Je suis un grand fan de la paella, entre autres utilisations du safran. Cependant, il peut être très difficile et/ou coûteux à obtenir.
Quels sont les bons substituts ?
Quant à la saveur, il n'y a pas vraiment de substitut.
L'infusion de brins de safran dans un liquide acide chaud comme le vin blanc permet d'extraire le maximum de saveur.
Le safran entier, bien que plus cher que le safran moulu, est une meilleure utilisation de votre argent car vous savez que vous n'obtenez que du safran. Le safran moulu, bien qu'on ne le trouve généralement pas dans les magasins aux États-Unis, peut être vendu par correspondance ou à l'étranger et est généralement moins cher car il est coupé et mélangé à d'autres épices comme le curcuma, mais n'aura pas le même goût.
Bien que ce ne soit pas un substitut, vous pouvez obtenir de meilleures offres sur le safran et le faire aller plus loin.
Tout d'abord, ne l'achetez pas dans une épicerie normale. Il y est généralement très cher. Allez plutôt au marché des agriculteurs (pas celui qui a lieu tous les jeudis soir à l'église locale, mais plutôt au grand magasin). J'imagine que la plupart des grandes villes en ont un ou plusieurs. Atlanta en a au moins 4. Le safran est beaucoup, beaucoup moins cher au marché des fermiers.
Deuxièmement, il faut broyer le safran à fond avant de l'utiliser. Cela aidera le safran à parfumer plus complètement un plat, en nécessitant une plus petite quantité de safran pour obtenir la saveur.
Un rapide coup de Google a suggéré le Tumeric, mais je ne peux pas vraiment imaginer que cela fonctionne, tout comme beaucoup de commentaires sur les internautes.
Ce n'est pas une solution idéale, mais je recommande d'essayer carthame . En utilisant du carthame séché en combinaison avec une petite quantité de curcuma et de MSG**, vous pouvez reproduire l'effet du safran en ce qui concerne l'amélioration de la couleur et du goût. Cela peut fonctionner dans une soupe au poulet ou une tourte au poulet. Faites-le lorsque vous êtes à court d'argent, que vous n'avez pas de safran sous la main ou si vous voulez essayer une légère variation sur une recette que vous aimez déjà.
Je suis un peu surpris que personne d'autre n'ait mentionné le safran. Je publie donc cette réponse davantage pour contribuer à l'information que pour essayer de gagner au concours de la meilleure réponse. Parce que, vraiment, il n'y a pas de bon substitut au safran - surtout quand il s'agit de ma recette de tarte hollandaise préférée. Ce qui (il n'y a pas de bon substitut), je suppose, est la raison pour laquelle tant de vendeurs s'en sortent en faisant payer le safran à un prix aussi élevé. Cela, ainsi qu'un processus de production compliqué.
On dit que (wikipedia, etc.) certains appellent le carthame safran bâtard “. Mais le carthame est beaucoup moins fort, il a une présence de sauge (imo) plutôt que de sarriette comme le safran. D'où ma suggestion de l'utiliser avec Accent/msg si vous essayez de reproduire ce goût savoureux avec des viandes. Le principal avantage du carthame est la similitude de couleur et (quelque peu) d'aspect des fibres jaune-orange-rouge qui est similaire au safran, peut-être surtout lorsqu'il est cuit dans un plat humide comme une soupe ou une viande savoureuse.
Mis à part la question de l'imitation du safran, selon mon expérience, l'utilisation du carthame séché est préférable pour la cuisson des plats mexicains - comme le poulet râpé pour les enchiladas et les burritos. Ce serait plutôt pour un effet jaune/rouge avec du paprika et du chili vert, et non pour une recette de salsa verde complète. Le carthame est devenu un ingrédient de base dans mon armoire. Dans l'ouest des États-Unis, il est disponible dans de nombreuses épiceries en petits paquets de 0,25 oz. Pour les autres régions, il semble que vous puissiez le commander sur Amazon (en vrac).
J'ai fait une délicieuse paella ce soir avec de la saucisse laotienne, des pilons de poulet au paprika et au sel, et une demi-livre de crevettes (crevettes ajoutées à du riz à point). De l'ail finement coupé en dés, de l'oignon rouge, des tomates cerises de patrimoine et un poivron rouge et une carotte géante ont été utilisés pour faire un sofrito dans les égouttements de viande après déglaçage au Marsala. J'ai mis un peu de soupe à la tomate et à la crème dans la glacière et j'ai utilisé cela et un peu d'eau comme liquide pour 12 oz de riz long grain (commencez avec 3 tasses de liquide au total, ajoutez-en un peu plus pour ramollir le riz si nécessaire). Comme je n'avais pas de safran sous la main, j'ai utilisé de l'HUILE DE SICHUAN à la place (une cuillère à soupe). Le profil de saveur du Sichuan est un soupçon de zeste de citron, et une sensation de léger engourdissement en bouche combinée à la perception d'une salinité fantôme qui conduit à une saveur plus ronde et plus mûre, un peu comme Umami.
Quelques autres saveurs qui font partie de mon bouquet typique provenaient de quelques traits de sauce de poisson, et de restes de sauce de soja et d'huile de piment poivré que j'avais utilisés pour faire mariner des tranches de thon cru comme en-cas pendant la cuisson. Ne gaspillez pas, ne voulez pas, et cela rendait les choses encore PLUS délicieuses !
Essayez l'huile de Sichuan, disponible dans de nombreux magasins asiatiques et en ligne. Les baies sèches sont moins efficaces, et les baies fraîches ne sont pas disponibles aux États-Unis. Vous vous retrouverez à l'ajouter à BEAUCOUP de choses !