Quelle est la température de l'eau qui tuera la levure ?

Question

2014-01-20 14:37:49 +0000 2014-01-20 14:37:49 +0000

10

Quelle est la température de l'eau qui tuera la levure ?

En d'autres termes, quelle est la température maximale de l'eau que je peux utiliser dans la pâte à pain à la levure ? Je ne teste pas la levure, j'utilise de la levure à séchage rapide et je l'ajoute simplement aux autres ingrédients et je la pétris.

Source

Jolenealaska http://cooking.stackexchange.com/users/20183

Réponses (3)

Questions connexes

10

Pourquoi laisser la pâte lever deux fois ? 47

3

Pourquoi utiliser de la levure plutôt que de la levure chimique ? 42

6

Pourquoi 180 degrés C est-il si courant dans les recettes ? 42

5

À quelles températures dois-je régler mon réfrigérateur et mon congélateur ? 40

13

Comment cuire le jarret de bœuf pour qu'il soit tendre dès la chute de l'os ? 9

MandoMando http://cooking.stackexchange.com/users/20183 · Answer 1 · 2014-01-20 17:59:19 +0000

Il existe plusieurs points de température par famille de levure qui pourraient présenter un intérêt :

La température limite de croissance, voir cet article . Elle indique jusqu'à 45°C pour certains et 20°C pour d'autres.
La température de “blessure” (pour le pain et la bière, on pense généralement qu'elle se situe autour de 120°F)
La température de mort.

** Gardez à l'esprit pour le pain:** Le pain La levure à des températures plus élevées produit des saveurs indésirables qui peuvent être nuisibles à votre objectif. Si vous essayez d'accélérer votre pâte, vous pouvez ajouter la levure à de l'eau avec un peu de nourriture et la laisser se développer pendant un certain temps avant de la mélanger à la farine.

Cos Callis http://cooking.stackexchange.com/users/20183 · Answer 2 · 2014-01-20 14:44:41 +0000

3

2014-01-20 14:44:41 +0000

Les différentes souches de levure ont des températures de tolérance variables, tant dans la partie haute que dans la partie basse. En “règle générale”, une température de 110°F est une température élevée sans danger.

Source

Cos Callis http://cooking.stackexchange.com/users/20183

starsplusplus http://cooking.stackexchange.com/users/20183 · Answer 3 · 2014-01-20 16:54:23 +0000

2

2014-01-20 16:54:23 +0000

La levure est la plus heureuse lorsque la température du corps avoisine les 37 °C. Plus la température est élevée, plus la levure est endommagée. 30 ou 40 °C suffisent, mais 50 °C ne suffiront probablement pas (bien que certaine levure puisse survivre). 60 ou 70°C tueraient certainement la levure.

Mais pour la pâte à pain, il n'y a aucune raison d'utiliser une température élevée. Je mélangerais l'eau chaude et l'eau froide du robinet pour obtenir quelque chose qui soit confortablement chaud quand vous y mettez la main, et vous devriez vous sentir bien.

Source

starsplusplus http://cooking.stackexchange.com/users/20183