Comment faire des croustilles/croustilles sèches ?

Je vais devenir “insensible”, car j'avais l'habitude de faire des frites pendant des heures dans un magasin de quartier.

Peu importe que les frites soient minces ou épaisses, il vous suffit d'ajuster votre temps de friture en conséquence.

1) Utilisez une pomme de terre féculente

2) Coupez votre pomme de terre en tranches régulières, avec un éplucheur si vous n'avez pas de trancheuse ou de mandoline

3) les faire tremper dans de l'eau pendant 30 minutes avec une pincée de sel

4) les laisser sécher un peu

5) les blanchir avec de l'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient molles mais sans changement de couleur visible (l'huile doit être suffisamment chaude pour que lorsque vous les mettez dedans, 5 secondes plus tard il y ait des bulles)

6) les refroidir complètement, Je les ai jetés dans un récipient au réfrigérateur

7) les ai fait frire à nouveau en y mettant suffisamment de morceaux pour qu'ils bouillonnent encore immédiatement (l'huile devrait être assez chaude lorsque vous laissez tomber un peu d'eau ou des bâtonnets dans lesquels elle bouillonne immédiatement, mais vous n'entendriez pas comme un crépitement ou n'auriez pas d'éclaboussures d'huile sur vous)

8) Sortez-les un morceau à la fois car ils changent de couleur.

La clé, c'est l'huile végétale, qui est à peu près la seule qui rend les choses paralysantes à une température de friture plus basse, à part la graisse de bacon, ce qui donne un morceau beaucoup plus doré, et généralement un moment plus facile à contrôler, de sorte que vous pouvez en faire plus en même temps. Le shortening, l'huile d'olive, l'huile d'arachide, le beurre, le saindoux ont été testés et ne sont pas vraiment bons. L'huile de sésame est bonne aussi si vous en aimez le goût. De plus, n'essayez pas d'égoutter l'huile après les avoir blanchis, l'huile sortira lorsque vous les ferez frire de nouveau.

Salez ou assaisonnez-les lorsqu'ils sont chauds.

Kenji Lopez-Alt a publié l'un de ses magnifiques articles Food Lab sur les chips, avec pour objectif de donner à la pomme de terre une couleur claire comme sa marque préférée, tout en ayant le croquant robuste des chips.

Il souligne que lorsqu'elles sont frites, les chips subissent plusieurs processus :

• Elles se déshydratent
• L'huile pénètre dans les espaces vides laissés par l'eau
• Les sucres, les amidons et les protéines subissent des réactions de brunissement, créant ainsi une saveur - mais une trop grande quantité de celle-ci laisse un goût brûlé ou désagréable

Les chips sont si fines (Alt trouve un 1/8 de pouce, ou 0. 3 cm d'épaisseur faites à la mandoline pour une uniformité idéale) qu'il est difficile de les rendre croquantes sans les laisser également trop brunies et amères.

Afin d'éliminer les sucres et les amidons supplémentaires, de limiter le brunissement, Alt recommande la même technique qu'il a mise au point pour les frites : le blanchiment dans de l'eau acidulée au vinaigre. Elles sont ensuite séchées et frites. Le vinaigre permet aux pommes de terre de conserver leur forme pendant le blanchiment.

Une fois blanchies, les frites sont séchées, puis frites de manière assez traditionnelle.

Voir sa recette pour plus de détails.

Notez que la page Frito Lay sur la façon dont ils fabriquent leurs propres frites indique une technique similaire : des pommes de terre coupées en fines tranches, rincées pour enlever l'excès d'amidon, puis “cuites jusqu'à un croquant croustillant dans de l'huile entièrement naturelle”, ce qui signifie frites.

Les fabricants de chips commerciaux comme Frito Lay utilisent des fours sensiblement différents des fours résidentiels. Ils préparent également les frites différemment. D'après ce que j'ai compris, Pringles, par exemple, commence avec quelque chose de similaire à la purée de pommes de terre. Par exemple (tiré de Modernist Cuisine) :

L'ajout de 0,5 % de Methocel K100M en poids de bouillie peut réduire l'absorption d'huile des frites après la friture jusqu'à %20.

vous peut cependant, faire de belles frites à la maison en utilisant cette recette ou similaire. Cela implique généralement une double friture.

Si je devais essayer de faire des frites similaires à celles du commerce (ce qui n'est pas le cas depuis peu), le processus se déroulerait comme suit :

1. Couper les pommes de terre en tranches
2. Les blanchir (quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis de l'eau glacée). Cela devrait arrêter le brunissement enzymatique pour l'étape suivante.
3. Mettez les chips dans un déshydrateur pendant quelques heures (1-2).
4. Pulvériser de l'huile.
5. Faire cuire dans un four à convection à 350F sur un grillage jusqu'à ce que ce soit fait.

Garder à l'esprit que les chips sont techniquement une forme de verre en ce qui concerne la classification physique. L'étape de déshydratation est là pour rendre les chips moins détrempées et plus croustillantes (plus proches du verre depuis).

mises à jour : En ce qui concerne les chips, note sur l'état vitreux de la matière. Elle fait référence à la structure cristalline en suspension des amidons de la chips. Je l'ai entendue pour la première fois de Nathan Myhrvold. Il existe également des recettes de “chips en verre” dans la nature.

Il y a une section sur la fabrication de chips aux fruits et légumes dans le volume 3 (pg 323-331) de la Cuisine moderniste, si cela vous intéresse. Après l'avoir regardé, le processus est similaire à la recommandation ci-dessus (y compris le déshydrateur) mais suggère de cuire les chips sous vide à basse température et de les faire frire dans l'huile à la fin.

Comme moi.

Les pommes de terre faites maison ne sont jamais aussi fines que celles achetées, sauf si vous utilisez une machine à trancher.

• Laver les pommes de terre pour enlever l'excès d'amidon.
• Bien les sécher.
• Utiliser beaucoup d'huile, très chaude.
  
• Mettez les pommes de terre dans la casserole quelques unes à la fois, afin qu'elles ne se chevauchent pas.
• Quand elles viennent de prendre couleur, retournez-les de l'autre côté.
• Baissez le feu.
• Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur, sont plus subtiles et nécessitent moins de temps.
  
• Faites-les dorer des deux côtés, égouttez-les de l'huile et mettez-les sur une assiette où vous avez disposé 3-4 feuilles de papier absorbant.
• Faites monter le feu.
• Mettez d'autres pommes de terre dans la poêle et procédez de la même manière.
• Saupoudrez les pommes de terre fraîchement préparées avec très peu de sel, couvrez-les avec d'autres feuilles de papier absorbant, pour les pommes de terre suivantes, et couvrez-les avec une assiette ou un bol à l'envers, afin qu'elles conservent la chaleur.

Quand elles sont toutes prêtes, appuyez un peu avec les mains, car le papier absorbant absorbe toute l'huile. Mettez-les sur un plateau, sur lequel vous posez un essuie-tout, et prenez-les immédiatement sur la table, encore chaudes.

J'ai fait des chips de patate douce en les coupant avec mon éplucheur, puis en les mettant dans ma friteuse, en m'assurant que c'est bien chaud, quelques secondes plus tard elles sont prêtes. Elles étaient délicieuses.