Il semble que chaque fois que je prépare une sauce tomate pour des pâtes, la sauce est un peu trop acide à mon goût. J'ai essayé d'utiliser du sucre ou du bicarbonate de sodium, mais je ne suis pas satisfait des résultats.
Mon arme secrète est l'oignon. Caraméliser les oignons d'abord. Cela crée une douceur naturelle. Utilisez toujours des tomates mûres ; si vous ne pouvez pas utiliser des conserves. Les conserves sont faites à partir de tomates mûres et ont tendance à être un très bon substitut.
De plus, les suggestions de céleri et de carottes sont un très bon complément - vous faites une sauce tomate classique lorsque vous incluez le céleri et les carottes, 1 part de céleri et de carotte pour 2 parts d'oignon. Ajoutez les oignons d'abord pour obtenir la caramélisation.
Je ne suis pas trop fantaisiste avec les herbes, généralement une bonne herbe fraîche le fait pour moi, le basilic ou la sauge sont deux de mes préférés.
Il est suggéré d'ajouter de la crème, pourquoi ne pas utiliser le bout de parmesan que vous avez peut-être dans votre réfrigérateur, c'est un produit laitier et le laisser mijoter lentement dans la sauce donnera une très belle note de saveur.
Les sauces acides sont généralement réservées pour les nuits où je fais une sauce puttanesca - elle va avec les câpres et les olives calamata que j'y ajoute.
N'oubliez pas d'assaisonner avec du sel et du poivre.
Je sais qu'il y a déjà une réponse acceptée, mais je vais donner un avis différent : faites-le cuire pendant 3-4 heures à feu doux. Remuez toutes les 30 minutes environ (plus souvent si vous n'arrivez pas à faire descendre le brûleur à un niveau suffisamment bas, pour éviter qu'il ne brûle). Non seulement le goût sera délicieux, mais la maison sentira aussi très bon !
L'une des façons d'y parvenir est de s'assurer d'avoir des oignons finement coupés en dés dans la sauce ou de commencer par un Sofrito . Une fois que les tomates ont été ajoutées, baissez le feu, mettez un couvercle et laissez reposer aussi longtemps que vous le souhaitez. Plus la cuisson est longue, plus la sauce a un goût sucré et moins elle est acide. Si vous avez le temps de la laisser quelques heures pour la faire cuire progressivement, vous devriez avoir une sauce beaucoup moins acide. À mon goût, elle donne un goût beaucoup plus rond que le sucre, mais il faut faire attention en cuisinant de cette façon, car même sans sucre dans le récipient, il est possible de créer une sauce trop sucrée.
Les champignons sont souvent inclus dans les recettes pour équilibrer l'acidité, c'est la raison pour laquelle ils sont présents dans des recettes comme le bœuf bourguignon. Si vous en êtes au stade de la mise au point, vous pouvez également réduire le niveau d'acidité en ajoutant du beurre.
Les sauces tomate contiennent souvent du vin rouge. Si vous utilisez une recette qui contient du vin, il est important de réduire rapidement le vin rouge au point de faire baisser les niveaux d'acidité. Vous pouvez vraiment faire monter la température à ce stade. Assurez-vous de bien vous mettre la tête dans la casserole et de prendre une bonne bouffée, si le vin a besoin de plus de temps pour se fondre, vous le saurez instantanément.
Je commence souvent par des tomates broyées. Ma recette habituelle consiste à faire sauter des oignons et de l'ail espagnols dans de l'huile d'olive, puis à ajouter des poivrons serranos, du poivre blanc, du sucre, du céleri et des carottes. Après un court mélange dans l'huile, je verse les tomates écrasées par-dessus. Je n'ai jamais remarqué que cette recette était acide.
Parfois, j'ajoute une pomme hachée à la sauce. La sauce se ramollit et la pomme a bon goût.
Un peu plus de sel, un peu moins de tomate, un peu plus d'eau de bouillon non-tomate liquide, un temps de cuisson un peu plus long. Si vous utilisez des herbes séchées, passez au frais (et augmentez la quantité). Si vous utilisez des tomates en purée sous une forme quelconque, essayez de passer à des conserves ; si vous utilisez déjà des conserves, essayez de passer à des tomates fraîches hachées ; si vous utilisez des tomates fraîches hachées, passez à une variété plus sucrée.
Je me fais l'écho des commentaires sur le sucre - mais n'en faites pas trop non plus ! Une cuillère à café semble plus qu'adéquate pour un lot de sauce qui servira 4 à 6 personnes.
Je fais mijoter la sauce longtemps à feu doux, ce qui adoucit et mélange bien les saveurs.
Enfin, je peux vous recommander un ingrédient de ma sauce tomate que je n'ai jamais manqué jusqu'à ce que je l'oublie une fois : du céleri haché. Je trouve qu'il réduit aussi l'acidité et remplit la saveur. Si vous ne l'utilisez pas déjà, essayez-le et voyez si vous aimez les résultats !
Comme vous l'avez dit, vous avez déjà essayé le sucre, et vous n'avez pas aimé les résultats - avez-vous essayé d'ajouter d'autres ingrédients sucrés ?
Notre recette familiale a toujours commencé avec beaucoup de carottes et d'oignons en abondance pour notre sauce, et je ne sais plus quand j'ai eu besoin de sucre supplémentaire.
Oui, les suggestions pour utiliser un Sofrito - de préférence avec des carottes - sont les meilleures. Je suggère de les couper en morceaux ou en petits dés. Une carotte suffit généralement pour 4 tasses de sauce. J'ai étudié en Italie pendant trois mois et on m'a dit que c'est le secret d'une bonne sauce rouge. Les sucres naturels des carottes, de l'oignon (et encore plus de la pomme, je suppose) équilibrent l'acidité sans pour autant dominer la sauce.
Ma façon préférée de contrer l'acidité perçue des sauces tomate est assez inhabituelle, mais j'adore ça. Elle n'est pas traditionnelle, donc elle peut être détestée, mais j'ajoute une grosse cuillère à café de crème aigre à mon bol de pâtes en sauce juste avant de la manger. C'est bien crémeux et ça aide au moins mon estomac.
De petites quantités de chaux de décapage hydroxyde de calcium ) peuvent être utilisées pour augmenter le pH, comme le bicarbonate de sodium. Contrairement au bicarbonate, il ne donne pas à votre sauce tomate un goût pétillant et trop salé.
Je n'ai pas encore essayé la recette moi-même, mais le livre “The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual” est censé contenir une recette qui produit une sauce tomate douce et sucrée en utilisant uniquement des tomates San Marzano en conserve de bonne qualité cuites pendant quatre heures. Il n'y a pas de céleri, de carotte ou même d'oignon dans cette recette ; il n'y a pas non plus de sucre ajouté. La recette se trouve également sur un post du blog Serious Eats du 14 juin 2010 qui dit : “Vous obtenez une sauce épaisse et riche, avec la saveur des tomates d'été les plus douces”.
Avez-vous essayé la crème ? Elle semble vraiment adoucir une sauce tomate, à condition que le changement de couleur plus léger ne vous dérange pas.
Une façon intéressante de couper l'acide dans presque tout est d'y ajouter un peu (13 c. à thé ou moins) de cannelle moulue (sans sucre ni rien). J'ai appris cela de ma grand-mère qui est libanaise et cela a toujours bien fonctionné pour moi. Si vous cherchez un peu, vous trouverez probablement ce conseil sur d'autres sites web.
L'ajout de vin rouge sucré permet de réduire l'acidité et d'ajouter une belle saveur. Laissez tomber l'idée de la crème - beurk. Un oignon et un ail bien sautés dans de l'huile d'olive ajouteront de la douceur. La pâte peut également ajouter du sucre si vous le souhaitez.
Je n'utiliserai que rarement du sucre. J'aime le garder italien.
Les choses qui réduiront la morsure de l'acidité : le sucre, les oignons, les carottes et le vin rouge. C'est parce que toutes ces choses sont très sucrées.
Pour réduire réellement l'acidité : le bicarbonate de soude. Mais comprenez bien que vous ne devez en utiliser qu'une très petite quantité et écumer la mousse qui monte vers le haut. Une trop grande quantité de bicarbonate de soude altère la saveur et ruine probablement votre sauce.
J'ai d'abord jeté un oignon et une branche de céleri dans mon robot ménager et je l'ai caramélisé. Une fois la sauce préparée, j'ai pelé une pomme de terre et je l'ai laissée entière dans la sauce pour absorber l'acidité. J'y ai ajouté du sucre pour la rendre plus sucrée. Je dois dire que j'adore ma sauce. J'utilise 4 types d'assaisonnement, sans compter le sel, le poivre et une pointe de piment rouge. À chacun son goût. J'aime une sauce pleine de saveur. J'ai réussi à la faire manger à mon fiancé, qui était très difficile, et il l'a appréciée. Je lis aussi pour couper l'acidité afin d'ajouter du beurre.
A Naples (Italie), on ajoute quelques feuilles de basilic (environ 2-3 par kg).
Il a le même effet du sucre sans rendre la sauce sucrée. Si vous faites cuire la sauce longtemps, ajoutez le basilic plus tard, car une cuisson trop longue peut rendre la sauce amère.
En plus de réguler l'acidité, il ajoute une odeur fraîche.
La principale raison pour laquelle votre sauce tomate est acide est l'acide citrique. Les entreprises ajoutent cette merde à leur sauce tomate parce qu'elles cueillent les tomates lorsqu'elles ne sont pas encore mûres et cela favorise le processus de maturation dans la boîte. La meilleure façon de se débarrasser de l'acidité est d'acheter des tomates qui ne contiennent pas d'acide citrique dans les ingrédients indiqués sur l'étiquette, puis, si vous voulez ajouter du sucre ou tout ce que vous pouvez. Cette tomate n'a pas d'acide citrique et si vous n'aimez pas les tomates entières, faites-les simplement cuire à feu doux pendant une longue période (environ 30 minutes). Au fur et à mesure de la cuisson, les tomates entières se décomposent et vous pouvez utiliser une fourchette ou un presse-purée pour les réduire en purée. Bon appétit !
Oh oui, les tomates sans acide citrique vont être plus chères parce qu'elles ont meilleur goût et sont plus mûres.