Quelle est la meilleure façon de filtrer les stocks ?

Peut-être pourriez-vous envisager de la mettre à l'épreuve deux fois ? Utilisez votre passoire la première fois pour faire sortir les plus grosses particules, puis faites une seconde fois avec l'étamine pour qu'elle ne se bouche pas aussi facilement. J'imagine que ce ne serait pas plus rapide, mais il faudrait moins se battre avec l'étamine bouchée.

J'aime utiliser une serviette chirurgicale non pelucheuse. Elle fonctionne beaucoup mieux que l'étamine et n'est pas aussi lente qu'un filtre à café.

Je passe d'abord la mienne dans une passoire, puis dans un tamis.

Ensuite, j'étends une seule couche de toile à fromage sur le dessus et j'appuie avec une cuillère pour qu'elle soit un peu submergée tout autour. Mettez le tout au réfrigérateur pendant la nuit.

Le lendemain matin, je retire la toile à fromage, qui emporte avec elle la majeure partie de la graisse coagulée et refroidie.

Passez la toile à fromage propre et pliée dans le tamis pour enlever les restes, sans les boucher.

Le tamis à mailles fines est la méthode habituelle, mais comme vous le décrivez, le vôtre n'est pas assez fin.

Cherchez dans les magasins professionnels un “chinois”, c'est le genre de tamis dont vous avez besoin. Mais oui, cela prendra beaucoup de temps.

Dans les restaurants classiques, le stock sera nettoyé avant de passer le chinois. Pour ce faire, on fait flotter un carré de blanc d'œuf qui lie les protéines parasites. C'est au moins aussi lent que l'étamine, mais plus éprouvant pour les nerfs, car il faut le faire manuellement, et c'est assez délicat et peut facilement se tromper.

Je me souviens d'avoir lu un article sur une astuce moderne de défrichage qui utilisait de la gélatine et gelait le stock sans filet ni grille, mais je ne sais plus ce que c'était. Peut-être que quelqu'un d'autre l'a lu et peut fournir les détails.

Edit Je suis rentré chez moi et j'ai regardé la méthode de congélation ; elle est mentionnée dans le livre “Cooking for geeks”. Il contient la phrase

Comme l'eau du stock gèle, elle va pousser les impuretés dans la gélatine

Le livre contient aussi des images. Elles montrent que vous ne vous retrouvez pas avec un fin sédiment protéique qui obstrue votre tamis et la fente la plus fine du bouillon. La première photo montre le bouillon filtré au goutte-à-goutte par rapport au même bouillon filtré à 100 microns, la différence est importante. La deuxième photo montre qu'après la procédure, ce qui reste dans le tamis sont des morceaux de gélatine cohésifs avec les particules piégées à l'intérieur, et non un film d'écume. Il semble donc qu'il y ait une raison de congeler d'abord.

Vous pouvez également vous passer de la nécessité de nettoyer si vous ne portez jamais votre bouillon à ébullition, mais le gardez à feu doux. C'est assez facile avec les cuisinières programmables modernes, si elles disposent d'un mode dédié aux soupes ou aux bouillons, mais il faudra beaucoup de bébé assis sur la cuisinière.

Pour l'usage domestique, je ne prends pas la peine de nettoyer mon bouillon, j'utilise simplement un tamis à thé pour éliminer le pire des protéines. Lorsqu'on le fait mijoter sans le laisser bouillir, cela donne un assez bon bouillon sans tout le tracas.

La meilleure façon de filtrer le stock est en fait de le siphonner, de manière à ne pas agiter le liquide en versant le tout. C'est un processus simple :

• Trouvez un récipient pour contenir le stock filtré et placez la marmite au-dessus à un niveau plus élevé. (Normalement, je mets un grand bol dans l'évier puis la marmite sur le plan de travail ; j'ai aussi utilisé une pile de livres de cuisine auparavant).
• Mettez un tamis à mailles fines dans le bol
• Placez un long tube fin dans le bouillon et assurez-vous qu'il touche le fond de la marmite.
• Placez l'autre extrémité du tube dans votre bouche et aspirez un peu de bouillon et dès qu'il coule, dirigez-le dans le tamis qui se trouve dans le bol.
• Vous pouvez laisser le tube sans surveillance (à condition que votre bol soit assez grand) jusqu'à ce que tout le bouillon soit aspiré.

Je ne peux pas revendiquer le mérite de cette idée, je l'ai lu dans la Cuisine moderniste mais malheureusement je n'ai pas mon exemplaire sous la main donc je ne peux pas donner de référence de page.

Si vous voulez un stock clair, l'étamine (et une bonne dose de patience) est la solution. Je pense qu'il est possible d'obtenir de meilleures performances en commençant par retirer les gros morceaux à l'aide d'une passoire, puis en passant au tamis à mailles fines, pour finir par un autre passage à travers le tamis tapissé d'étamine. À ce stade, vous pouvez également exercer une légère pression sur l'étamine pour faire sortir le liquide plus rapidement.

Je congèle mon bouillon puis je le laisse décongeler dans de l'étamine.

J'ai eu le même problème en utilisant des filtres métalliques fins à double couche. L'autre jour, j'ai pris une toile à fromage à l'épicerie et ce soir, j'ai filtré mon stock à travers cette toile, je l'ai filtré à travers les crépines métalliques à double couche comme toujours, puis deux fois à travers une toile à fromage à double couche. J'ai été étonné de constater que mon stock était presque clair … Presque. Il semble y avoir des sédiments ultrafins qui flottent au milieu et qui gonflent au fond, c'est beaucoup moins que d'habitude, mais même le stock qui reste autour est beaucoup plus transparent que jamais ! Je n'ai jamais pensé que je me souciais de la transparence parce que je l'utilise toujours pour des choses où l'apparence n'a pas d'importance autant c'est absolument magnifique !

Un torchon de vaisselle, plié en deux, maintenu par des élastiques sur un pichet de jus, permet d'obtenir un bouillon beaucoup plus clair. Si vous le souhaitez, vous pouvez retirer les morceaux du résidu (ce que je fais pour le goûter de mon chien). C'est rapide. Lorsque l'égouttage ralentit beaucoup, glissez doucement une cuillère sur la surface de la serviette, cela repousse les “trucs” suffisamment loin pour améliorer l'écoulement.

Je ne les trouve pas, mais quand je travaillais en cuisine, nous utilisions la même passoire que pour la friteuse. C'était comme une grande passoire à café, mais avec une fibre de type maille. Vous pourriez probablement les trouver dans les réserves d'un restaurant. Et elle passait mieux à chaud.