Quelles sont les méthodes appropriées pour décongeler les denrées alimentaires ? Y a-t-il des avantages ou des inconvénients à ces méthodes ?
Il existe quatre méthodes de décongélation des aliments congelés qui sont reconnues comme sûres :
Ces quatre méthodes répondent toutes aux critères selon lesquels elles minimisent le temps que l'aliment passe dans la zone de danger (40-140 F, 4-60 C) où les bactéries peuvent se développer.
Les avantages et les inconvénients des méthodes suivantes, souvent recommandées, sont également passés en revue :
La décongélation des aliments dans le réfrigérateur est lente ; il faut parfois une journée pour décongeler plusieurs livres (un ou deux kilogrammes), et encore plus de temps pour les aliments plus volumineux comme une dinde entière congelée. L'avantage est que le réfrigérateur est à une température sûre, et que la croissance bactérienne est déjà inhibée, donc il y a peu de risques. C'est probablement la méthode préférée pour de nombreux aliments, si vous avez le temps.
La décongélation au micro-ondes est rapide, mais elle présente plusieurs inconvénients :
Elle demande beaucoup d'attention, il faut tourner ou retourner les aliments pour obtenir une couverture uniforme des micro-ondes ; pour des articles comme le bœuf haché, il faut même parfois gratter les portions décongelées et continuer à décongeler la portion congelée.
Il est facile d'aller accidentellement trop loin et de commencer à cuire les aliments, surtout s'ils ont une forme bizarre ou si de petites parties pointues dépassent (comme les ailes d'un poulet). Pour cette raison, la décongélation au micro-ondes est préférable uniquement pour les aliments comme la soupe ou le ragoût, où vous pouvez les remuer et si une partie bout en petite quantité alors qu'une autre partie est congelée, il n'y a pas de danger. Sous l'eau courante froide… Cette méthode est des plus surprenantes, mais elle est vraie : la façon la plus rapide de décongeler les aliments en toute sécurité est sous l'eau courante froide (à une température égale ou inférieure à 70 F / 21 C), comme l'eau froide de votre robinet. La raison en est que cette eau a une capacité de transport de chaleur extrêmement élevée et que la convection forcée de l'eau courante permet de transférer la chaleur de l'aliment le plus rapidement possible. Dans l'épisode “Good Eats” What’s Up Duck _, Alton Brown a fait dégeler plusieurs sculptures de canards surgelés par différentes méthodes. Celle qui était sous l'eau courante froide a presque complètement fondu, même si celle qui était dans le four à 200 F avait encore une forme d'oiseau assez reconnaissable.
Il est important que l'eau soit courante, pour assurer une forte convection. Vous pouvez le faire en plaçant la nourriture dans l'évier sous un très petit filet d'eau.
Si la nourriture ne doit pas être mouillée, vous pouvez la mettre dans un sac à fermeture éclair ou similaire pour la garder au sec. Essayez d'enlever autant d'air que possible, pour obtenir le meilleur contact entre l'eau et les aliments (par le sac).
C'est la meilleure méthode pour une décongélation forcée et rapide (au moins lorsque le micro-ondes n'est pas approprié ou gênant), mais elle est probablement moins pratique que la méthode du réfrigérateur. Vous devez également surveiller l'aliment et le retirer lorsqu'il est décongelé, sinon il atteindra la température ambiante de l'eau, qui se trouve probablement dans la zone de danger.
Certains aliments peuvent être cuits à partir de l'état congelé, décongelés puis cuits en une seule opération.
Parmi les plus adaptés, on trouve des articles plus petits ou plus fins, tels que :
C'est une mauvaise idée, surtout pour les viandes et autres denrées hautement périssables. Vous n'avez aucun contrôle sur la température que la surface de la nourriture atteindra, et elle peut commencer à se gâter à la surface avant que le centre ne soit décongelé.
Encore une fois, une mauvaise idée. Sans la convection, la vitesse de décongélation est réduite. Il n'y a pas non plus de source d'eau plus fraîche, ce qui fait que la température de l'eau elle-même augmente.
Certaines parties de la nourriture peuvent atteindre des températures dangereuses avant d'être complètement décongelées. De plus, si vous ne vérifiez pas les aliments fréquemment, la température peut atteindre des territoires dangereux, facilitant ainsi leur détérioration.
Cette méthode est le plus souvent utilisée avec des aliments minces comme les steaks ou les hamburgers surgelés.
La physique est avec vous, car la capacité thermique spécifique et la conductivité du métal sont très élevées (plus élevées même que l'eau). La grande surface du métal agit comme un radiateur ou un dissipateur thermique à l'envers, conduisant la chaleur loin des aliments plus rapidement que ne le ferait l'air seul.
Cette méthode n'est pas approuvée par les codes sanitaires pour un usage commercial, et comporte certains risques. Vous devez surveiller de près les aliments et les faire cuire ou les placer au réfrigérateur dès qu'ils sont décongelés. Si vous ne le faites pas, les aliments se gâteront et la conductivité de votre métal deviendra votre ennemi, ce qui ramènera plus rapidement les aliments à température ambiante.
Bien que cette méthode ne soit pas officiellement sanctionnée, vous pouvez choisir d'en évaluer les risques par vous-même.
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