Je peux en quelque sorte aller dans un sens ou dans l'autre. J'aime faire cuire mes côtes à feu doux et lentement avec de la fumée, ce qui prend quelques heures. Cependant, je ne suis pas sûr que l'étuvage améliore vraiment ce temps de cuisson. Je dirais donc non à une technique lente et basse.
Ma mère fait d'abord bouillir ses côtes et ensuite les fait griller. Dans ce cas, elles cuisent dans le liquide et finissent vraiment sur le grill. Elle met les côtes dans une casserole peu profonde, y met un peu de liquide, les recouvre de papier d'aluminium et les jette au four. Je pense qu'elle passe environ deux heures au four (une recherche rapide sur Google suggère environ 275 heures). Ensuite, il ne lui faut qu'une quinzaine de minutes pour finir sur le gril. Cela facilite grandement l'entretien. Vous pouvez les faire bouillir à l'avance et les conserver au réfrigérateur. Cela vous permet également d'introduire des liquides plus intéressants pour l'ébullition (bière, Coca-Cola, Dr Pepper).
Une ébullition partielle pendant 10-15 minutes, puis une cuisson sur le grill, vous aideront à réduire une partie de la graisse des côtes. Cela les fera également “tomber de l'os” si vous grillez à des températures plus élevées. Cependant, je ne pense pas que 10 minutes vont affecter de manière substantielle votre temps de cuisson. Mais je pourrais me tromper, car cette méthode se situe entre les deux méthodes que je connais.
Cela permettra probablement de gagner du temps, mais j'ai tendance à penser que la viande bouillante donne un produit final plutôt fade et coriace (le collagène se dissout dans la viande, la laissant avare plutôt que juteuse).
Je suggérerais de les faire simplement cuire au préalable. Vous pouvez les faire cuire (à feu doux, enveloppés dans du papier d'aluminium) plusieurs jours avant de les servir et les conserver au réfrigérateur. Terminez comme d'habitude (soit sur un grill, soit au four à feu vif).
Notre recette familiale prévoit de faire bouillir les côtes pendant une heure avant de les faire griller. Les côtes sont bouillies avec quelques oignons, du sel et du poivre, puis une sauce est appliquée pour la cuisson au gril. Cela permet de réduire considérablement le temps de cuisson et de ne pas avoir à allumer le four aussi longtemps, ce qui donne une viande tendre.
Cela dit, les côtes levées à cuisson lente donnent des côtes plus savoureuses. La méthode de cuisson par ébullition et grillage est préférable par temps froid et n'exige pas de cuisson à basse température pendant le nombre d'heures requis.
Faire bouillir n'importe quelle viande, point, avant de la faire griller entraîne une diminution de la qualité gustative. Qui se soucie de savoir si la viande est tombée de l'os si elle a le goût du carton ? Lorsque vous faites bouillir la viande, toute la saveur est éliminée dans l'eau. Vous pouvez préparer une délicieuse soupe de côtes levées après l'ébullition, mais tout autre plat sera de mauvaise qualité. Faites ce qu'il faut, lentement et lentement, et vous pourrez faire tomber de savoureuses côtes levées. Ne faites jamais bouillir de la viande, quelles que soient les circonstances, sauf si vous faites une soupe, un ragoût, un piment ou une autre variante. A moins bien sûr que vous n'aimiez le sub par bbq.
Vous n'êtes pas censé faire bouillir la saveur. Vous êtes censé faire bouillir la saveur à l'intérieur. Utilisez des herbes, des épices, etc. J'expérimente tout le temps avec des saveurs différentes. Je pourrais donner à mes côtes un goût d'adobo philippin, de citronnelle, d'épicé, de gingembre, de sucré, de poivré, de romarin, d'orange, de citron. Le sel n'est pas le seul aromatisant, que je n'utilise que très peu dans tout ce que je cuisine.
Faites bouillir les côtes pendant environ ¾ h dans l'aromatisant de votre choix. Cela ajoutera un soupçon d'arôme. Cuire sur le grill, à feu indirect ou à couvert avec le bois de fumage de votre choix pendant environ ¾ h. J'utilise le bois de mon pommier. Vous n'avez pas besoin de fumeur, il vous suffit de déplacer les charbons d'un côté ou de les couvrir pour qu'ils ne brûlent plus. J'utilise aussi deux vieux barbecues Kamado en argile. Je bloque l'air après que le charbon ait chauffé. Le meilleur goût est celui de la fumée douce. Évitez de donner à votre porc un goût de cochon coincé dans une maison ou une forêt en feu. Terminez au four avec de la sauce barbecue à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ma famille et mes amis apprécient les couches de saveur, les côtes tendres et juteuses tombent de l'os.
Lorsque vous faites bouillir des côtes, les terroristes gagnent.
Le but de la lente cuisson est de décomposer le collagène du tissu conjonctif en gélatine, ce qui crée cette sensation buccale onctueuse qui fait la réputation du grand barbecue. En la faisant bouillir, vous faites en sorte que les protéines du collagène se bloquent et se durcissent. La viande peut être plus tendre, mais ce n'est pas ce que vous recherchez en fin de compte dans les bonnes côtes de barbecue.
Mes côtes fondent dans la bouche et je les fais bouillir, mais seulement 15 minutes puis je les fais cuire lentement sur le grill avec le couvercle baissé 7 minutes d'un côté, j'en ajoute 7 de l'autre puis je les recouvre de mélasse sucrée au miel Jc chef-d'oeuvre merveilleuse casserole avec du papier d'aluminium et fond garder sur le grill avec le couvercle baissé jusqu'au moment de servir
Ma mère m'a appris à faire bouillir à l'étuvée avec beaucoup d'assaisonnements dans l'eau ainsi que des oignons, des poivrons et de l'ail au vinaigre. Ensuite, nous les mettions sous le gril et les étouffions dans la sauce. Je suppose que comme j'ai grandi avec ça, je n'ai jamais vraiment aimé le “vrai” bbq. Du moins en ce qui concerne les côtes levées. J'organise un barbecue pour la fête des pères dans le parc ce week-end. Je vais peut-être faire la même chose et gagner du temps.
Vous voulez sous vide vos côtes au lieu de les faire bouillir…
Je crois qu'il s'agit d'une sauce courte et chaude. Réchauffera suffisamment les os de la viande pour apporter plus de saveur. Mais laissez toujours vos côtes reposer… une cuisson à point, lorsqu'elle est bien faite, peut faire gagner du temps, mais vous devez compenser par une saveur profonde.
Depuis des années, je fais bouillir mes côtes comme mon père l'a fait avant moi. Cela raccourcit le temps de cuisson et les fait tomber de l'os. Je coupe mes côtes en petits morceaux faciles à manipuler, j'ajoute juste assez d'eau pour les recouvrir, j'ajoute du sel, du poivre, du paprika, des oignons, un peu de céleri (haché finement) et du laurier. Je peux ajouter d'autres épices selon l'humeur du moment. Je fais bouillir lentement pendant une heure environ, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre, mais sans qu'elle ne se détache de l'os. Je prends ensuite une partie du liquide bouillant et je l'utilise comme base pour ma sauce barbecue. J'ajoute divers ingrédients à ma casserole et je la fais cuire jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et piquante. Ensuite, je place mes côtes sur le grill, je badigeonne de sauce, je retourne, je badigeonne, je retourne en m'assurant que la sauce est bien imbibée et que le grill s'imprègne de la chair de la viande. Lorsque la viande est prête à se détacher de l'os, je lui donne un dernier coup de pinceau et je la savoure, tendre et savoureuse jusqu'à l'os.
Basse ébullition, éteindre le brûleur et le retirer dès que l'ébullition dure commence. Laissez couvert 50 minutes, puis faites griller. Essayez la même méthode pour les quartiers de poulet… et le gril ne s'enflamme pas à la hauteur du ciel car une grande partie de la graisse est à l'ébullition.