Comment utiliser le bicarbonate de soude pour attendrir la viande ?

J'ai travaillé une fois dans un restaurant chinois et nous ne l'utilisions que pour le bœuf. C'était toujours la même chose, 14 cuillères à café de bicarbonate de soude par livre de viande (viande maigre, nous utilisions le top round), une cuillère à soupe de vin ShaoXing, une pincée de sel et une gousse d'ail écrasée. Marinée environ 15-20 minutes, puis “blanchie” dans de l'huile chaude pendant environ 30 secondes, la viande aura un aspect horrible après cette dernière étape, grise et laide, mais une fois ajoutée à votre sauté, elle sera tendre et juteuse. Vous pouvez aussi utiliser la marinade de blanc d'œuf avec de la fécule de maïs, du vin Shaoxing, du poivre blanc, de la sauce soja… marinade 12 heures… blanchir dans de l'huile chaude. Nous avons utilisé cette marinade sur le poulet et nous ne l'avons pas utilisée sur le bœuf car elle laisse une légère couche qui n'était pas souhaitée dans le bœuf. En ce qui concerne le bicarbonate de soude qui laisse un goût….je ne l'ai jamais remarqué car il n'y en avait pas tant que ça. De plus, lorsque vous utilisez la marinade au bicarbonate de soude, vous devez jeter la viande dans le bol avec force et la manipuler avec vos mains pendant quelques minutes pour activer le processus plus rapidement, nous avions l'habitude de la frapper dans un grand bol avec autant de force que possible. La viande sera visqueuse, c'est normal. Essayez-le et faites-le moi savoir.

Ajoutez le bicarbonate de soude à la viande coupée, puis lavez la viande. Mesurez environ une cuillère à café dans votre paume, puis saupoudrez-la sur la viande finement coupée de haut en bas. De cette façon, vous obtenez une fine couche sur toute la viande. Lavez au bout d'un certain temps (vous pouvez le faire pendant la nuit). Il existe un eHow que vous pouvez suivre

Le bicarbonate de soude fonctionne comme les autres attendrisseurs de viande, en dénaturant les protéines à la surface de la viande, il devrait donc fonctionner sur le porc ou le poulet tant que le bicarbonate de soude est sur la viande (et non sur la peau ou la graisse). Les attendrisseurs pénètrent dans la viande très lentement, des millimètres par jour à la température du réfrigérateur, plus rapidement à la température de cuisson, de sorte qu'en pratique il ne fonctionne que sur des tranches fines. Si vous utilisez des morceaux plus épais, vous modifierez quand même la texture de la surface de la viande.

Si vous utilisez le bicarbonate de soude directement dans le plat dans la même proportion (certaines personnes aiment cette méthode), ajustez votre sel en conséquence, car le bicarbonate de soude rendra le plat salé.

L'objectif de l'utilisation du bicarbonate de soude dans le traitement de la viande, généralement du bœuf, est d'attendrir les morceaux de bœuf moins chers comme le bifteck rond, pour les plats sautés, par exemple le bœuf sauté et le brocoli chinois. Le porc et le poulet ne sont généralement pas très durs après la cuisson et ne nécessitent donc pas de traitement avec un attendrisseur à viande ou du bicarbonate de soude.

Lorsque le bœuf rond est coupé en petits morceaux, pas nécessairement très fins, les sauter résulterait en une viande très moelleuse car la viande est en contact avec l'huile pendant très peu de temps. Le prétraitement au bicarbonate de soude rend la viande très tendre après la friture, mais le bicarbonate de soude a laissé un goût alcalin prononcé, ce qui est très désagréable.

Il est donc très important d'ajuster la quantité de bicarbonate de soude et le temps d'exposition de la viande à celui-ci, ainsi que de laver correctement la viande traitée avec de l'eau fraîche contenant un peu de jus de citron ou de vinaigre de riz pour éliminer le goût excessif de bicarbonate de soude. Après avoir retiré l'excès de bicarbonate de soude, la viande de bœuf sera marinée avec des épices, de la sauce aux huîtres, du poivre, de l'ail, etc… pour rehausser le goût du produit final.

Bon Appetit

L'effet du bicarbonate de sodium sur la viande visait à rendre acceptable la découpe bon marché (bœuf rond etc…) pour les plats sautés (par exemple, bœuf et brocoli chinois). Le bœuf rond, même battu avec un marteau attendrisseur à viande, reste moelleux.

Le fait de couper le bœuf rond en fines tranches aide, mais même avec un lavage important, il reste un goût alcalin qui est envahissant.

J'ai trouvé que l'approche suivante fonctionnait pour moi.

Couper le bœuf en fines tranches puis l'asperger généreusement de bicarbonate de soude. Laisser au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain matin, nettoyer les tranches à l'eau du robinet pendant au moins 15 minutes. Ajoutez ensuite à la tranche une demi-tasse de vinaigre (la qualité bon marché est acceptable. Le vinaigre de riz Kikkomen n'a pas besoin de coûter aussi cher qu'un vin bon marché. La raison pour laquelle cette technique fonctionne est qu'il est très facile de laver le vinaigre restant qui interagit avec le bicarbonate de sodium restant pour libérer le CO2 qui a émergé sous forme de petites bulles. Comme le vinaigre peut être éliminé beaucoup plus rapidement que le bicarbonate de soude qui forme des liaisons solides avec la viande, vos fines tranches seront tendres sans être alcalines. Voila

Je me suis demandé de la même façon comment les Chinois, qui préparent leur poulet à emporter, ont réussi à le rendre si tendre. J'ai cherché sur Google et j'ai trouvé la réponse ci-dessous. Je ne peux pas créditer l'auteur car je n'ai pas gardé de note, mais je peux vous dire que cela fonctionne. Je n'ai pas essayé avec du bœuf, mais comme je viens de faire un curry de bœuf avec des dés de bœuf qui sont au congélateur depuis plus de deux ans et qui étaient un peu durs, je vais peut-être essayer.

Poulet chinois au bicarbonate.

Vous vous demandez peut-être, comme moi, comment le poulet est toujours aussi tendre dans les restaurants chinois ? J'ai demandé à la femme d'un supermarché chinois comment on le faisait et voilà ce qu'on m'a répondu. Tout ce que je peux dire, c'est que ça peut paraître étrange, mais ça marche ! Faire frire des cubes de poulet peut parfois rendre le poulet un peu dur. Suivez ce conseil et le poulet sera fantastique :

D'abord, prenez un petit morceau de papier et écrivez une note disant “Rincez”.
Maintenant, dans un petit bol, mélangez les ingrédients suivants :

• 2 cuillères à café de fécule de maïs (connue sous le nom de cornstarch aux États-Unis)
• 2 cuillères à café de bicarbonate de soude
• 2 cuillères à café de Shaoxing (vin de riz chinois)

Ajoutez le poulet coupé en cubes et remuez pour qu'il soit entièrement recouvert du mélange. On aura l'impression qu'il n'y en a pas assez mais il y en a pour couvrir le poulet mais il y en a.

Couvrez le poulet avec du film alimentaire et mettez la note dessus. C'est tellement, tellement facile d'oublier de rincer le poulet et si vous ne le faites pas, vous ne pourrez pas le manger à cause du goût du bicarbonate de soude ! Donc, après environ 20 minutes, n'oubliez pas de rincer le poulet et de l'éponger avec du papier absorbant avant de le faire cuire.

Le bicarbonate de soude contient du sodium ; son nom actuel est bicarbonate de sodium. Le bicarbonate de soude contient du carbonate qui réagit (avec le sodium) avec l'eau contenue dans la viande pour former de l'acide carbonique, agissant ainsi comme un acide qui décompose les protéines. Le sodium fait de même et favorise la rétention d'eau en asséchant la surface de la viande tout en gardant l'intérieur humide. J'ai utilisé cette méthode pour tout, du poulet frit à la dinde en passant par le canard de Pékin.

vous pouvez attendrir n'importe quelle viande en la frottant avec du bicarbonate de soude, en la saupoudrant sur quelques cuillères à café et en la massant, la recouvrir d'un film pendant quelques heures au réfrigérateur, la masser à nouveau et la rincer soigneusement avec du bicarbonate de soude, puis la sécher en la tapotant, ce qui fait des merveilles