Je n'ai jamais entendu parler de ce truc auparavant… Il n'est pas utilisé dans la cuisine indienne… ! Qu'est-ce que le shortening exactement ? Je l'ai lu dans une recette pour faire un gâteau en forme de rose et il utilise du shortening pour graisser le moule…
En boulangerie, le terme “shortening” seul est utilisé pour désigner toute matière grasse ; “shortening végétal”“ est une matière grasse fabriquée à partir d'huile végétale pour être solide à température ambiante.
La plupart des huiles végétales, telles que l'huile de maïs, l'huile d'arachide, l'huile de soja, etc. sont liquides à température ambiante parce que ce sont des graisses insaturées : leurs acides gras ne sont pas liés à l'hydrogène.
L'huile végétale est transformée en shortening végétal par hydrogénation, ce qui force l'hydrogène à se lier aux extrémités des acides gras. Cela se fait en forçant l'hydrogène à faire des bulles dans l'huile sous pression, à la chaleur et en présence d'un catalyseur
Comparé à l'huile végétale, le shortening végétal est solide à température ambiante, de couleur blanche, et beaucoup moins sujet au rancissement car c'est une graisse saturée. Il a essentiellement une durée de conservation illimitée.
Il est également très neutre en goût, c'est pourquoi il est souvent utilisé pour graisser les casseroles. En boulangerie, elle est très efficace pour la fabrication de croûtes de tartes à la nord-américaine, où elle aide à obtenir une croûte feuilletée, mais elle a peu de saveur. En tant que matière grasse solide, comme le beurre, elle peut aussi être écrémée avec du sucre pour aider à faire lever les produits de boulangerie, bien qu'elle ne donne pas les avantages du beurre en termes de saveur.
Notez que la margarine est essentiellement une émulsion de shortening végétal (environ 80 %) et d'eau (environ 20 %) plus des colorants et des arômes, destinée à imiter le beurre.
Voir aussi : Existe-t-il des substituts au shortening ?
En Inde, on n'appelle pas cela du shortening végétal, mais Dalda “ est exactement cela. Comme l'a expliqué @rumtscho, il est fabriqué à partir d'un processus industriel.
Le “shortening végétal” est un type de graisse. Il est créé à partir de graisses végétales selon un processus hautement industrialisé, jusqu'à ce qu'il devienne un bloc blanc solide. Il imite les propriétés de cuisson du saindoux de la même manière que la margarine imite les propriétés de cuisson du beurre.
Vous pouvez trouver du shortening végétal sous différents noms, tels que “graisse d'origine végétale”, “graisse de friture”, etc. (mais toutes les graisses portant ce nom ne seront pas du shortening végétal). (mais toutes les graisses portant ce nom ne sont pas du shortening végétal). La meilleure solution est probablement de le remplacer. Dans les recettes compliquées, il sera important de choisir si l'on utilise du beurre ou du saindoux comme substitut. Mais pour graisser une poêle, n'importe quelle graisse fera l'affaire, même une huile végétale liquide. Choisissez n'importe quelle graisse sans saveur forte et étalez-la en une fine couche uniforme sur la poêle.
Le shortening végétal est communément connu aux États-Unis sous la marque Crisco. Il est fabriqué en saturant les molécules d'une huile liquide, généralement végétale ou de canola, avec de l'hydrogène supplémentaire, ce qui augmente son point de fusion de sorte qu'il devient un solide à température ambiante.
Aux États-Unis, le shortening en est généralement venu à remplacer d'autres graisses solides traditionnellement utilisées en boulangerie, comme le saindoux (provenant de la graisse de porc) et le beurre (provenant du lait), principalement parce qu'il est moins cher, végétarien, et n'ajoute aucun goût aux aliments cuits avec lui. Cependant, le beurre et même le saindoux font leur retour, car les graisses naturellement saturées de ces produits, bien qu'elles ne soient pas exactement des aliments sains, s'avèrent meilleures pour vous que les huiles et les graisses trans artificiellement hydrogénées développées pour les remplacer. Le produit Crisco en vente actuellement est exempt de graisses trans, mais contient toujours 99 % de graisses artificiellement hydrogénées.
Pour graisser une poêle, presque toutes les graisses de qualité alimentaire sont efficaces ; le shortening est recommandé car il fond en une huile épaisse à la température de cuisson, qui ne brûle pas, ne s'évapore pas et ne s'imprègne pas complètement dans ce que vous cuisinez. Cependant, il suffit de lubrifier le moule pour que le gâteau s'en détache. Vous pouvez utiliser un spray de cuisson comme PAM, ou une huile sans goût avec un “point de fumée” plus élevé, comme les graines de coton. Le beurre fonctionne, mais si vous faites cuire un gâteau très spongieux ou à haute température, il peut s'imbiber dans le gâteau et ne pas faire son travail (mais il a bon goût).