Je n'ai pas eu de chance avec cette coupe maigre et dure jusqu'à présent. Je l'obtiens généralement lorsque j'achète une vache nourrie à l'herbe. Si je le fais braiser comme je le fais habituellement avec du vin, le rôti est très sec et peu appétissant. Essayez une marinade plus épaisse et plus tendre. La moudre ? Du boeuf séché ?
Même si ce fil est vieux, c'est la première chose qui apparaît quand on cherche “arm roast” en ce moment, alors j'ai pensé que je pourrais commenter avec ce que j'ai fini de faire après avoir googlé les arm roasts il y a deux jours ! J'ai aussi eu un rôti de bras de 4 livres entièrement nourri à l'herbe et il s'est avéré incroyable. Le plus important, c'est que je l'ai fait cuire très longtemps et lentement, environ 5 heures à 300F.
C'était le meilleur rôti que j'ai jamais fait !
Le rôti de bras fait partie du mandrin, tout comme une coupe adaptée aux techniques lentes et basses qui créent de la tendreté en convertissant le collagène en gélatine, telles que :
Certaines personnes trouvent également qu'il fait de très bons hachis de bœuf ou de hamburger, ce qui bien sûr perturbe mécaniquement le tissu conjonctif. Comme le braisage est l'une des meilleures techniques, il se peut que vous ayez d'autres problèmes avec votre braise ou votre coupe. La première chose qui vient à l'esprit lorsqu'on coupe de l'herbe, c'est qu'elle peut être exceptionnellement maigre. Si c'est le cas, le broyage peut être une excellente option car vous pouvez ajouter de la graisse de bœuf ou de porc pour obtenir un bon pourcentage de graisse, selon votre préférence.
Si le problème est la braise elle-même, les deux coupables les plus probables (et je ne dis pas qu'ils sont très probables) sont de ne pas la braiser à une température assez élevée (vous voulez une cuisson lente, ou si elle est au four, un four modéré à environ 350 F 180 C), et de ne pas la braiser assez longtemps (selon la façon dont elle est coupée, peut-être 2-4 heures).
j'adore les rôtis de bras ! quand je les ai, je les mets dans la mijoteuse avec 12 tasses d'eau et je les fais cuire à feu doux pendant 6 heures. puis je les retire, je les déchiquette avec des fourchettes, je les remet dans la mijoteuse, je les recouvre d'une bouteille de sauce barbecue et je les laisse réchauffer pendant environ 30 minutes. servez-les sur des brioches. de superbes sandwiches au bœuf bbq, de qualité restaurant !
Depuis près de 50 ans, je fais du rôti de boeuf (et non de vache) avec un mandrin ou un rôti de bras (selon la recommandation du boucher). J'assaisonne la viande avec du sel et du poivre….je la saupoudre d'un peu de farine (en secouant l'excédent) et je saisis les deux côtés (je saisis même les bords aussi…il suffit de la tenir avec une bonne pince) dans un peu de graisse de bacon (juste assez pour couvrir le fond de la rôtissoire…probablement environ 2 cuillères à soupe). Faites-le cuire jusqu'à ce que vous commenciez à voir une belle couleur caramel clair. N'oubliez pas que vous ne le cuisinez pas, vous ajoutez juste une couche de saveur en le faisant griller. Je mets le rôti sur un plateau, déglace la poêle avec probablement environ 2 tasses de bouillon de bœuf. Je mets ensuite les oignons préparés (juste les extrémités coupées, pelées et entières ou coupées en deux… peu importe) et je pose le rôti et le jus du plat sur les oignons. Assurez-vous d'avoir suffisamment de bouillon de bœuf pour couvrir les oignons ou au moins pour arriver sur le dessus de l'oignon. Si le bouillon de bœuf arrive sur le rôti, c'est très bien, mais ne couvrez pas le rôti avec du bouillon. C'est un rôti en cocotte, pas un ragoût ou une soupe. Mettez-le dans le four préchauffé (je fais 325 degrés) pendant environ 3 heures. Si votre four cuit plus chaud, abaissez la température à 300 degrés. La touche est basse et lente. Après environ 3 heures, j'ajoute mes pommes de terre préparées (épluchées, coupées en deux et assaisonnées). Il suffit de jeter les pommes de terre par-dessus. Prenez une bassine ou une louche et mouillez les pommes de terre avec le jus. Remettez le couvercle et remettez au four. Pendant qu'elles cuisent… encore une heure au moins, préparez vos carottes et vos panais.
Ok… je vais vous révéler un secret de famille ! Nous faisons cuire nos carottes et nos panais dans une grande poêle avec environ 2 tasses de bouillon de bœuf, 2 cuillères à soupe de beurre, du sel, du poivre et probablement un quart à une demi-tasse de sucre brun. Oui, de la cassonade ! Nous épluchons les carottes et les panais, mais nous les gardons entiers. Mettez votre poêle en marche avec les ingrédients mentionnés ci-dessus… posez vos carottes et vos panais, couvrez-les avec un couvercle et laissez cuire jusqu'à ce qu'un couteau ne résiste plus guère lorsqu'il est percé (comme si c'était presque fait). Ne le faites pas cuire si vite ou si fort que le bouillon ne cuit pas parce que vous voulez en ajouter au rôti. Si vous commencez à perdre le bouillon, ajoutez-en juste un peu plus. Une fois que vous avez fini, mettez-les dans la rôtissoire sur les pommes de terre et faites-les rôtir… le jus de cuisson et tout le reste… et faites-les cuire pendant encore 30 minutes… si vous passez à 45 minutes, ce n'est pas grave. Pendant la dernière heure et demie de cuisson, je soulève généralement le couvercle et j'arrose les pommes de terre, puis les carottes, les panais et les pommes de terre… toutes les 20 minutes environ.
Voici un autre conseil. Si vous pouvez vous offrir une rôtissoire en fonte émaillée, achetez-la ! Le Creuset est très cher, mais vous pouvez consulter Macy’s en ligne et ils vous proposeront la rôtissoire émaillée Martha Stewart à des prix de vente. Elle fonctionnera à peu près de la même façon et ils font vraiment la différence ! J'adore les miennes, bien que plus je vieillis, plus il est difficile de les sortir du four… elles sont lourdes (c'est pourquoi elles fonctionnent si bien) ! J'ai la taille de 7 pintes et elle est parfaite pour mon rôti en pot… et mon poulet rôti… mon rôti de porc… mes poules de Cornouailles, etc. Ils sont faciles à nettoyer après coup, et au fil des ans, l'émail de couleur crème à l'intérieur du pot développe cette belle patine dorée.
Essayez-le. Même si vous ne le faites pas, soyez courageux dans votre cuisine… n'ayez pas peur d'expérimenter ! Je me suis marié en 1966 à l'âge de 16 ans et la seule chose que je savais faire, c'était du porc et des haricots en conserve et des hot-dogs… lol. J'ai dû tout apprendre par moi-même… à l'aide de quelques bons livres de cuisine. Maintenant, mes amis de la famille viennent de loin pour manger mes repas ! Alors, expérimentez avec vos aliments et saveurs préférés…quel est le pire qui puisse arriver ?…vous pourriez avoir à commander des plats chinois à emporter ! Ouais, je suis passé par là, j'ai fait ça ! lol
Cette viande est excellente pour faire une sauce spegetti vraiment excellente. Couper en morceaux de 3 pouces. Draguer le sol et faire dorer de tous les côtés dans l'huile d'olive. Retirer une fois bruni, environ 5 à 7 minutes, et mettre de côté. Déglacer la casserole avec du vin rouge. Ajouter les tomates en conserve dans la casserole, ajouter les assaisonnements italiens et porter à ébullition. Ajoutez les morceaux de rôti de bras brunis à la sauce bouillante avec les boulettes de viande et la saucisse italienne, et portez à ébullition puis baissez le feu pour faire mijoter pendant plusieurs heures jusqu'à ce que la viande de bras se désagrège. Servez avec vos pâtes préférées… oh mon Dieu, vous ne vivrez jamais une telle expérience, paradisiaque ! Vous pouvez ajouter un peu de vin pendant la cuisson en guise d'accompagnement. Faites-moi savoir ce que vous en pensez.
J'ai trouvé la recette parfaite hier. Malheureusement, elle prend un peu de temps. Et c'était un concept tellement fou pour moi que c'était un défi de s'y atteler et de suivre toutes les instructions, mais le résultat en valait la peine.
It is Hot and Numbing Dried Beef" from Fuschia Dunlop’s Sichuan cookbook. C'est logique car, historiquement, le type de bœuf de cette région provient probablement aussi de bovins utilisés pour le travail, donc la viande aurait été un peu dure et maigre comme les rôtis de vaches de mon bras.
Le bœuf est bouilli, mariné dans du vin de riz, frit et braisé, puis fortement épicé. La texture et la saveur étaient parfaites, juteuses et tendres. Je l'ai préparé pour une fête et je n'ai eu absolument aucun reste. Mais la recette a pris beaucoup de temps et je pourrais essayer de remplacer la friture par une poêle la prochaine fois.
J'ai utilisé ce morceau de viande pour plusieurs nouvelles recettes ces derniers temps. Je l'ai coupée en tranches très fines et je l'ai utilisée pour faire des sandwiches au brocoli, au bœuf ou au steak. Ou alors, elle est très bonne à la mijoteuse.
Pour la mijoteuse, mettez votre rôti de bras dedans. Ensuite, prenez 1 tasse d'eau ou de bouillon de bœuf et mélangez-y 1 paquet de mélange aus jus et 1 paquet de mélange pour vinaigrette italienne. Une fois le mélange pauvre sur votre rôti, mettez-le à feu doux et laissez-le partir. Je rentre normalement à la maison pendant ma pause déjeuner et j'ajoute quelques quartiers d'oignon et des champignons coupés en tranches. Quand je rentre à la maison, je fais un mélange de fécule de maïs et d'eau et je le mélange pour épaissir la sauce en une sauce. J'aime beaucoup servir cela sur de la purée de pommes de terre.
Voici la recette de brocoli au bœuf sur laquelle je me base pour la mienne. Je suis désolé de l'avoir plus ou moins fait voler à chaque fois et de m'en tenir aux saveurs pendant que je cuisine, mais cela vous donne un point de départ : J'utilise du sucre brun léger, et moins que ce que cela suggère. J'ajoute aussi un peu de sauce Worcestershire pour la rendre un peu moins sucrée et je joue avec les assaisonnements. Et je ne fais pas de mijoteuse. Je la fais simplement cuire sur la cuisinière pendant que mon riz cuit dans mon cuiseur à riz. http://www.tablefortwoblog.com/take-out-fake-out-beef-broccoli-crockpot/
J'espère que cela vous aidera !
Fumez ce mauvais garçon – les rôtis de bras sont EXCEPTIONNELS sur le fumeur ! !!
Si vous achetez une vache nourrie à l'herbe (j'espère que vous voulez dire un bouvillon ou au moins une génisse car les vaches ne produisent pas de la bonne viande), vous pouvez indiquer comment le boucher préparera la viande. Si c'est le cas, demandez-lui d'inclure le rôti de bras dans le bœuf haché (hamburger) ou (de préférence) dans un **chili broyé. C'est un plat plus élaboré que le bœuf haché normal, car il est moins gras ; c'est un excellent choix pour la viande au chili… Vous pouvez aussi avoir (ou acquérir) votre propre hachoir et le “faire vous-même”.
En fait, c'est l'inverse. Le vin et les autres marinades acides rendent en fait la viande plus dure (l'acide fait friser les protéines plus serrées et fait sortir le jus). Cet effet est bien plus important que l'idée ancienne selon laquelle l'acide fait cuire la viande lentement (Jack Bishop et son équipe de l'America’s Test Kitchen and Cooks Illustrated).
Envisagez d'utiliser une simple saumure ou de saupoudrer du sel dessus (repos de 12 heures) et faites cuire à une température interne selon votre désir. Une température numérique dans le four comme this prendra le temps de deviner.
De plus, les vaches nourries à l'herbe ont tendance à avoir plus d'espace et elles peuvent en fait utiliser leurs muscles (à Dieu ne plaise). Elles ont tendance à être plus coriaces (et plus maigres) pour cette raison. La cuisson prendrait un peu plus de temps, ce qui signifie que vous devriez réduire la température. Voici la note de Cook’s Illustrated :
nous avons transformé une bonne affaire en un rôti tendre et juteux en salant la viande 24 heures avant de la rôtir et en la faisant cuire à très basse température, ce qui a permis aux enzymes de la viande d'agir comme des attendrisseurs naturels, en décomposant son tissu conjonctif dur.
Ils recommandent (et je suis d'accord avec eux) une température de 225°F au four et de faire rôtir jusqu'à ce que le centre de la viande soit à 125°F, puis d'éteindre le four (en gardant la porte fermée) et de le laisser tourner jusqu'à ce que la température centrale soit de 130°F pour les viandes saines et de 140°F pour les viandes moyennes.
Vous pouvez utiliser votre délicieuse sauce préférée pour l'accompagner.