseries, je trouve que cela rend la pâte plus susceptible de se fendre et de craquer.

Repérez le thermostat de votre four. Dans le nôtre, il se trouve en haut à droite, au milieu. Veillez toujours à ce qu'il y ait suffisamment d'espace autour pour que la chaleur puisse l'atteindre. S'il est bloqué de quelque façon que ce soit, vous constaterez que le four ne cesse de pomper la chaleur. Il sera à 300c en bas mais le thermostat pensera toujours qu'il est à 100c.

Parfois vous trouverez que les dessus cuisent maintenant parfaitement mais les fonds sont un peu moins cuits. À ce moment-là, vous pouvez soit déplacer les aliments vers le bas d'une étagère pour les rendre plus croustillants, soit retourner les scones pour les terminer.

Bonne chance.

Il semble que votre four soit mal calibré. Je prendrais un thermomètre de four et je vérifierais qu'il chauffe correctement. 002 Quelques points à vérifier : 002 1. assurez-vous que vous utilisez la grille du milieu de votre four pour que la chaleur puisse circuler ; 002 2. assurez-vous que vous utilisez une poêle qui ne prend pas toute la grille. Un espace sur les côtés permettra une meilleure circulation.

Solutions possibles :

1. Essayez de régler la température de votre four à 25 degrés de moins que ce qu'exigent vos recettes. Une température plus basse vous permettra de chauffer de manière uniforme.

2. Placez une casserole d'eau sur la grille sous le produit que vous faites cuire. La vapeur ainsi créée aidera à uniformiser la température du four tout autour. (C'est bon pour les biscuits et les gâteaux, mais si vous essayez de faire du pain, des macarons ou des pâtisseries plus délicates, l'humidité ajoutée pourrait affecter votre produit final.

3. Une pierre de cuisson placée sur la grille inférieure et préchauffée avec le four permettra d'amortir quelque peu les fluctuations de chaleur. (Une pierre à pizza fait très bien l'affaire, ou n'importe quelle dalle de carrière non émaillée de la quincaillerie)

Je pense que j'ai le même four à gaz que vous, mais je fais cuire pendant un certain temps jusqu'à ce que le fond du pain soit légèrement brunâtre, puis je passe aux brûleurs à gaz du haut (gril) et je fais cuire. C'est risqué car le pain brunit très vite. Le problème, c'est que le brunissement n'est pas uniforme et qu'il y a des taches foncées ici et là.

Je vais essayer de garder le plateau du bas avec des trous sur le côté ( que j'ai reçu avec le four) et essayer de faire cuire.

C'est peut-être parce que j'ai grandi dans une maison avec un four à gaz et que j'ai eu des fours à gaz dans la plupart des appartements où j'ai vécu pendant des années, mais je n'ai jamais eu de problèmes pour cuisiner avec eux. Mais je n'ai jamais eu non plus le genre d'expériences évoquées dans cette question, même dans les appartements multiples avec de vieux fourneaux bon marché. (Le seul endroit où j'ai jamais eu des problèmes pour cuisiner, c'était avec une cuisinière/un four électrique bon marché qui brûlait le dessus de tout)

Si de telles choses m'arrivaient, j'envisagerais sérieusement de faire vérifier ou entretenir le four. Il semble que l'air ne circule tout simplement pas correctement et/ou que la ventilation (ou que la ventilation soit partiellement obstruée) ne permet pas au four de chauffer de manière uniforme. Ou peut-être que le thermostat est vraiment éteint. Vous pouvez commencer par vérifier à l'aide d'un thermomètre de four placé sur différentes étagères pendant la cuisson et voir si vous voyez des températures très différentes en haut et en bas. Peut-être que ceux qui ont grandi avec des fours électriques ou des fours à convection cuisent différemment, d'une manière à laquelle je n'aurais jamais pensé, mais j'ai actuellement un four électrique, et je ne fais pas grand-chose de différent de ce que je faisais quand je cuisinais dans des fours à gaz, et tout fonctionne à peu près de la même manière. (Les seules différences que j'ai remarquées sont généralement dues à des problèmes de ventilation : les fours à gaz sont construits avec plus de ventilation en raison de la combustion et des gaz, donc les fours électriques sont généralement plus étanches - ce qui peut poser un problème pour la ventilation de la vapeur occasionnellement, mais peut être un avantage pour cuire du pain à la vapeur ou autre chose. )

Quoi qu'il en soit, je suis d'accord avec les conseils des autres réponses de faire cuire sur une grille plus haute et d'utiliser une plaque à pâtisserie plus grande sur une grille plus basse pour détourner une partie de la chaleur du fond si le fond des aliments est cuit trop rapidement (j'avais besoin de faire cela en haut pour à peu près tout ce que je faisais cuire dans mon four électrique bon marché mal calibré que j'avais il y a des années et qui brûlait le dessus)

Je suis également d'accord avec l'idée d'essayer de baisser légèrement la température sur certaines recettes. Cela peut causer des problèmes croissants dans certains aliments qui dépendent du “printemps” rapide du four au début d'une cuisson. Mais si vous n'avez pas besoin de cette chaleur chaude au début, une température plus basse peut permettre au dessus des aliments de sécher pendant une cuisson plus longue et de commencer à brunir.

De même, vous pouvez envisager différentes casseroles ou plaques à biscuits, surtout si elles sont de couleur foncée. Les casseroles foncées font brunir les produits de boulangerie plus rapidement en raison de la chaleur qui en émane plus fortement.

Fondamentalement : les réactions de brunissement ne commencent pas à se produire rapidement tant que la couche extérieure des aliments ne s'est pas asséchée (et peut donc augmenter la température au-delà de l'ébullition). La partie supérieure des aliments commence à brunir dès qu'elle est séchée par la circulation de l'air (c'est-à-dire qu'une “croûte” se forme), et la partie inférieure des aliments commence à brunir lorsque la chaleur rayonnante de la casserole assèche la “croûte”. Vous voulez accélérer le premier processus (par exemple, en plaçant les aliments plus haut dans le four) tout en ralentissant le second (par exemple, en bloquant toute chaleur directe sur le fond, en utilisant des casseroles de couleur claire et peut-être en abaissant la température générale pour laisser le temps au dessus de sécher et de rattraper la chaleur rayonnante du fond).

Je suis d'accord avec @Athanasius pour dire que cela semble être un mauvais exemple de four à gaz, car j'ai aussi rarement eu des problèmes de ce genre avec la grande majorité des fours à gaz.

J'ai cependant eu des problèmes similaires avec ce que je qualifierais de probable mauvais four à gaz (de la conception à la construction) et je les ai compensés avec succès.

Étant en vacances dans une région rurale, il n'y avait pas beaucoup de choses fantaisistes disponibles, mais il y avait du papier aluminium (ou de l'aluminium pour ceux qui préfèrent), ce qui était tout ce qu'il fallait. J'ai juste plié une feuille sur l'étagère, côté brillant vers le bas, en la suspendant légèrement sous l'étagère, pour réfléchir une partie de la chaleur du fond. J'ai laissé de l'espace sur les côtés pour que l'air puisse circuler. Plus de fonds brûlés.