Garder les bananes fraîches plus longtemps

Les peaux deviennent noires dans le réfrigérateur, mais le fruit lui-même est bon. Cooks Illustrated a testé si la réfrigération des bananes les conserve plus longtemps , et ils ont trouvé que c'était le cas cinq jours de plus. Extrait ci-dessous :

La plupart des gens conservent les bananes sur le comptoir, et nous nous sommes demandé si le fait de réfrigérer les fruits pouvait ralentir leur maturation. Pour le savoir, nous avons laissé trois kilos de bananes à température ambiante pendant trois jours jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement mûres (ce qui signifie une texture ferme mais souple). Nous avons ensuite mis la moitié des bananes dans le réfrigérateur, laissant le reste à température ambiante.

_Pour les jours suivants, les bananes étaient presque impossibles à distinguer. Au bout de quatre jours, cependant, les fruits à température ambiante sont devenus nettement mous et pâteux, tandis que les fruits réfrigérés sont restés fermes, malgré leur peau noircie. Nous avons continué à goûter les bananes réfrigérées après avoir jeté les échantillons à température ambiante et nous avons été ravis de découvrir qu'elles ont duré cinq jours de plus (donc, presque deux semaines après l'achat) avant que la chair ne devienne trop mûre : Lorsqu'une banane mûrit, elle émet un gaz appelé éthylène et développe des acides qui aident à la maturation. Les températures fraîches ralentissent la production d'éthylène et d'acides, ce qui ralentit le mûrissement. Cependant, la réfrigération provoque également la dégradation des parois cellulaires de la peau, libérant des enzymes qui provoquent la formation de pigments noirs-bruns.

Stockez-les dans un endroit bien ventilé. Un endroit frais (15 degrés Celsius) et sombre leur fera probablement du bien aussi. Et achetez des bananes vertes.

Vos bananes sont vivantes. Sérieusement, elles continuent à vivre après avoir été cueillies. La respiration, le métabolisme des cellules, la production d'hormones, etc. continuent. Vous ne pouvez pas arrêter ce processus, vous pouvez le ralentir un peu.

Chez de nombreuses plantes, la température du réfrigérateur déclenche leur propre processus de ralentissement de la croissance, car elles ont évolué pour s'arrêter de pousser pendant les mois d'hiver. Mais pour les fruits tropicaux, cela ne fonctionne pas, car il n'y a pas de mois froids où ils poussent. Au lieu de cela, cela expose leurs cellules sensibles à un environnement auquel elles ne sont pas destinées, et elles changent beaucoup. Les bananes deviennent noires, les tomates changent radicalement de goût, etc.

Pourtant, les garder fraîches et sombres peut leur faire du bien, car cela leur donne moins d'énergie à dépenser pour mûrir.

L'un des mécanismes qui contrôle le mûrissement des fruits, y compris des bananes, est le gaz éthylène. Il s'agit d'un mécanisme de rétroaction positive. Les fruits mûrs produisent de l'éthylène, et les fruits non mûrs mûrissent plus rapidement lorsqu'ils sont exposés à l'éthylène. Les gens ont tendance à mettre les bananes vertes dans des sacs pour les faire mûrir plus vite. Si vous pouvez les garder bien aérées, la maturation ralentira.

N'attendez pas de miracle. Les bananes mûrissent après avoir été cueillies, qu'elles soient sur l'arbre ou non. Et elles surmûriront en quelques jours, même si on les tient loin de l'éthylène. Commencer avec des bananes vertes vous donne plus de marge de manœuvre, mais vous n'avez encore que quelques jours.

Jolenealaska marque un point : les bananes ne doivent pas être conservées avec d'autres fruits, c'est pourquoi les cages à fruits ont souvent une longue extension avec un crochet au-dessus - cela maintient les bananes suspendues loin des autres fruits. Mieux encore : un crochet pour bananes sans cage à fruits en dessous. La quantité d'éthylène est critique, c'est pourquoi les tenir éloignées des autres fruits qui produisent également de l'éthylène contribue à ralentir le processus de maturation.

Les bananes qui sont réfrigérées deviennent noires, mais ce n'est que la pelure. Les fruits à l'intérieur se conservent bien plus longtemps si vous les laissez sur le comptoir. Ils se conservent facilement une semaine à dix jours selon leur degré de maturité lorsque vous les mettez au réfrigérateur. Aucune perte de saveur ou de texture.

J'achète toujours deux régimes de bananes. Un bouquet qui est parfaitement mûr et prêt à être consommé en quelques jours. Le deuxième bouquet est le plus vert que je puisse trouver. Je garde ensuite ces deux grappes séparées dans ma cuisine. Cela me permet d'avoir des bananes pendant une période d'environ 7 à 9 jours sans problème. En outre, lorsque je les ramène à la maison, la première chose que je fais est de plonger les tiges dans un bol d'eau avec du savon pour éliminer les œufs de mouches à fruits. Cela fonctionne très bien !

Pour qu'ils soient agréables à manger tout seuls, il faut les garder à température ambiante. En les réfrigérant ou en les congelant, ils deviennent rapidement noirs. Ils développeront des meurtrissures en mûrissant s'ils reposent contre quelque chose (y compris les uns contre les autres), donc les garder suspendus par leur tige les aide à garder un beau jaune uniforme crochets de banane . Une fois qu'ils ont mûri (foncés et ramollis), au-delà du point où ils sont agréables à manger “à la main”, ils restent un ingrédient très utile. Les bananes trop mûres ont beaucoup plus de saveur et d'arôme que les bananes jaunes. Pour les produits de boulangerie, mûrir jusqu'au noir est parfait. Laissez-les mûrir à température ambiante jusqu'à ce qu'elles soient presque molles, puis congelez-les. Une fois que vous avez stocké plusieurs bananes de cette façon, vous êtes à mi-chemin d'un très bon pain à la banane. Je les épluche et les congèle dans un sac Ziploc, mais beaucoup de gens jurent en les laissant non épluchées pour les congeler, et ça marche certainement aussi.

On ne peut pas garder les bananes très longtemps. Il faut donc acheter ce que vous pouvez manger en trois jours environ, point final. Cela fait 80 ans que nous nous occupons de bananes.

Les absorbeurs de gaz à l'éthylène devraient prolonger la vie des bananes, mais je ne les ai jamais essayés, et je ne sais pas si leur capacité d'absorption est suffisamment élevée pour en justifier le coût. Il semble que les absorbeurs d'éthylène soient utilisés commercialement , il y a donc au moins une chance que les produits de consommation fonctionnent.