Pourquoi exactement la décongélation à l'eau chaude est-elle mauvaise ?

La décongélation dans l'eau chaude est dangereuse pour la même raison que la décongélation sur le comptoir. Vous augmenteriez très rapidement la température extérieure des aliments jusqu'à la zone de danger (4 à 60 °C) et les laisseriez dans cette zone pendant une période prolongée, souvent plus que la limite prescrite de 2 heures, et en fait beaucoup moins que 2 heures à des températures “chaudes”.

L'eau chaude ou même l'eau tiède est sans doute bien pire que le dégivrage sur le comptoir, parce que l'extérieur se réchauffe _beaucoup plus vite que l'intérieur. Cela peut convenir pour un steak de 2,5 cm ou une simple poitrine de poulet (même si cela est toujours contre-indiqué par toutes les agences alimentaires) si le temps de décongélation est très court ; mais si vous n'en avez qu'une petite portion et que vous voulez la décongeler rapidement, il vaut mieux utiliser le micro-ondes qui le fera tout aussi rapidement mais de manière beaucoup plus sûre et uniforme. Et pour quelque chose comme un poulet entier ou un gigot d'agneau, il est presque garanti que l'intérieur sera encore presque congelé au moment où l'extérieur sera au-dessus de la température ambiante.

La raison d'utiliser de l'eau froide est de garder l'ensemble de l'article soit en dessous ou à la limite même de la zone de danger, où il peut être conservé en toute sécurité pendant plusieurs heures sans grand risque de contamination bactérienne.

Pour moi, la clé de votre question “cinq minutes”. Je ne suis pas un scientifique, mais je ne peux pas imaginer que cela soit nuisible.

Je suis d'accord avec la réponse d'Aaronut dans la mesure où je pense qu'il faut beaucoup, beaucoup plus de temps pour que les problèmes se développent. Lorsque les gens vous mettent en garde contre la décongélation dans l'eau chaude, ils envisagent quelque chose qui ressemble plus à sortir un morceau de viande solidement congelé du congélateur et à le décongeler dans l'eau chaude.

Il est TOUT à fait sûr de décongeler un morceau de viande congelé dans de l'eau à ~140 F tant qu'il a une épaisseur de 1" ou moins… cela ne prend pas plus de 10-12 minutes… une période si courte que les bactéries n'ont pas le temps de proliférer à des niveaux dangereux. Il suffit de le placer dans un sachet ziploc pour éviter qu'il ne se transforme en eau. L'étrange raisonnement selon lequel il serait plus sûr de la laisser remonter lentement à température ambiante sur le comptoir - ce qui donnerait aux bactéries beaucoup plus de temps pour proliférer - est complètement absurde. Le plafond de temps fixé par l'USDA pour laisser la viande crue à température ambiante est de 2 heures maximum ou 1 heure à 90 F… 12 minutes dans un bain d'eau à 140 degrés sont tout à fait sûres pour décongeler tout morceau de viande de 1" ou moins d'épaisseur. https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/How_Temperatures_Affect_Food.pdf Plus vite vous amenez un morceau de viande à température ambiante, moins il y a de temps pour que les bactéries se multiplient… RIEN n'est plus sûr que de laisser décongeler quelque chose sur le comptoir… ce serait la façon la plus dangereuse de décongeler quelque chose et cela ne devrait JAMAIS être fait.

1. https://www.nytimes.com/2011/06/08/dining/a-hot-water-bath-for-thawing-meats-the-curious-cook.html

2. 1. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1750-3841.2010.02037.x

Le plus grand “problème” de l'utilisation de l'eau chaude pour décongeler la ou les viandes est que l'eau chaude amorce le processus de cuisson. Si votre viande n'a pas suffisamment décongelé sous réfrigération, placez-la dans un sac à fermeture éclair de type congélateur et reposez-la dans un évier d'eau froide. Retournez-la après 20 à 30 minutes pour vous assurer qu'elle est bien décongelée.

Bien que je jette souvent un steak congelé dans une poêle en fonte chaude (ce qui m'aide à obtenir une température moyenne-saignante plus précise), faites attention avec votre mijoteuse. Ne mettez jamais d'aliments congelés (c'est-à-dire un morceau de viande solide) dans une mijoteuse. La mijoteuse ne permet pas à la viande de se décongeler lentement. Ce qui se passe, c'est que la cocotte chauffe, mais les aliments restent congelés - ce qui n'est pas une bonne chose lorsqu'il s'agit de revêtements en céramique. Elles peuvent facilement se briser sous l'effet d'un “choc thermique”. Vous n'aurez pas le même problème si vous ajoutez, par exemple, un paquet de maïs congelé, en supposant que vous brisez les cernes et qu'il y a d'autres ingrédients dans le cuiseur. The Big Thaw - Safe Defrosting Methods