Comment éviter que mes enchiladas ne soient détrempées lorsqu'elles cuisinent ?

Deux choses : (1) Faire passer les tortillas d'abord dans de l'huile chaude, pendant quelques secondes seulement. Cela les ramollit et les “imperméabilise”. C'est la technique traditionnelle. (2) Pensez à les faire sur une plaque de cuisson plutôt qu'au four ; préchauffez la sauce et la garniture, ramollissez la tortilla, remplissez, chauffez encore quelques secondes, placez sur la sauce dans une assiette préchauffée.

Habituellement, quand je les ai faites, je mets la sauce par-dessus, pas par-dessous, et juste au milieu pour que les bords soient exposés. Et je fais la sauce sur le côté épais pour qu'elle ne soit pas trop aqueuse.

Je les fais aussi cuire au four, et elles ne sont jamais trop détrempées, mais vous pourriez simplement les faire griller pour minimiser l'absorption de la sauce.

J'ai entendu dire que les tortillas de maïs résistent mieux à la détrempe que celles à la farine, mais je ne peux pas faire de commentaires par expérience.

Pour moi, l'essentiel est d'utiliser des tortillas au maïs, pas à la farine. Les tortillas à la farine se décomposent et deviennent très détrempées, et les tortillas au maïs tiennent beaucoup mieux dans la cocotte.

Je sais que c'est un très vieux fil conducteur, mais je vais y mettre mon grain de sel, car j'essaie de résoudre ce problème depuis longtemps avec des enchiladas à l'eau de rose !

Je pense que c'était peut-être l'année dernière quand j'ai lu les critiques des tortillas de maïs de America’s Test Kitchen (ils ont une émission sur PBS). Une chose qu'ils ont mentionnée, c'est qu'en testant de nombreuses marques, ils en ont trouvé une qui ne se transformait pas en bouillie lors de la préparation des enchiladas, et le secret était qu'il s'agissait d'une tortilla de maïs, mais qu'elle avait ajouté du gluten de blé comme ingrédient. Cela a fait toute la différence dans le monde. Je ne me souviens plus de la marque, mais je ne l'ai jamais trouvée. Ce que j'ai trouvé au cours des mois de recherche, c'est que La Tortilla Factory et Trader Joe’s fabriquent toutes deux des tortillas de maïs avec du blé ou du gluten de blé ajouté. Je peux acheter les tortillas de maïs blanc de La Tortilla Factory chez mon Kroger. Elles donnent des enchiladas fantastiques, sans aucun goût de bouillie. Je vous le recommande vivement !

La façon dont je les fais chauffer provient d'un conseil que j'ai vu quelque part en ligne. J'ai une poêle chauffée que je vaporise avec Pam, mais vous pourriez aussi utiliser de l'huile. Je trempe d'abord les tortillas de maïs dans l'eau pendant une seconde, puis je les jette sur la poêle chaude pour les réchauffer et les ramollir, une à la fois. Ça marche très bien pour faire des enchiladas.

J'espère que ça aidera !

Quand je fais des enchiladas, j'essaie de ne pas trop tremper les tortillas. J'avais l'habitude de le faire, et cela donnait des enchiladas détrempées également.

Ce qui a fonctionné pour moi, c'est d'utiliser juste assez de sauce pour couvrir à peine les tortillas, puis de les faire griller pendant environ 5 minutes pour chauffer la sauce, et la tortilla, et faire fondre le fromage. Cela a permis de faire sortir de ma propre cuisine davantage d'enchiladas de style restaurant.

Personne ne s'est jamais plaint !

Les enchiladas authentiques ne sont jamais faites avec des tortillas de farine, mais avec du maïs ! Faire passer les tortillas dans l'huile chaude est la façon traditionnelle de les préparer pour la sauce, mais j'utilise une huile en spray et je les mets sur une plaque de cuisson pendant quelques secondes de chaque côté. Peut-être une minute au total. Et oui, les enchiladas sont préparées différemment selon la région du Mexique d'où provient la recette.

Pour éviter la saleté, le restaurant dans lequel je travaillais, et probablement tous les autres, évitent de faire cuire la sauce sur les enchiladas dans un plat. Cuire et réchauffer les enchiladas assemblées au four, mais voici la clé. Servez sur l'assiette SÈCHE et nappez de sauce enchilada chaude en guise de service. C'est ce que font les restaurants. D'autant plus qu'il n'y a aucun moyen de conserver des quantités massives d'enchiladas que vous prévoyez de vendre et de servir toute la journée dans un plat en cocotte et qu'il n'est pas pratique de les cuire à la commande.

SI vous voulez ce style maison, trempé, cuit ensemble, saveur et texture, utilisez la plus petite quantité de sauce tout en les faisant cuire juste un peu pour les garder humides. Mais plus vous en ajoutez, plus c'est soggier !

Ce qui me convient (quand on utilise de la farine), c'est de remplir les enchiladas roll em mises dans la casserole et de les faire cuire (sans sauce sur le dessus) jusqu'à ce que les tortillas soient un peu brunes sur les bords et commencent à peine à être croustillantes. Ensuite, mettre de la sauce sur le dessus et faire cuire au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Les tortillas sont toujours parfaites. Avec le maïs, je fais la même chose, mais en badigeonnant légèrement avec de l'huile avant de les rouler. J'espère que ça aidera. Dans tous les cas, vous aurez des enchiladas YUM !

Je suis un Mexicain américain. J'ai fait ça toute ma vie. J'ai commencé par observer ma mère qui est mexicaine.

D'abord, si vous voulez qu'elles soient authentiques par définition, n'utilisez jamais d'ingrédients modernes comme de l'huile en spray. Cela fait une grande différence et cela les rend aussi modernisés ou américanisés, ce qui n'est pas authentique. Utilisez du saindoux ou de l'huile végétale dans une casserole pour raffermir la tortilla et la protéger de l'humidité, mais ne faites pas 30 secondes, vous devez les conserver un peu plus longtemps jusqu'à ce qu'elles soient presque croustillantes (mais pas trop). Assurez-vous qu'elles peuvent être roulées sans faire un bruit de croquant, c'est trop long.

Je recommande d'aller à l'un de ces trois endroits pour obtenir des tortillas, où elles sont préparées fraîches tous les jours :

• une tortilleria
• une panaderia
• une taqueria

Prenez-en des plus épaisses, mais ne prenez pas de salvadoriennes car elles sont trop épaisses.

Je suis étonné que personne n'en ait parlé, mais… un autre problème est que vous ne faites pas vraiment des enchiladas, vous faites une “enchilada casserole” ou un “bake” ou autre chose.

Les enchiladas originales commençaient par des tortillas réchauffées, qui étaient ensuite soit A) légèrement frites dans l'huile puis trempées dans la sauce, soit B) trempées dans une sauce puis légèrement frites dans l'huile puis farcies, plaquées, servies et mangées avec les accompagnements typiques (riz, haricots, oignon, coriandre, salsa)… En procédant de cette façon, on a beaucoup moins de temps pour que les choses se détrempent et on n'a pas besoin de faire de la pâtisserie.

Tejano ici.

Ma première recommandation est de vous procurer un mélange de masa sur le super marché local et d'essayer de faire vos propres tortillas de maïs à partir de rien. Le résultat final est incomparable.

Ma deuxième recommandation est que vous essayiez les enchiladas de style Sonoran. J'ai grandi dans le style des enchiladas roulées, et je dois dire que je pense personnellement que le style Sonoran est supérieur.