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Des traces vertes sur la viande crue : est-ce sûr ?

Voici une photo de “bœuf de réserve pour ragoût” que nous venons d'acheter dans notre supermarché local (chaîne nationale) :

D'où viennent ces traces vertes sur la viande ? Est-il normal et sûr de la cuire ? Ce n'est pas vraiment très beau…

Elles apparaissent sur la plupart des morceaux.
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Réponses (1)

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2014-05-12 20:30:01 +0000

Vous devez savoir qu'il est parfaitement normal que la viande s'oxyde et devienne grise. Dans ce cas, elle est encore saine, à condition qu'elle ait été stockée correctement.

Je ne peux pas être tout à fait sûr que c'est la cause en me basant uniquement sur votre photo. Si vous avez vu la viande grise par oxydation à laquelle je fais référence et que vous savez que ce n'est pas la même chose, alors il s'agit de quelque chose de différent, et peut-être dangereux (bien que l'hypothèse de la bile de Carey Gregory ait un certain mérite).

Mais de nos jours, les supermarchés essaient de cacher ce processus, de peur que leur viande ne paraisse pas appétissante aux yeux des clients. Ils emballent la viande dans des récipients individuels à faible teneur en oxygène (ce qui présente également l'avantage de la conserver en toute sécurité). S'ils continuent à vendre de la viande crue en étalage, ils ne gardent qu'une petite quantité de viande en étalage, de préférence non pré-coupée, et bien empilée, de sorte qu'il y a peu d'exposition de surface à l'oxygène. J'ai également entendu dire qu'ils utilisent des nitrites en surface pour empêcher la teinte gris-vert, mais je ne suis pas tout à fait sûr que ce soit vrai (cela pourrait être illégal, ou la quantité nécessaire pour empêcher le changement de couleur pourrait être suffisamment élevée pour que la viande commence à se sentir mieux).

Donc, si vous n'avez jamais vu la viande grise à laquelle je fais référence, ceci pourrait très bien en être un exemple. Si

  1. vous avez conservé la viande correctement
  2. la surface verte n'est pas visqueuse (du moins, pas plus visqueuse que les parties normales de la viande crue)
  3. la surface verte ne dégage pas d'odeur inhabituelle
  4. il n'y a pas de différence de texture, juste la décoloration

il y a de fortes chances que cela ne soit pas dangereux. Vous pouvez toujours décider d'être très prudent et de le jeter (personne ne peut prouver que ce n'est pas dangereux), ou vous pouvez accepter l'explication de l'oxygénation et le manger. Vous pouvez aussi le montrer à un boucher ou à un parent âgé qui avait l'habitude d'acheter de la viande avant que la technologie moderne ne rende rare la surface de la viande oxydée.
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