Utiliser la basse température du four pour accélérer l'étuvage

Laissez-moi vous suggérer une approche totalement différente :

• Pourquoi ne pas travailler avec les conditions de fraîcheur plutôt que contre ?

• Vous pourriez laisser la pâte à l'épreuve pendant longtemps, par exemple toute une nuit au réfrigérateur. Cela permet d'avoir beaucoup moins de levure et donc un goût moins yeasty, ce qui est généralement souhaité. De plus, des saveurs plus complexes se développent pendant les longues périodes de fermentation. (Il y a une raison pour laquelle la baguette française peut attendre deux jours avant d'être cuite.) Pour commencer, visez environ 5 % de levure1 et utilisez un liquide froid plutôt que tiède. Vous devrez peut-être adapter votre attitude, car cela nécessite une certaine planification à l'avance, mais vous donne en revanche plus de degrés de liberté : Du pain / gâteau frais le matin sans avoir à se lever avant l'aube et une plus grande tolérance en ce qui concerne la fermentation / le temps - la pâte peut facilement supporter une heure ou deux de plus au réfrigérateur. (C'est particulièrement agréable si vous avez un bébé ou un emploi du temps chargé…)

• Vous pouvez aussi jeter la pâte dans l'eau froide et la vérifier sur place. Aussi fou que cela puisse paraître, ça marche. Voir plus ici .

Si vous préférez rester dans des conditions chaudes, je viserais 30°C pour une activité optimale (= la plus rapide). La levure commence à mourir à environ 45°C, complètement morte à 55°C. De plus, une pâte chaude a tendance à lever de manière inégale et à avoir un goût “plat” (je ne trouve pas de meilleur mot).

1 levure fraîche, pourcentage basé sur le poids de la farine.

Ajustez la levure sèche en conséquence : le taux de conversion frais/sec est de 1:3, utilisez donc 2 % de levure sèche.

50C (122F) serait une température d'épreuve très élevée. Le point de mort thermique de la levure est de 55C, et vous atteindrez certainement un point de rendement décroissant si vous avez trop chaud (très probablement, vous aurez une fermentation très rapide sur l'extérieur du pain et un “noyau” sous-imprégné).

Je vous recommande de régler votre four à la température la plus basse, puis, dès qu'il est sensiblement chaud, de l'éteindre et de l'utiliser pour la fermentation. Si vous faites une longue épreuve, vous pouvez le rallumer pendant une minute ou deux de temps en temps, mais je ne le laisserais jamais monter en température.

En hiver, j'obtiens généralement de bons résultats en vérifiant dans un bol avec un deuxième bol renversé par-dessus, puis en mettant le tout au four, éteint, et juste la lumière allumée. L'ampoule produit généralement assez de chaleur pour maintenir l'intérieur de mon four à environ 90˚F (32˚C ?), et cela me donne une bonne montée en puissance.

Une température couramment citée à ne jamais dépasser avec des ingrédients chauds ou des environnements d'épreuvage est de 43°C. Si vous utilisez un four, couvrez votre récipient à pâte, vérifiez au préalable le four à l'aide d'un thermomètre et soyez attentif aux effets de la chaleur rayonnée par les éléments eux-mêmes.

Lever à partir d'une température de 32°C et continuer à lever jusqu'à ce que 80 à 85% de la hauteur désirée soit atteinte. Retournez au refroidisseur, il continuera à lever pendant un court moment, gardez au refroidisseur jusqu'à ce que la pâte soit à nouveau ferme et suffisamment stable pour supporter le poids des garnitures.

Je l'ai fait plusieurs fois, en quelque sorte - nous avons une pierre de cuisson, et je vais la préchauffer, m'assurer qu'elle est assez froide pour être touchée, et déposer la pâte sur la pierre chauffée.

Ça marche assez bien pour donner un environnement chaud, la chaleur dure parce que le four fermé contient de la chaleur, et il y a peu ou pas de risque de surchauffer la levure. J'ai choisi un préchauffage régulier pendant environ 5 minutes, et un préchauffage à la température la plus basse pendant un peu plus longtemps. La première méthode est plus rapide à chauffer mais risque de dépasser (ou de nécessiter du temps pour égaliser la chaleur), la seconde est plus lente et plus contrôlée.

Une autre alternative potentielle, selon votre four, pourrait être d'allumer le four (réglage de cuisson, en général) mais de garder la température à zéro. Dans notre four, cela allume la lumière, les machines bourdonnent, et le four devient un peu chaud - pas chaud, mais juste chaud, se préparant à chauffer mais ne le faisant pas.

J'ai déjà utilisé cela pour déshydrater des choses avant, parce que je peux le laisser fonctionner pendant un certain temps sans avoir besoin de le vérifier ou de le réchauffer. Cela ne fonctionnerait pas pour moi avec de la pâte à pain, car avec la pierre de cuisson mentionnée ci-dessus, il faudrait plus de temps pour la réchauffer que pour que la pâte lève réellement (car surtout le bas de la pâte, contre la pierre, lèvera très différemment du haut) . Mais si vous n'avez pas de pierre à pâtisserie, elle peut vous convenir parfaitement.