J'ai récemment appris à faire des bretzels frais et ils sont assez bons. Cependant, ils commencent à durcir et à mâcher après environ quatre heures. Si je les stocke dans un récipient en plastique avant cela, ils deviennent détrempés.
Si c'est important, la recette utilise de la levure active et un lavage au bicarbonate de soude.
Malheureusement, vous vous battez contre la physique du pain… Les pains ayant un rapport croûte/mie élevé deviennent plus vite rassis que ceux ayant un rapport croûte/mie faible comme les grosses boules ou les miches. Leur grande surface permet à l'humidité de s'évaporer rapidement et les amidons sèchent et durcissent. C'est pourquoi les pains minces comme les baguettes sont traditionnellement des pains “quotidiens”, c'est-à-dire fabriqués/achetés pour être consommés le jour même. Les bretzels mous ont un rapport croûte/miette encore plus élevé que les baguettes.
Les pains ayant un rapport croûte/miette extrêmement élevé comme les bretzels durs, les crackers et les hardtack sont généralement cuits au point d'être secs pour prolonger leur capacité de stockage. Ces pains “rassis” en fait dans le sens inverse en devenant plus humides.
Il y a quelques choses que vous pourriez essayer qui pourraient vous aider un peu. Il faudra peut-être beaucoup d'expérimentation pour obtenir quelque chose qui aide, et vous devrez probablement encore réchauffer les bretzels juste avant de les servir pour avoir la texture moelleuse que vous recherchez. Sans re-cuisson ou grillage léger, il n'y a pas vraiment moyen de retrouver la texture originale de la croûte.
Utilisez des pré-ferments pour augmenter la concentration d'a-amylase dans vos bretzels. L'utilisation d'une autolyse prolongée et/ou d'un levain de démarrage peut augmenter la quantité d'a-amylase dans votre pain qui a été … pour ralentir le rassissement.
Incorporer des ingrédients de conditionnement comme la graisse, le sucre, le malt ou le miel dans votre pâte. Tous ces ingrédients ralentissent le rassissement.
Essayez de faire cuire les bretzels à une température plus basse. L'article cité ci-dessus mentionne également qu'une cuisson à température plus élevée entraîne un rassissement plus rapide.
Pour le stockage, votre meilleure option est probablement de les laisser refroidir complètement (15-30 minutes) puis de les placer dans un récipient scellé à température ambiante. En les plaçant dans un récipient scellé avant qu'ils ne soient refroidis, vous remplissez le récipient d'humidité, qui se coalesce ensuite et rend la croûte détrempée.
Comme les bretzels sont une bonne pâtisserie allemande et que de nombreux enfants des écoles primaires reçoivent des bretzels dans une boîte à lunch, les mères allemandes se demandent souvent comment garder leurs bretzels frais. De nombreux Allemands cuisine forums / fils de discussion disent (et les commentateurs SAJ14SAJ et derobert ici présents l'ont déjà souligné)
On dit que la lessive rend les bretzels hygroscopiques. Quelqu'un dans le chefkoch-forum dit qu'il/elle emballe chaque bretzel dans du papier d'aluminium et les met au congélateur. 2,5 - 3 heures avant la consommation, les bretzels sont sortis pour être décongelés. Les bretzels sont censés être prêts à être consommés sans avoir à les cuire à nouveau. Je n'ai pas trouvé ce conseil sur d'autres sites web, donc je doute que cela fonctionne. Mais pourquoi ne pas l'essayer ? :)
Addendum : Il est peut-être possible de réchauffer les bretzels au micro-ondes pendant 10 à 30 secondes à 850W.
J'ai eu du mouillé et du rassis. Une boulangerie française m'a un jour recommandé d'emballer ses pâtisseries dans deux sacs en papier et de les conserver au mieux un jour de plus après leur cuisson. Comme la majorité du temps passé à faire des bretzels consiste à attendre que la pâte lève, pour ma prochaine fournée de bretzels, je vais faire la pâte la veille, la réfrigérer, puis la faire cuire le lendemain.
La congélation, l'humidification et le réchauffement peuvent fonctionner. Si vous avez déjà eu des super bretzels vendus à l'épicerie, les bretzels sont congelés et non salés. Le mode d'emploi vous indique de les humidifier, d'ajouter du sel et de les réchauffer au micro-ondes. Ces étapes semblent être toutes les techniques susmentionnées combinées en un seul processus. Les bretzels faits maison peuvent peut-être être congelés et réchauffés de la même manière pour les moments où il n'est pas possible de les sortir du four. J'imagine qu'une belle croûte ferme obtenue avec de l'hydroxyde de sodium résiste beaucoup mieux que l'approche au bicarbonate de sodium.
J'ai fait des bretzels mous à la maison pour les distribuer comme cadeaux de Noël. Je les ai faits et cuits puis je les ai congelés presque dès qu'ils étaient frais au toucher. Cela fait un moment (7-10 ans) mais je crois que je les ai trempés dans un mélange de bicarbonate de soude mais je ne les ai pas salés avant de les faire cuire. Nous les avons réchauffés au micro-ondes comme le magasin a acheté des bretzels congelés, à une exception près. Parfois, au lieu de l'eau, j'étends du beurre sur les bretzels et je les saupoudre de cannelle et de sucre au lieu de les saler. Ils étaient assez bons. Il fallait cependant jouer un peu avec le réglage du micro-ondes pour obtenir le meilleur résultat.