La réponse courte est 1-2 ans pour les cornichons traditionnels, en supposant une bonne recette avec une teneur en sel et un temps de fermentation adéquats (traditionnellement entre un mois et quelques mois). Pour les recettes maison modernes fermentées rapidement, où les cornichons sont fermentés en une semaine environ au lieu de plusieurs mois, je recommande de les utiliser en un mois ou deux.
Quelques sources représentatives (notez les parties en gras concernant le temps de fermentation) :
- “Les cornichons fermentés ou transformés ont également une très longue durée de conservation, environ deux ans. (source ](http://books.google.com/books?id=CvIl2k8jGgMC&lpg=PA245&ots=S0gpc0Mmc8&dq=fermented%20pickles%20shelf%20life&pg=PA245#v=onepage&q=fermented%20pickles%20shelf%20life&f=false))
- "PICKLES FERMENTÉS : La plus ancienne méthode de conservation, lorsqu'une bactérie naturelle transforme les sucres présents dans l'ingrédient en acide, préservant ainsi l'aliment. On appelle ces cornichons "transformés”, et bien qu'ils prennent jusqu'à cinq semaines pour durer, ils durent jusqu'à deux ans“. Source : (http://www.nyfoodmuseum.org/_pkwhat.htm))
- "Le produit est complètement fermenté en 3-6 semaines…. Contrairement aux procédés de saumurage au sel [c'est-à-dire que les cornichons sont retirés de leur liquide après fermentation et stockés dans une cuve très fortement salée pour un traitement ultérieur], les véritables cornichons à l'aneth ne nécessitent pas de dessalage et sont souvent vendus avec la liqueur de fermentation filtrée qui est produite au cours du processus. Le produit doit être consommé dans les 12 mois”. Bien qu'il s'agisse d'estimations courantes, de nombreux ouvrages sur le sujet ne donnent même pas de telles estimations de durée de conservation (par exemple, The Art of Fermentation de Sandor Katz), car il existe une grande variabilité en fonction de la recette et des conditions de stockage pendant et après la fermentation.
L'autre problème est que les cornichons saumurés fermentés sont “vivants” dans le sens où ils continuent à avoir une activité microbienne même après avoir été réfrigérés. À moins que vous ne “transformiez” les cornichons après fermentation en les chauffant à haute température et en les mettant en conserve, vous devez vous attendre à ce que les cornichons changent continuellement de goût et de texture. Vous pouvez aimer les cornichons qui sont “tout juste finis”, mais ne pas aimer leur goût ou leur texture après un mois ou deux au réfrigérateur (ou l'inverse).
Les fabricants traditionnels de cornichons tirent souvent parti de ces changements, par exemple en vendant des “demi-soures” qui ont le goût de quelque chose entre un concombre frais et un cornichon et n'ont été que partiellement fermentées. Les “demi-soures” et autres cornichons qui n'ont pas terminé leur fermentation avant d'être réfrigérés ont une durée de conservation beaucoup plus courte (généralement quelques semaines), car l'absence d'acidité totale dans le liquide et les sucres et autres nutriments restants dans les concombres peuvent encore permettre à d'autres choses de se développer et à la détérioration de se produire.
Même après une fermentation plus longue, attendez-vous à ce que les cornichons deviennent progressivement plus acides et à ce que leur texture se ramollisse au fil des mois. Cependant, avec une teneur en sel adéquate et une fermentation complète, et tant que vous ne contaminez pas le récipient de stockage, il n'y a aucune raison de s'attendre à ce qu'ils “se gâtent” réellement à la température du réfrigérateur pendant au moins quelques mois et potentiellement beaucoup plus longtemps.
Traditionnellement, les concombres marinés stockés longtemps étaient fermentés (et ensuite stockés) dans un endroit frais, comme une cave à légumes ou un autre compartiment souterrain, qui restait probablement autour de 50-55 degrés Fahrenheit la plus grande partie de l'année. À ces températures plus fraîches, les cornichons devaient généralement fermenter pendant au moins un mois et parfois quelques mois avant d'atteindre leur pleine saveur. Comme les températures de la cave étaient souvent supérieures à celles du réfrigérateur, elles continuaient alors à s'aigrir encore plus et commençaient à se dégrader progressivement au fil des mois. Cependant, le but de la conservation était de disposer de concombres tout au long de l'année, de sorte que le lot de l'année dernière était épuisé puis remplacé par la nouvelle récolte.
Aujourd'hui, la plupart des gens ont tendance à faire fermenter les cornichons maison plus rapidement (souvent à température ambiante) et souvent avec moins de sel que les ferments de saison du passé. Cela permet de produire des cornichons plus rapidement, parfois en une semaine à peine, avec des cornichons dont l'aigreur et la salinité ne sont pas aussi extrêmes que les cornichons d'antan qui étaient conservés longtemps. Le profil de saveur peut également être quelque peu différent, en raison d'une plus grande activité de certains microorganismes à température ambiante. Selon la recette, ils ne sont souvent pas aussi stables et devraient probablement être consommés dans les semaines ou les mois qui suivent. (Par exemple, Alton Brown’s relativement rapide pickle recette recommande de ne pas conserver les pickles plus de deux mois au réfrigérateur).