Dans son livre On Food and Cooking, Harold McGee écrit à propos des haricots et des légumineuses :
Le sel ordinaire à une concentration d'environ 1% (10 g/L, soit 2 cuillères à café/qt) accélère grandement la cuisson, apparemment parce que le sodium déplace le magnésium des pectines de la paroi cellulaire et les rend ainsi plus facilement dissoutes. Le bicarbonate de soude à 0,5% (1 cuillère à café/qt) peut réduire le temps de cuisson de près de 75% ; il contient du sodium et est en outre alcalin, ce qui facilite la dissolution des hémicelluloses des parois cellulaires.
En gros, vous avez raison de dire que le sodium est important, donc à la fois le sel et le bicarbonate de soude auront des effets qui accéléreront la cuisson. (L'idée que le salage durcit les haricots ou les rend plus difficiles à cuire a été abordée dans une autre question ; bref résumé – c'est un mythe). Le bicarbonate de soude est encore plus efficace que le sel, car il produit un liquide de cuisson alcalin. Les acides ralentissent la cuisson et le ramollissement des haricots, tandis que les solutions alcalines l'accélèrent.
Le principal inconvénient du bicarbonate de soude est qu'il affecte également le goût et la texture (comme le décrit McGee, “une sensation désagréable de bouche glissante et un goût savonneux”). En outre, les effets qui conduisent à une dégradation plus rapide des haricots pour les ramollir peuvent également entraîner la destruction de nombreux éléments nutritifs, comme j'en ai discuté en détail en réponse à une question connexe sur le bicarbonate de soude, les haricots et le gaz.
Pour moi, les inconvénients du bicarbonate de soude sont trop importants pour justifier son utilisation, sauf en cas d'urgence et si je devais faire cuire des haricots très rapidement. Mais en fait, il peut réduire considérablement le temps de cuisson, donc il peut être très efficace pour atteindre cet objectif.