Quelle est la différence entre un steak de jupe extérieure et intérieure ?

Per Kenji Alt’s Food Lab article on fajitas :

[T]here are really two distinct cuts from the diaphragm of the steer.

The outside skirt steak is from the plate section, below the rib and between the brisket and flank, and usually comes with the membrane still attached, which needs to be trimmed before cooking. Selon le Houston Press , le bifteck de jupe extérieure est extrêmement rare aux États-Unis, car une grande partie est exportée au Japon en raison de la rapidité avec laquelle les droits de douane sont appliqués. La coupe extérieure est plus dure, mais extrêmement savoureuse. Les deux sont utilisées dans des applications similaires, si vous pouvez les obtenir.

Étant donné que toute jupe que vous achetez est probablement une jupe intérieure, la différence est probablement sans objet. Pour la fabrication des fajitas, Kenji Alt recommande de les faire griller à feu très vif, afin d'obtenir des saveurs brunâtres à l'extérieur, et de ne pas trop cuire le centre. Il recommande de ne pas les faire cuire à point.

Quelques photos :

Ayant été coupeur de viande pendant 40 ans, il faut TOUJOURS acheter un steak en jupe extérieure ; l'intérieur n'est tendre que s'il est haché pour les hamburgers ! Actuellement (2017) chez Public, le prix de la viande est de 11 $ la livre, mais c'est toujours le plat préféré de la famille !

1. Les jupes intérieures ou intérieures sont beaucoup plus résistantes, moins chères & plus larges que les jupes extérieures ou extérieures ! Celui qui dit le contraire est confus. Vous pouvez conduire un camion sur des jupes intérieures et elles seront toujours résistantes.

2. Tous les restaurants et steakhouse haut de gamme (Gibson’s steakhouse à Chicago par exemple) utilisent des jupes extérieures parce qu'elles sont plus tendres. Beaucoup plus chères que les jupes intérieures pour cette raison et parce que beaucoup sont exportées par les emballeurs vers l'Extrême-Orient.

121D 4 Plate, Inside Skirt 411.15
121C 4 Plate, Outside Skirt (IM) 638.42
121E 6 Outside Skirt, peeled (IM) 943.69

Ci-dessus figurent les prix actuels du box beef des emballeurs - le 4 septembre 2015. Remarquez la différence de prix entre les jupes intérieures et extérieures entières (et non en portions).

La jupe extérieure est beaucoup plus difficile à trouver, et une grande partie de ce qui reste aux États-Unis est vendue aux vendeurs de restaurants, en particulier aux restaurants hispaniques qui proposent des plats de carne asada. Si vous êtes capable de l'attraper, elle doit être traitée de la même manière que la jupe intérieure, mais a une teneur en graisse beaucoup plus élevée. L'extérieur serait le faux-filet, l'intérieur serait un faux-filet. Je suis sûr que vous pouvez vous décider à partir de là.

Ils sont similaires en apparence, mais ont des goûts différents. En plus de la remarque précédente, je voudrais ajouter que la jupe extérieure est un peu plus mordante, et plus grasse, que l'intérieur. La jupe intérieure est plus chère, mais à mon avis, elle vaut bien la différence de prix. Je peux obtenir une jupe extérieure à environ 6 dollars la livre, alors que la jupe intérieure coûte généralement près de 10 dollars. Vous pouvez les cuisiner de la même façon. Le meilleur résultat que j'ai obtenu, c'est un barbecue avec uniquement du sel de mer comme condiment. Une fois cuit, vous êtes encouragé à mettre de la sauce chimichurri dessus pour ajouter de la saveur. À mon avis, la jupe intérieure est comme, sinon mieux, en goûtant ce même filet mignon !

Je mange du steak de jupe depuis plus de 80 ans et le steak de jupe extérieure est le meilleur et le plus cher. Vous pouvez l'acheter dans les épiceries haut de gamme. Quand j'étais enfant, ma mère l'a fait tremper dans des œufs pendant un certain temps, puis dans de la chapelure et l'a fait frire dans de la graisse de lard. Je le fais encore de cette façon. Vous pouvez maintenant acheter du steak de jupe biologique et dans ma région, il coûte plus de 20 dollars la livre. Vous pouvez parfois acheter un bifteck d'intérieur de jupe qui est bien sûr moins cher, mais il doit être aussi étroit que possible car il semble avoir meilleur goût.

J'achète des steaks de jupe extérieure pour mon restaurant et ils sont plus savoureux, plus tendres et plus chers. Ils sont plus indulgents que les jupes intérieures. Si vous faites trop cuire une jupe intérieure plus que la normale, c'est du cuir. Je n'ai pas encore trouvé de steaks de jupe extérieure dans les épiceries. Depuis le 29/06/2005, les jupes extérieures de bœuf Angus certifié “Choix du jour” sont vendues environ 10,25 livres, nettoyées et pelées.

la jupe intérieure a besoin d'une marinade plus forte car elle a un goût plus proche de l'intérieur (foie, rein, etc.). elle est moins chère.