Le trempage des haricots secs pendant 24 heures sans réfrigération est-il sûr ?

En fait, bien que le risque soit faible, le Penn State Extension recommande de faire tremper les aliments dans le réfrigérateur, ou d'utiliser la méthode de trempage rapide par opposition à un trempage à température ambiante pendant la nuit :

Pour être sûr, il est conseillé d'utiliser la méthode de trempage rapide : Porter l'eau et les haricots à ébullition, couvrir et faire bouillir pendant 2 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 1 heure. Égoutter et poursuivre la cuisson.

De même, le US Dry Bean Council recommande (c'est nous qui soulignons) :

Un trempage de 12 heures dans l'eau froide avant la cuisson permet d'hydrater les haricots et de réduire considérablement le temps de cuisson. Idéalement, les haricots devraient être mis à tremper la veille de leur préparation et être conservés dans un endroit frais, ou au réfrigérateur, pour éviter toute fermentation. Avant le trempage, il faut les laver plusieurs fois à l'eau froide et enlever les haricots endommagés ou fendus. Jetez toutes les particules qui flottent dans l'eau de trempage, comme les petits insectes de la récolte, les taches de terre ou d'autres contaminants.

Ce n'est pas “dangereux”, mais c'est potentiellement plus risqué. C'est la méthode traditionnelle, et l'histoire est de son côté

Si ces produits sont destinés à la consommation personnelle et que vous faites confiance à la source des haricots ou de l'avoine et que vous avez de bonnes pratiques d'hygiène, de l'eau propre, etc.

Les bactéries de surface sont le principal risque ici. Normalement, vous lavez et rincez d'abord les haricots, ce qui fait que la plupart d'entre eux devraient avoir disparu. Les flocons d'avoine sont pressés à la vapeur et sont assez propres, vous n'êtes pas sûr de l'avoine coupée ?

Pour la consommation publique, suivez les lois sanitaires locales, qui exigeront très probablement qu'ils soient réfrigérés.

Selon mon expérience, la réfrigération ne fait pas beaucoup de différence. Je lave et je rince, je porte à ébullition, je change l'eau, puis je la mets au réfrigérateur pendant la nuit.

J'ai fait tremper mes haricots pendant deux jours et il y avait beaucoup moins de gaz quand nous les avons mangés, alors maintenant c'est ce que je fais : je les fais tremper pendant deux jours à température ambiante et je suis encore en vie. Mais je les ai très bien rincés

Lorsqu'il s'agit de reconstituer des aliments, il est souvent préférable de le faire à température ambiante, car la température modifie considérablement la solubilité. Il se peut donc que vous deviez faire tremper les haricots plus longtemps si vous les avez réfrigérés. Même dans ce cas, la texture pourrait être différente.

En termes de sécurité alimentaire, je pense que tout le monde est fou de cette question. Beaucoup de gens ne jurent que par les temps de cuisson de la FDA, les règles strictes de contamination croisée et bla bla bla. Mais ne soyez pas négligents. Sachez comment les aliments se conservent, combien de temps il faut aux cultures pour s'imposer, et faites preuve de bon sens. Apprenez à connaître vos aliments, ne suivez pas aveuglément les normes zélées des mêmes services qui nous permettent de manger de la bave rose étiquetée 100% USDA beef. Quant à votre situation, si vous faites cuire les haricots, je ne vois aucun problème. Les bactéries qui se formeraient dans le liquide seraient facilement tuées pendant la cuisson, tout comme vous pouvez boire l'eau bouillie d'un lac. Ce dont vous devez être conscient, c'est de la moisissure. Certaines spores de moisissure peuvent être toxiques, même si elles sont bien cuites. Considérez également qu'un haricot déshydraté au préalable peut rester à température ambiante sans se détériorer. Aucune partie du haricot ne rancit rapidement, des choses comme le lait et les graisses rancissent, alors que la plupart des lipides végétaux y sont très résistants.

Je connais des anecdotes != données, mais je peux offrir mon propre point de vue : Nous faisons cuire des haricots une fois par semaine (famille latino-américaine), et nous faisons presque toujours tremper les haricots dans l'eau sur le comptoir pendant la nuit. Je n'ai jamais eu de symptômes d'intoxication alimentaire après avoir mangé nos haricots.

Mes beaux-parents vivent au Nicaragua, et la plupart d'entre eux font également tremper leurs haricots en dehors du réfrigérateur. Mais leur méthode de cuisson consiste généralement à faire bouillir les haricots pendant la cuisson ou à les faire frire avant de les servir.

Je les mets généralement au réfrigérateur, ce qui ne fait certainement pas de mal si vous n'êtes pas pressé (bien que je trouve qu'un trempage au réfrigérateur de 8 à 12 heures n'est pas sensiblement différent de 24 heures ou plus), et en fait je les ai laissés dans le réfrigérateur pendant une semaine sans problème (je change généralement l'eau si elles y restent aussi longtemps, car je fais partie du camp qui consiste à “faire tremper la boue de mes haricots et à l'envoyer à l'égout” plutôt que du camp qui consiste à “mais il pourrait y avoir des éléments nutritifs dans la vilaine boue de polysaccharides qui sort des haricots”. )

L'eau de trempage doit avoir un milieu acide : jus de citron ou ACV. Je fais tremper des haricots pendant plus de 24 heures sans aucun risque. Je fais de même avec les noix (6 heures, pas plus de 8 selon la température ambiante), les amandes (8 heures). Le trempage ne sert pas seulement à réduire le temps de cuisson, mais aussi à éliminer l'acide phytique. Le trempage dans l'eau salée est également recommandé, mais personnellement, je préfère le trempage à l'acide. Il est également très important d'égoutter les haricots deux à trois fois pendant la période de trempage ; remplissez le bol de haricots avec de l'eau fraîche, ajoutez à nouveau du jus de citron ou du VCA (ou du sel). Égouttez très bien les noix à la fin de la période de trempage (vous pouvez aussi changer l'eau de trempage, selon votre intention, par exemple en retirant les phytates et en ne les faisant pas réabsorber), ajoutez du sel de mer (travaillez avec vos mains) et une petite quantité d'épices au choix (chez moi, une faveur est la poudre de curry et/ou le safran, le thym, le basilic, le poivre de Cayenne ; ), étalez les noix sur du pyrex ou une poêle en acier inoxydable, réglez votre four à basse température, pas plus de 150 (je préfère 125 à 130) et laissez sécher lentement sur une période allant de 12 à 24 heures, parfois même plus, selon la quantité de noix, la taille et la température de votre four. Remuez les noix plusieurs fois pendant la période de séchage et étalez-les à nouveau uniformément dans la poêle. Vous pouvez également acheter un déshydrateur et suivre les instructions. Les haricots à cuisson lente, les noix à séchage lent sont la chose la plus saine que vous puissiez faire pour consommer ces aliments.

J'ai toujours fait tremper mes haricots pendant la nuit, mais gardez à l'esprit que ce n'est pas pour 24 heures. 5-6 maximum, et l'essentiel est de changer l'eau de trempage plusieurs fois pendant le processus de trempage en la remplaçant par de l'eau froide, de l'égoutter à nouveau avant de la porter à ébullition et de la faire mijoter. Oui, je fais tremper mes haricots dans le réfrigérateur pendant les mois d'été. Oui, vos haricots peuvent fermenter si vous n'êtes pas attentif à l'ensemble, ou même germer ! En fait, je n'ai jamais trouvé la méthode de trempage rapide efficace pour moi. Ça marche mais vos haricots seront plus cuits si vous les faites tremper ! Evitez aussi d'ajouter du bicarbonate de soude à l'eau de cuisson, cela rend les haricots mous et plats en plus de faire sortir les vitamines B. Au lieu de cela, amenez à ébullition après le trempage et écumer l'écume qui monte au sommet pendant les cinq premières minutes (c'est là que se trouvent les olligliosachrides qui vous donnent du gaz), puis réduisez à feu doux en ajoutant des herbes carminées comme le laurier ou le thym jusqu'à ce que les haricots soient cuits.)

Simple answear : pas de danger dans le trempage réfrigéré ou non réfrigéré à condition que vous utilisiez les haricots dans les 24 heures, sinon mettez-les d'abord dans le réfrigérateur si vous ne les utilisez pas ou si vous ne les faites pas encore cuire dans le jour suivant le trempage.