Pourquoi les recettes de pâtisserie font-elles appel au café instantané plutôt qu'au café fraîchement moulu ?

Le café fraîchement moulu nécessite une sorte de processus d'infusion pour en extraire la saveur, généralement un temps prolongé dans de l'eau chaude. Si vous en versez simplement dans une tasse d'eau chaude, vous n'en tirerez pas grand-chose : un peu de marc humide et un peu d'eau ressemblant à du café. Il en va de même pour les pâtisseries : le marc de café ne libère pas efficacement son arôme. Si vous l'infusez d'abord, vous devrez ajouter un lot de liquide pour obtenir suffisamment d'arôme de café, probablement plus que la recette prévue au départ.

Le café instantané, en revanche, est conçu pour dissoudre et libérer tout l'arôme. Utilisé dans les produits de boulangerie, la même chose se produit. Bien sûr, le goût du café n'est pas aussi bon que celui du vrai café, mais vous obtenez tout. La principale alternative est l'espresso, dont le goût est beaucoup plus concentré. Une recette peut donc remplacer une partie de son liquide par de l'espresso et en tirer suffisamment de saveur, sans pour autant gâcher la recette.

Pour la même raison que les recettes demandent de la poudre de cacao et non une tasse de chocolat chaud - elle ne contient pas d'eau et il est facile de contrôler les quantités.

Si vous utilisez du café brassé, la recette devra être ajustée en fonction de la teneur en eau - en supposant que cela soit possible et que vous n'ajoutiez pas le café instantané à d'autres ingrédients secs. Il se peut même que la recette ne contienne pas assez d'eau pour procéder à l'ajustement et, si c'est le cas, les variations dans les grains de café/mouture, les méthodes d'infusion, etc. rendraient impossible l'estimation de la quantité nécessaire.

Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas utiliser du café infusé si vous le souhaitez, mais en tant que rédacteur de recettes, il est beaucoup plus simple de travailler avec des quantités fixes/standardisées, et le café infusé est à peu près aussi loin de cela que possible.

Pour la plupart des applications en boulangerie-pâtisserie, vous voulez un produit au goût concentré qui n'ajoute qu'un minimum d'humidité et qui ne modifie pas la texture du produit fini. Cela signifie généralement qu'il faut ajouter soit un extrait de café, soit du café instantané. Par exemple, dans les gâteaux et les petits gâteaux, l'ajout de café infusé ajouterait de l'eau et risquerait de rendre le gâteau dur, tandis que le marc rendrait le gâteau granuleux (et n'ajouterait probablement pas autant de saveur). Dans la crème au beurre, l'ajout de café brassé impliquerait trop de liquide, ce qui séparerait probablement le glaçage, et là encore, le marc rendrait le glaçage granuleux.

Bien que le café frais ait un bien meilleur goût pour la boisson, dans la plupart des applications de pâtisserie, il y a suffisamment d'autres ingrédients ajoutant de la richesse, de la douceur, etc. pour que seul le goût de base du café passe. que seule la saveur de base du café sera perdue de toute façon.

Quand je fais du café pour remplacer l'instantané, je le moud très finement et je le fais dans une petite presse française en utilisant trois fois la quantité de café que j'utiliserais normalement pour boire. Je le filtre et je réduis la quantité de liquide dans mes recettes. Il y a des choses pour lesquelles ça ne marchera pas, comme dans les chocolats, car l'eau ruinera le chocolat. Je n'ai pas essayé de le faire infuser avec de la crème chauffée. Je trouve que je n'ai pas besoin de plus de deux cuillères à soupe de café pressé français triple force pour remplacer une cuillère à café instantanée.