Pourquoi avez-vous besoin d'œufs pour faire de la glace ?

Il existe deux grandes recettes de base pour les glaces. La crème glacée à la française contient des jaunes d'œufs, ce qui contribue à la rendre douce, riche, onctueuse, crémeuse et crémeuse. La glace à la Philadelphie (parfois appelée à l'américaine) ne contient pas d'œufs et dépend de la graisse de la crème pour la garder molle, mais elle ne sera jamais aussi riche et lisse que la glace à la française et aura toujours tendance à geler plus fort.

Vous pouvez faire à peu près n'importe quelle glace dans l'un ou l'autre style, y compris la pistache-amande que vous voulez faire. Vous pouvez chercher des recettes sans oeufs ; je ne serais pas surpris si vous parveniez à en trouver une. Ou vous pouvez simplement utiliser une base de style Philadelphia, et regarder une des recettes que vous avez trouvées pour voir comment ajouter la pistache et l'amande. Selon la richesse que vous souhaitez, il vous faudra 2 à 3 tasses de crème épaisse pour 1 tasse de lait ; environ ¾ de tasse de sucre devrait suffire, selon le degré de sucrosité souhaité. Si ce n'est pas assez riche pour vous, vous pouvez même remplacer le lait par de la crème. (Vous pouvez aussi simplement aller chercher une recette de glace à la vanille style Philadelphia et l'utiliser comme base - il n'y a pas plus simple que ça).

(P.S. Vous pourriez aussi essayer la glace, quelque chose comme cette recette - elle utilise de l'amidon de maïs comme stabilisateur à la place).

La glace est une émulsion d'air, d'eau et de graisse. Comme le souligne Jefromi, on peut faire de la glace ou du style Philadelphia sans jaunes d'œufs.

Outre le goût et la texture, la protéine de jaune d'œuf aide à raffermir l'émulsion de la crème glacée en tant qu'agent émulsifiant (de la même manière que la gélatine aide à fixer la gelée).

Non seulement vous n'avez pas besoin des jaunes d'oeufs pour faire de la glace, mais vous n'avez même pas besoin de la graisse ! Tant que vous pouvez faire une émulsion glacée, vous êtes en affaires.

Par exemple, la glace turque Dondurma ) est faite avec du lait, du sucre, du salep , et du mastic (gomme arabique). Le mastic agit comme un agent épaississant et le salep (avec son amidon et ses protéines) est l’ hydrocolloïde pour fixer l'émulsion. Mélangez de l'air à cela et vous obtenez une glace sans crème ni œufs.

Je vis en Inde.

Ici, la plupart des glaces et kulfis (glace ferme de style indien) sont fabriqués sans œufs car les œufs sont considérés comme non végétariens.

Le kulfi est généralement fabriqué en réduisant le lait et la crème par ébullition à environ ¼ du volume d'origine. On ajoute du sucre, du safran, des amandes ou des pistaches et le mélange est congelé dans des moules cylindriques de type “popsicle” avec un bâton pour la poignée. Le kulfi a une texture un peu granuleuse, et bien que crémeuse, pas aussi lisse que les glaces américaines.

La glace que je prépare pour mon restaurant ici utilise de la crème à fouetter et du lait concentré sucré comme base.

Le rapport habituel est de 1 boîte de lait condensé sucré (14 oz.) + 300ml de crème à fouetter + le parfum que je veux.

Par exemple, dans ma glace à la mangue, je mélange d'abord la boîte de lait condensé sucré avec 2 tasses de purée de mangue fraîche et je la mets de côté.

Ensuite, j'ai battu 300 ml de crème à fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes.

Ensuite, je mélange la purée de mangue mélangée à la boîte de lait condensé sucré à la crème fouettée battue.

Ensuite, le mélange est congelé dans un moule à pain de 9 “x5” recouvert d'un film alimentaire pendant la nuit.

Cela donne une glace très crémeuse et lisse, qui peut être cuillère et ne fond pas rapidement sous la chaleur de la mousson indienne.

Je n'ai jamais utilisé de machine ou de baratte pour faire cette glace.

Mais cela me rappelle beaucoup les glaces mexicaines que j'ai mangées quand j'étais enfant et que j'ai grandi en Californie !

J'espère que ça vous aidera !

Je fais régulièrement de délicieuses glaces italiennes. Les œufs ne sont pas utilisés pour la fabrication de la glace italienne (gelato). Juste de la crème double ou de la crème standard et du lait condensé. Jetez un coup d'œil à ce lien (de fantastiques recettes de glaces et bien plus encore http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Il faut des protéines pour que l'eau et la graisse de la glace restent ensemble. Vous pouvez également utiliser du fromage frais à la place des œufs. Je viens de commencer à faire des glaces en utilisant les recettes de Jeni’s Splendid Ice Creams at Home . Toutes ses recettes utilisent une base de lait entier, de crème, de sucre et de sirop de maïs, puis mélangés avec une bouillie et du fromage à la crème.