Comment éviter que les blancs de poulet ne se dessèchent

La raison pour laquelle votre viande est sèche est moins liée à la cuisson dans un liquide qu'à la température à laquelle vous faites cuire la viande. Les protéines de la viande expulsent l'eau qu'elle contient lorsque vous augmentez la température de cuisson. Si vous faites cuire vos seins dans de l'eau bouillante, cela peut donner une viande bien trop cuite. Voici un lien qui établit un lien entre la perte d'humidité dans la viande et la température de cuisson : http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Ce lien concerne le bœuf mais le principe de base s'applique également au poulet.

L'eau est capable de transférer la chaleur beaucoup plus efficacement que l'air à température égale. Cela signifie que votre poulet est ironiquement trop cuit à cause de l'eau que vous avez ajoutée. Une technique standard utilisée pour cuire de petits morceaux de viande consiste à faire dorer les deux côtés à haute température, puis à abaisser la température pour cuire l'intérieur sans trop cuire l'extérieur. La prochaine fois, essayez de cuire sans eau et baissez la température à la place. Retournez souvent la viande pour assurer une cuisson uniforme.

Si vous voulez un poulet vraiment “fondant en bouche”, vous aurez besoin de quelque chose avec un peu plus de graisse. La poitrine de poulet est une protéine très maigre et peut au mieux être “juteuse”, mais c'est tout. Les cuisses et les cuisses de poulet ont cependant une teneur plus élevée en matières grasses et contiennent du collagène, ce qui peut rendre le poulet très tendre. Les cuisses et les hauts de cuisse peuvent également être cuits à une température beaucoup plus élevée sans se dessécher autant que le blanc de poulet. Pensez à faire cuire de la viande foncée pour un poulet tendre.

Le blanc de poulet est très impardonnable car il est trop cuit, et c'est ce qui ne va pas. La viande de poitrine est très maigre, la cuisson est trop longue et toute l'humidité disparaît. La méthode que vous utilisez ne vous donnera pas de bons résultats constants - le temps d'évaporation de l'eau dépend de trop de facteurs, et elle ne tient pas compte non plus de la taille des poitrines, qui peut être très importante. Ce que vous devez faire, c'est mesurer la température de la partie la plus épaisse de la poitrine pendant la cuisson et la retirer lorsqu'elle atteint 170F77C.

Il peut être utile de saler le poulet et de le laisser au réfrigérateur pendant un certain temps avant de le faire cuire. Serious Eats a un bon article sur le saumurage et le salage .

Voici pourquoi ça marche :

Les muscles sont constitués de longues fibres regroupées, chacune logée dans une gaine protéique résistante. Lorsque la dinde chauffe, les protéines qui composent cette gaine se contractent. Comme si l'on pressait un tube de dentifrice, les jus sont expulsés de la dinde. En les chauffant à une température supérieure à 150°F environ, on obtient une viande sèche et filandreuse.

Le sel aide à atténuer ce rétrécissement en dissolvant une partie des protéines musculaires (principalement la myosine). Les fibres musculaires se relâchent, ce qui leur permet d'absorber plus d'humidité et, surtout, elles ne se contractent pas autant à la cuisson, ce qui garantit qu'une plus grande partie de cette humidité reste en place pendant la cuisson de la dinde.

L'auteur recommande toutefois de saler plutôt que de saumurer, car cela permet de mieux conserver la saveur :

Utiliser du sel casher. Salez généreusement votre viande (elle doit ressembler à une légère chute de neige sur l'oiseau). Placez l'oiseau sur une assiette dans le réfrigérateur pendant la nuit et recouvrez la viande de plastique ou d'étamine sans la serrer. Rincez si vous le souhaitez pour éliminer l'excès de sel en surface (je saute cette étape car j'aime les peaux salées). Asséchez en tapotant. Rôtir si désiré. Pour un résultat encore meilleur, séparez soigneusement la peau de la poitrine et des cuisses et frottez le sel directement sur la viande, sous la peau.

L'article porte sur la dinde, mais l'auteur utilise le poulet comme exemple. Comme les poitrines de poulet sont beaucoup plus petites, vous n'avez probablement pas besoin de laisser le sel aussi longtemps. Cet article suggère qu'une demi-heure environ pourrait suffire. Vous aurez probablement envie de faire quelques expériences.

Les poitrines de poulet seules sont assez difficiles à garder humides. Le mieux est de les faire cuire avec un thermomètre pour éviter qu'elles ne soient trop cuites.

Cependant, mes meilleures poitrines de poulet sont toujours celles qui sont cuites dans un poulet entier. L'astuce consiste à reposer le rôti à l'envers et à le laisser reposer ainsi pendant au moins vingt minutes. Ou même le cuire à l'envers si vous êtes impatient donnera de bons résultats au niveau de la saveur (mais le rôti ne sera pas aussi beau).

Cela laisse les jus couler vers le bas des poitrines, vous donnant une viande blanche étonnamment moelleuse.

Truc appris de Maggie Beers .

Vous avez mentionné la friture, mais une méthode que j'aime pour la cuisson des blancs de poulet consiste à le faire à feu vif, pendant une durée plus courte. 20-22 minutes à 450 degrés Fahrenheit fonctionne bien selon mon expérience (faire de petites quantités, mariner pendant 15-90 minutes avant).

Faites-le cuire à feu doux pendant plus d'une heure. Couvrez bien l'ustensile pour maintenir la vapeur. La marinade de nuit peut aider à obtenir un goût uniforme et à rendre le poulet assez tendre.

Je mange les poitrines de poulet de Costco (celles de Kirkland qui sont emballées individuellement, dans une solution salée), alors voici mon conseil pour ces poitrines ou d'autres semblables :

Frire :

Couper la poitrine de poulet en plusieurs segments. Vous pouvez la couper une fois dans le sens de la longueur, ou 6 à 8 fois dans le sens de la largeur. Je fais généralement cette dernière opération parce qu'il est facile d'abîmer la coupe longitudinale et de se retrouver avec un morceau épais et un morceau fin. Si vous essayez simplement de faire frire le tout, il faut trop de temps pour que le centre soit entièrement cuit et la plupart des morceaux finissent par être secs. Le couper réduit considérablement le temps de cuisson et améliore également la qualité de votre repas.

Cuisson :

Chauffer le four à 400 F 204 C. Envelopper la poitrine dans du papier d'aluminium, avec les assaisonnements et tout ce que vous voulez faire cuire à côté (par exemple des poivrons, des oignons, des lentilles). Faites cuire pendant 25-30 minutes si elle est décongelée, 40-45 minutes si elle est congelée (veillez à mesurer vous-même la température interne avant de manger !) Vous devez adapter les temps de cuisson en fonction de vos préférences. Si vous ne voulez pas surveiller le préchauffage, vous pouvez le mettre dans le four et attendre 50 minutes (encore une fois, mesurez la température interne, je ne veux pas que vous soyez malade).

Je le fais habituellement cuire à l'état congelé, parce qu'il est si facile de sortir une poitrine préemballée du congélateur, de l'ouvrir, de l'envelopper et de la jeter dans le four non chauffé. Vous n'avez pas non plus à vous occuper du liquide contenu dans l'emballage s'il est congelé.

Vous faites trop cuire votre viande. Je sais que certaines personnes veulent faire trop cuire la viande de poulet pour des raisons de sécurité, mais voici deux façons de faire cuire les blancs de poulet pour une viande très juteuse :

Étape 1 : au moment où vous achetez vos blancs de poulet, avant de les mettre au réfrigérateur, salez-les ! Si vous les salez bien avant, ils seront beaucoup plus juteux plus tard.

Étape 2 : un peu avant la cuisson, sortez la viande du réfrigérateur pour qu'elle s'adapte à la température ambiante.

Étape 3 : cela dépend si vous voulez la faire cuire dans de la graisse ou dans de l'eau.

Méthode 1 : coupez la poitrine de poulet comme vous le souhaitez (ou ne la coupez pas), et faites-la cuire à feu doux mais pas trop fort pour que votre beurre brûle. De temps en temps, vérifiez l'intérieur de la viande pour voir la couleur. La cuisson se fera de l'extérieur vers l'intérieur. Arrêtez de cuire avant que la viande soit d'un blanc éclatant. Maintenant, laissez la viande reposer quelques minutes et vérifiez à nouveau l'intérieur de la viande pour voir si elle est cuite. Ne vous attendez pas à ce qu'elle soit d'un blanc éclatant et sèche à l'intérieur, car devinez quoi, alors elle aura aussi un goût blanc et sec. Elle doit être d'un blanc tendre et humide à l'intérieur. Le temps de cuisson dépendra de la taille de vos morceaux. Si vous coupez la poitrine en 10 morceaux environ, la cuisson ne prendra que 3 minutes. Si vous avez utilisé la poitrine entière, cela prendra plus de temps et vous devrez utiliser un feu plus doux pour ne pas brûler le beurre. Après les avoir fait cuire ainsi plusieurs fois, vous avez le sentiment que c'est bon. Servez le reste du beurre comme sauce, et veillez à mettre tous les morceaux brunis dans la poêle, ils ont le meilleur goût. Ou utilisez le beurre restant comme base pour une sauce.

Méthode 2 : Si vous voulez faire cuire le poulet en le faisant bouillir, ne le faites pas bouillir dans de l'eau bouillante pendant plusieurs minutes. Il aura un goût totalement sec. Par exemple, pour une soupe de poulet thaïlandaise, je porte la soupe à ébullition, puis j'éteins le feu et j'ajoute les morceaux de poulet non cuits. La chaleur restante de la soupe est plus que suffisante pour bien cuire la viande si les morceaux sont fins, mais elle ne cuira pas trop (vérifiez toujours la cuisson avant de servir, bien sûr).

Le salage et la mise à température de la viande aident, mais si vous faites trop cuire la viande plus tard, tout cela ne sert à rien. L'essentiel est de ne pas avoir peur de la sous-cuire. Il vaut mieux la sous-cuire que la sur-cuisson, car si vous la sous-cuisez, vous pouvez toujours la cuire un peu plus, mais si vous la surcuisez, il est impossible de la défaire. Si vous n'avez jamais goûté à une poitrine de poulet parfaitement cuite, alors une poitrine de poulet parfaitement cuite vous paraîtra et vous semblera insuffisamment cuite, mais tant que la viande à l'intérieur ne paraît pas crue, vous êtes bon.

Vous pouvez également envisager de passer aux cuisses de poulet. Vous pouvez les faire cuire plus longtemps et elles auront toujours bon goût. Mais je vous déconseille de les faire cuire dans l'eau, car elles n'auront pas de goût. La façon de base la plus savoureuse de cuisiner le poulet est de loin la cuisson au sel et au beurre.

Il suffit de couvrir vos poitrines de poulet avec du bacon entrelardé. Le sel du lard et la graisse du lard garderont la viande juteuse.