Combien de temps faut-il faire cuire les œufs à la vapeur ? (Au lieu de les faire bouillir)

J'aime suivre l'approche d'Alton Brown : vapeur pendant 12 minutes, chute dans un bain de glace. Cela me convient toujours parfaitement (et en prime, ils sont beaucoup plus faciles à éplucher que les œufs bouillis).

Voici la vidéo de l'émission d'Alton, avec quelques informations supplémentaires : http://www.youtube.com/watch?v=xUHKpHek2E8

Et bien que sans rapport (puisque vous voulez les cuire à la vapeur), si vous voulez savoir tout ce qu'il y a à savoir sur les œufs durs, cette édition de Food Lab sur les Mangeries Sérieuses vous a couvert : http://www.seriouseats.com/2009/10/the-food-lab-science-of-how-to-cook-perfect-boiled-eggs.html

20 minutes, c'est parfait. J'ai amené un gros œuf à température ambiante et je l'ai fait cuire à la vapeur sur de l'eau légèrement bouillante dans une casserole hermétiquement fermée. Après exactement 20 minutes, je l'ai plongé dans de l'eau glacée, j'ai attendu une minute, puis je l'ai épluché. Il était parfaitement “dur”, comme je ne l'ai jamais vu ni goûté. Pour ce que ça vaut, je suis au niveau de la mer.

Ça me donne envie de faire des oeufs à la diable ! Je pense que je vais le faire de cette façon à partir de maintenant.

N'oubliez pas de lire les commentaires sur la réponse de post meridiem.

Voici un oeuf “dur” parfait, amené à température ambiante, cuit à la vapeur sur de l'eau bouillante pendant 13 minutes puis plongé dans de l'eau glacée.

Je fais cuire les miens à la vapeur tout le temps parce que cela les rend beaucoup plus faciles à peler. Je suis propriétaire d'un restaurant et tout est facile et rapide. Je suis d'accord pour dire que 10 minutes suffisent amplement pour les faire.

Portez d'abord l'eau à ébullition, puis couvrez et réduisez le feu à moyennement élevé, et non à faible intensité, puis réglez la minuterie sur 10 à 15 minutes selon la taille des œufs et la façon dont vous souhaitez que le centre soit placé. Je les aime légèrement mous et je fais des œufs extra gros à 11 minutes. Si vous mettez tout dans la casserole, puis allumez le feu et démarrez la minuterie, vous devez tenir compte du temps nécessaire à l'ébullition de l'eau, soit 20 minutes.

Je fais cuire le mien à la vapeur dans mon cuiseur à riz, je le mets en marche pour m'assurer qu'il est bien chaud, puis je le mets à la vapeur pendant 12 minutes. C'est bien parce que le panier à vapeur s'insère bien dans le bain de glace après et tout est facile à nettoyer. Le mien est parfait à chaque fois, pas de parties vertes ou crues :)

La cuisson à la vapeur devrait durer environ 12 minutes - variation possible en fonction de la taille, de l'altitude, des préférences personnelles. (https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwilg6nwsrDaAhXhzFQKHSuSCo0QtwIILzAB&url=https%3A%2F%2Fwww.sciencefriday.com%2Fvideos%2Feasy-hard-eggs%2F&usg=AOvVaw3A-gOgJzRR-OljczNLF6uD) a couvert ce sujet de manière assez approfondie il y a quelque temps. Les points clés étant :

1. La facilité de pelage est due à la cuisson de la couche extérieure assez rapide pour lier la membrane à l'intérieur de la coquille.
2. Un bain d'eau froide à la fin n'a d'importance que si vous recherchez des fonds ronds pour la présentation

20 minutes, c'est le moment idéal. Je le fais tout le temps comme ça.