Je veux faire des roulés de saucisses la veille et les conserver au réfrigérateur avant la cuisson. Je crains que la chair à saucisse ne rende la pâte détrempée. Comment puis-je éviter cela ?
Au travail, le boucher fabrique des centaines de roulés de saucisses par lots. On en cuit ensuite ¼, on en met ¼ au frigo et ½ au congélateur. Nous n'avons jamais eu de problème avec le fait qu'ils soient détrempés, quelle que soit la méthode de conservation. Pour être honnête dans un test de goût, vous n'avez aucune idée de ce que c'est.
De plus, une fois cuites (à condition qu'elles soient bien cuites), elles ne se détrempent pas pendant au moins deux jours au réfrigérateur.
Je suppose que vous utiliserez de la pâte feuilletée comme le veut la tradition. Si c'est le cas, n'oubliez pas de laisser les petits pains reposer à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant la cuisson, car cela vous aidera à les “gonfler”.
Je comprends que vous vouliez stocker des roulés de saucisses non cuits et les faire cuire le lendemain.
IMHO vous devriez être bien tant que la garniture n'est pas trop humide. Refroidissez bien la pâte et la garniture avant de les assembler, cela permettra de raffermir les graisses et de réduire les infiltrations de la garniture à la pâte à pâtisserie. Il en va de même pour la pâte feuilletée.
Si vous voulez être encore plus sûr, vous devez introduire soit une “couche protectrice”, par exemple une tranche de bacon ou de fromage, soit un saupoudrage de quelque chose “d'absorbant” comme de la chapelure (mais ajoutez quelques herbes à la chapelure). Cela changera un peu les roulés de saucisses, mais si cela est bien fait, les gens penseront que c'est censé être ainsi, une sorte de torsion fantaisiste.
Honnêtement, ils seront mieux cuits frais, mais il y a peu de choses que vous puissiez faire.
Assurez-vous qu'ils sont bien refroidis lorsque vous les mettez au réfrigérateur pour réduire la condensation. Il est préférable d'utiliser le four, et non le micro-ondes, pour réchauffer les aliments avant de les servir.
Vous pouvez aussi essayer de les cuire à point et de les finir au four avant de les servir, ce qui vous permettra de vous assurer que la croûte est bien croustillante tout en réduisant le temps nécessaire pour les cuire lorsque vous voudrez les servir.
Mon avis personnel est de les cuire à point, mais je ne sais pas combien de temps il faudrait pour les servir.