Je prépare du poulet frit (en imitant le poulet grillé) à la maison. Normalement, pour le rendre tendre et juteux, j'ajoute du bicarbonate de soude (qui donne un goût désagréable) ou du glutamate, mais cela ne le rend pas aussi tendre. Comment puis-je le rendre aussi tendre et juteux que le poulet grillé au restaurant ?
La bonne réponse à toute question suivant le modèle de _“comment faire pour que (une certaine viande) soit tendre quand je (une certaine méthode de cuisson) elle ? **Ne la faites pas trop cuire. Ce n'est vraiment pas très scientifique. La cuisson de la viande la dessèche en évaporant l'humidité.
Le deuxième facteur, peut-être le plus important, est que dans la viande trop cuite - tout ce qui dépasse environ 165 F / 74 C, toutes les protéines de la viande sont entièrement coagulées. Elles ont été pressées en petites boules serrées, en extrayant le liquide et en prenant une texture caoutchouteuse. Cet effet ne peut être inversé.
La viande trop cuite est trop sèche, ce qui lui donne une texture dure et tendineuse.
Pour d'autres conseils sur la façon de rendre le poulet frit plus semblable à ce que vous avez eu dans les restaurants (dont très peu le "grillent”), voir : Comment imiter le poulet frit commercial ?
La marinade du poulet avant de le battre et de le faire frire a bien fonctionné pour moi. Une autre option, que j'ai obtenue grâce à une recette de Nigella Lawson (elle était en ligne sur cookstr.com mais je ne la trouve plus), consiste à faire mariner le poulet dans du lait entier pendant plusieurs heures, puis à le faire bouillir dans ce lait (avec un peu d'eau pour le volume) jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, et ensuite seulement à le battre et à le faire frire. On dirait qu'il va tomber dans le piège de la surcuisson, mais il en ressort en fait très juteux et tendre.
Enfin, assurez-vous d'utiliser beaucoup d'huile très chaude. Une friteuse est la meilleure option. Cela semble un peu contre-intuitif, mais beaucoup d'huile chaude aidera en fait à empêcher le poulet de sortir huileux. Trop peu, ou trop froid, et le poulet semble absorber l'huile et avoir un goût désagréablement gras.
J'ai constaté que le fait de mettre le poulet dans une saumure (essentiellement comme pour une marinade) jusqu'à un jour à l'avance lui apportera beaucoup d'humidité supplémentaire. Mais utilisez une saumure simple comme du thé glacé avec du sel (salé comme la mer) ou de l'eau. Vous pouvez aussi utiliser du babeurre ou d'autres liquides, mais j'ai eu plus de chance avec des saumures salées et aqueuses.
Techniquement, Aaronut a raison en ce qui concerne la surcuisson. Mais au-delà de cela, c'est une excellente technique pour augmenter la tendreté.
Ma grand-mère avait un restaurant de style cajun en Lousiane.
Sa recette de poulet frit consistait à faire revenir le poulet dans l'eau salée pendant une nuit, puis à le faire mariner dans du babeurre le lendemain.
Ensuite, une “double drague” avec de la farine assaisonnée alternant avec de la mayonnaise et des œufs battus, puis dans la marmite bouillante de saindoux de son énorme cuisinière Wolf. Tendre, humide, juteux et parfaitement assaisonné - à chaque fois.
Je crois que les restaurants de poulets frits les plus “commerciaux” injectent de la saumure, du bouillon et du MSG dans leurs oiseaux.
J'ai une réponse à cette question qui est une solution sur laquelle je travaille depuis un certain temps déjà.
Voici les étapes :
Mettre le poulet en saumure pendant 4 heures. La saumure est composée de 8 tasses d'eau, 1 cuillère à soupe de msg/accent, ¼ de tasse de sel de table et 1 cuillère à café de sucre. Il s'agit de 4 à 5 filets de poitrine de poulet. La saumure donne du volume aux filets et protège la viande de l'huile chaude.
Mélangez les épices pour la panure.
Épices : 1 cuillère à café de poivre noir, 1 ½ cuillère à café de poivre blanc, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 1 cuillère à café de gingembre, 1 cuillère à café de poudre d'ail, 1 ½ cuillère à café de paprika, ½ cuillère à café de poivre de Cayenne/ flocons de piment.
Herbes : 1 cuillère à café d'origan, 1 cuillère à café de thym, 1 cuillère à café de sauge en poudre
Additifs/extras : 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à café de msg/accent
N'hésitez pas à changer de mélange d'épices selon vos préférences. Un piment supplémentaire pour un enrobage bien chaud. Moins ou plus de sel selon vos préférences. Le msg rehaussera le goût des épices. Mes quantités ne sont donc pas des cuillères à soupe. Vous pouvez laisser tomber le msg, mais vous n'obtiendrez pas le même arrière-goût et la même intensité.
Ajoutez des épices à 3 tasses de gâteau/farine à faible teneur en protéines, 1 tasse de fécule de maïs. Mélangez bien. Laissez reposer.
Retirez le poulet de la saumure et éliminez l'excès de sel dans l'eau. Laissez reposer pendant ½ heure.
Ajoutez le poulet à 3 tasses de lait et 1 œuf prébattu.
Laissez le poulet s'imbiber pendant 15 minutes environ.
Sortez les filets, coupez-les en deux et laissez-les s'égoutter. Roulez-les et pressez-les dans le mélange de farine et d'épices.
Méthode de cuisson :
J'utilise une friteuse à pression de 6 pintes. La saumure permet au poulet de retenir l'humidité.
Chauffer l'huile à 180c. Ajoutez des morceaux de poulet. Laisser brunir sans couvercle pendant environ une minute ou inspecter. Vous voulez une belle couleur brune. Pas brûlé. Ne laissez pas l'enrobage devenir foncé.
Une fois le poulet bruni, claquez le couvercle de l'autocuiseur et faites cuire pendant 6 ½ - 7 minutes. Une fois que l'autocuiseur siffle, baissez la chaleur à moyen terme.
Évacuez l'excès de vapeur de l'autocuiseur, enlevez la chaleur et étayez la soupape de sécurité pour permettre à la vapeur de s'échapper. Une fois le couvercle enlevé, retirez le poulet et laissez-le reposer sur une grille surélevée placée sur un plat à four.
Mettez au four à environ 70 degrés pour laisser égoutter. 20 minutes plus tard = friture.
Je dois souligner que vous utilisez une friteuse à pression homologuée pour cette méthode. Et veillez à ce que les joints restent bien serrés et souples. Cela peut être dangereux si vous n'êtes pas très prudent et si vous ne faites pas de recherches. Personnellement, j'utilise une friteuse à pression Everwear avec un seau à poulet de 6 litres. Elle m'a coûté 40 dollars sur ebay, elle n'a jamais été utilisée.
Faites cela correctement et vous obtiendrez une peau marron clair savoureuse et le poulet le plus juteux à l'intérieur, fumant au fur et à mesure que vous l'ouvrez.
J'aime ajouter une sauce à l'ail faite de yaourt, de sel, de concombre en dés et d'ail. Coupez des filets et mettez-les dans un wrap avec de la salade.
Vous n'obtiendrez pas de poulet gras de cette façon. Il sera cuit à la vapeur et frit.
Options/trucs à mettre en valeur : Faites votre mélange d'épices la veille et laissez-le bien se mélanger. Une bonne poudre mélangée renforcera l'arôme et l'intensité.
Ajoutez de la sauge à la saumure. Environ une cuillère à café ou deux.
Cet article a changé mon jeu de volaille http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
TLDR: Le saumurage à sec donne un poulet plus savoureux car le saumurage humide “chasse” la saveur de la viande lorsque le liquide entre puis sort de la viande.
Assaisonner et faire frire dans du beurre ou de l'huile (d'olive).
“Faire frire” signifie faire cuire pendant quelques minutes à feu moyen-élevé dans une poêle à frire. Cela permet de “sceller” la viande, ce qui aide à retenir l'humidité pendant la cuisson. Faites-le avant d'ajouter toutes les épices à lécher avec vos doigts et la pâte à frire.
“Sceller” s'applique à la plupart des viandes, pas seulement au poulet. Si vous allez faire rôtir du bœuf / porc etc. qui ont un temps de cuisson plus long, emballez-les dans du papier d'aluminium APRÈS les avoir scellés, mais avant de les faire rôtir.