Quelle est la définition formelle de "savoureux" ?

En cuisine, “salé” désigne généralement un profil de saveur qui est tout autre que sucré.

“sucré” ne doit pas nécessairement être sucré…le basilic, l'estragon, le fenouil, les carottes, les betteraves, etc. ont des saveurs sucrées qui ne sont pas excessivement sucrées.

Le terme “neutre” est généralement utilisé pour des choses comme les crêpes et la pâte à choux (pâte eclair) car lorsqu'elles sont faites dans leur style traditionnel, elles ne sont ni salées ni sucrées et peuvent fonctionner avec l'un ou l'autre profil de goût.

La sarriette, appelée Umami en japonais, implique la présence de glutamates, les anions carboxylate et les sels de l'acide aminé glutamique. L'identification des récepteurs de glutamate sur la langue n'a eu lieu qu'au cours de la dernière décennie, bien que la capacité de la langue à détecter les glutamates soit connue depuis longtemps. Au début du XXe siècle, un scientifique japonais a isolé le glutamate monosodique (MSG) lors de ses recherches sur la saveur des bouillons d'algues.

En bref, tout comme la salinité signifie les ions sodium, la saveur signifie les glutamates.

Il n'y a pas de définition formelle, mais vous avez la bonne idée de base. Sucré signifie quelque chose que l'on pourrait considérer comme suffisamment sucré pour être qualifié de dessert, ou du moins comme un muffin de petit déjeuner - dans tous les cas où le sucré est le plus dominant des goûts de base (sucré/salé/aigre/umami/amer). Le salé est tout le reste.

Il existe de nombreux cas où cette ligne peut être assez agressivement chevauchée au point que la catégorie dans laquelle un plat s'inscrit serait discutable. C'est particulièrement vrai dans les menus hypermodernes de type Alinea / El Bulli, où il y a souvent des plats spécifiques qui servent de transition entre le monde salé et le monde sucré.

Le sucré et le salé ne sont pas des saveurs ou des goûts opposés. Elles peuvent coexister, et coexistent effectivement dans une certaine mesure, dans la plupart des ingrédients alimentaires, par exemple la tomate. La viande de bœuf est salée mais contient quelques sucres. Les seuls goûts opposés sont l'aigre (acide) et l'amer (alcalin), qui ne peuvent coexister tant qu'ils réagissent ensemble pour former de nouvelles saveurs. Ce n'est donc pas l'absence de sucre mais le goût dominant. Les anciens Romains mettaient du miel avec pratiquement toutes les viandes et tous les poissons. Le goût sucré ou salé du plat dépendait de la quantité de miel qu'ils y ajoutaient.

On entend par sarriette tout aliment qui nécessite l'ajout de sel et de poivre.