Je prépare un dîner de spaghetti pour 200 personnes. Je ne sais pas comment préparer 20 livres de pâtes pour un dîner de trois heures. J'ai pensé à une table à vapeur et j'ai fait cuire toutes les pâtes et je les ai mises dans une table à vapeur. Est-ce que ça marcherait, ou y a-t-il une meilleure solution ?
La méthode habituelle consisterait à cuire les pâtes à l'avance, puis à les choquer dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson avant de les égoutter et de les réfrigérer. Il suffit d'un brûleur portable pour maintenir une casserole d'eau bouillante pour le service. D'autre part, 20 livres de pâtes pour 200 personnes représentent une portion d'environ 1,5 onces par personne. C'est une très, très petite portion, moins que la taille d'un plat d'accompagnement.
Pour les plats d'accompagnement, 2 onces de pâtes sont plus typiques. Si vous les servez comme plat principal, 4 à 5 onces sont plus typiques.
(Les poids sont pour les pâtes sèches.)
En variante de la suggestion du SAJ14SAJ :
Cuisinez et choquez-le comme suggéré, mais au lieu de le réchauffer dans l'eau, réchauffez-le dans la sauce que vous utilisez. Vous voudrez tirer les pâtes tôt un peu avant al dente ), et vous devriez conserver un peu d'eau pour les pâtes afin de pouvoir diluer la sauce si les pâtes commencent à trop absorber. (l'eau des pâtes, contenant de l'amidon, se combine mieux avec la sauce que de l'eau ordinaire). Le principal avantage de cette méthode est que vous pouvez avoir de grandes barquettes de pâtes dans le four, ce qui libère votre cuisinière. Une autre chose importante lorsque vous cuisinez une telle quantité de pâtes est de ne pas verser l'eau chaude lors de l'égouttage ; vous aurez besoin d'un insert pour pâtes pour votre plus grande marmite de cuisson, afin que vous puissiez tirer et égoutter les pâtes tout en gardant l'eau dans la marmite. Vous pouvez alors ajouter rapidement votre prochain lot de pâtes sans avoir à attendre qu'un nouveau lot d'eau chauffe.
Si vous utilisez cette astuce, vous cuisinez plus de lots de pâtes pendant le dîner, plutôt que d'exiger que tout soit prêt à l'avance. (c'est aussi assez important si vous essayez de les remettre rapidement à température)
Mise à jour: J'aurais dû le mentionner ; vous voulez mettre les pâtes dans une sauce qui est déjà chaude. Cela réduira les problèmes que SAJ14SAJ a mentionnés. Si vous essayez de faire chauffer les pâtes et la sauce ensemble, vous risquez de faire trop cuire les pâtes.
J'ajoute que vous trouverez les bâtonnets de pâtes ensemble lorsque vous vous reposerez, alors faites passer quelques cuillères à soupe d'huile au goût neutre à travers les pâtes cuites et refroidies avec des mains gantées pour séparer les brins. Dans les chaînes de restaurants italiens, on cuit 5 kg à la fois, on les refroidit immédiatement dans de l'eau glacée, on les égoutte, on les met au réfrigérateur et on les huilent. Cela se conserve pendant 36 heures. Et peuvent être portionnées et finies à la commande dans n'importe quelle sauce. Mais une ½ casserole de pâtes cuites de 5 kg de profondeur ne donne que 30 à 35 portions. Avec chacune entre 150-180 grammes.