Comment savoir quand il faut retirer les carrés au citron du four ?

La crème pâtissière sans farine ni amidon doit être cuite à une température interne d'environ 83 degrés Celsius. En dessous de 80, elle est insuffisamment cuite, au-dessus de 90, elle caille, ce qui permet d'avoir une très petite fenêtre de bonne texture. Elle peut être encore plus étroite, cela dépend un peu des autres ingrédients que vous avez à l'intérieur, le sucre vous donne de la marge mais les acides (y compris le jus de citron !) rendent la cuisson plus difficile.

Si vous avez de l'amidon ou de la farine, vous devez atteindre des températures proches de l'ébullition. 95 Celsius devraient suffire.

Si vous voulez une grande confiance, vous devez vraiment mesurer la température interne. Les signes extérieurs ne sont pas fiables, et le temps encore moins.

La crème pâtissière est toujours un peu remuante, même lorsqu'elle est “prise” ; en outre, c'est un de ces plats qui ne prennent correctement qu'une fois que vous l'avez retiré de la chaleur du four. Le lien que vous avez donné dans les commentaires mentionne un test de cuisson par empreinte du pouce :

Cuire 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'empreinte lorsqu'on la touche légèrement au centre.

La prochaine fois, essayez cela, et voyez si elle prend la consistance désirée en refroidissant. Le brunissage n'est généralement pas souhaité pour ce type de plat, donc je dirais que 45 minutes c'est trop long :)

Note : La partie qui me déconcerte encore est que vous avez mentionné qu'il était encore liquide lorsqu'il était découpé. Ce n'est absolument pas censé arriver, et je ne suis pas sûr de ce qui a mal tourné, alors peut-être que vous devriez essayer une autre recette la prochaine fois ?

Cela peut aussi être lié à la taille du plat. J'utilise toujours un Pyrex 8x8. J'étais chez des amis l'autre jour et je n'en avais pas, alors j'ai doublé la recette, sans penser au fait que 8x8 est (64 pouces carrés) et que le plat que j'utilisais était peut-être 9x12 (108 pouces carrés), alors quand j'ai versé mon mélange dans la casserole, je me suis rendu compte qu'ils étaient beaucoup plus épais que d'habitude. De ce fait, ils étaient loin d'être cuits dans le temps de cuisson habituel. Je les ai laissées plus longtemps et le dessus est devenu brun doré (ce qui était correct, je l'ai immédiatement enlevé avec un couteau et il s'est pratiquement détaché comme un pansement géant), mais le centre était encore liquide pendant que tout le reste était fait, alors j'ai baissé la température et je les ai remises dans le four pendant 10 minutes de plus et elles en sont sorties parfaites. Ce n'est pas parfait, mais c'était vraiment bien. C'est mieux que ce qu'on peut trouver dans un hôtel ou un buffet de casino.

Si le milieu d'un plat n'a pas l'air cuit mais que les côtés sont brunis, j'éteins le four et je laisse le plat 19 minutes de plus dans le four éteint.