Comment doit-on griller un rôti de palette pour qu'il soit le plus tendre possible ?

La meilleure façon de rendre le paleron tendre est de le faire cuire lentement et à feu doux, comme sur un barbecue traditionnel

La raison en est que le paleron est une viande relativement dure, pleine de tissu conjonctif (le collagène des protéines, entre autres).

En cuisant lentement et lentement pendant une longue période, vous augmentez la température interne de la viande jusqu'à environ 170 à 180 F pendant une période prolongée, à laquelle les températures au fil du temps, en présence d'humidité (soit une partie de la viande elle-même, soit externe) le collagène se transformera en gélatine, passant d'un contact à un produit succulent et tendre. C'est le principe utilisé pour le braisage et le barbecue (par opposition à la grillade, qui est une technique à haute température normalement).

Notez que la conversion du collagène en gélatine crée la tendreté, elle ne préserve pas la tendreté, puisque ce n'était pas une coupe tendre au départ.

À ce stade, puisque vous avez déjà tranché la viande, je crois que votre meilleure approche serait de créer un feu ou une flamme indirecte. Placez la viande dans une poêle jetable, superposée pour minimiser le séchage, à l'écart du feu, et laissez cuire lentement pendant plusieurs heures à basse température (disons entre 250 et 300°F, température de l'air mesurée sur le gril avec son couvercle), au moins 4 heures environ et jusqu'à 8 à 12 heures, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

Vous pouvez également le faire au four plutôt que sur le gril. Vous pouvez également le faire au four plutôt qu'au grill. Vous pouvez également le faire braiser, par opposition au rôtissage à sec ou au barbecue.

Bien qu'il soit trop tard pour ce mandrin, vous aurez peut-être plus de succès à l'avenir si vous ne le coupez pas avant le barbecue.

Si vous envisagez de griller à haute température et que vous ne voulez pas utiliser des méthodes lentes et peu efficaces, je crains que cela ne fonctionne pas bien avec le mandrin. Il n'est naturellement pas tendre, et ces grillades à haute température ne faciliteront pas l'amélioration de la tendreté. Si vous êtes limité dans le temps, il vaut mieux congeler votre côtelette marinée une autre fois et cuire autre chose qui réagit bien à la chaleur rapide et intense de la cuisson, comme des steaks ou des côtelettes de porc.

Je sais et j'ai lu et relu la méthode “correcte” de cuisson de ce type de rôti, qui est faible et lent (c'est-à-dire pendant des heures) et non pas découpé en tranches et sur un grill comme je l'ai fait. Ce n'est pas un steak traditionnel et il n'est pas “censé” être traité de cette façon. Si vous cherchez la meilleure façon de cuire cette viande, suivez tous les conseils que vous trouverez en ligne et dans les autres réponses/suggestions ici. Cependant, j'ai choisi d'aller à l'encontre de ces conseils et de découper un rôti de palette, de l'attendrir et de le faire mariner pour voir si je pouvais le cuire comme un steak. J'ai obtenu des résultats étonnamment bons. Vos résultats varieront selon la qualité de votre découpe et la façon dont vous la préparez, mais il est possible de le faire efficacement.

Parce que j'avais battu et coupé le rôti de palette en tranches très fines, les mettre sur le grill à feu doux pendant plus de 10 minutes a suffi pour les faire trop cuire. Heureusement, je n'en ai fait que quelques-unes comme ça et le reste a été grillé comme un steak normal pendant quelques minutes à côté et elles ont mieux tourné. Je ne crois pas que cela ait été particulièrement lié à la coupe de viande, mais simplement au fait qu'elles étaient déjà si minces.

Cela dépend vraiment de la façon dont vous coupez votre rôti de palette et des muscles qu'il englobe. Vous pouvez éventuellement obtenir des steaks de paleron, des steaks d'œil de paleron et des steaks de fer plat à partir d'un rôti de paleron, les steaks de paleron étant les plus courants.

Les steaks d'œil de paleron sont coupés à partir du rouleau d'œil. Il s'agit d'un prolongement du muscle dans lequel les ribeyes sont coupés. Les yeux de palette peuvent être cuits comme les ribeyes, et seront parfaitement tendres à point. Les fers plats sont plus durs, mais peuvent aussi être cuits comme des steaks ordinaires.

Les steaks de paleron, en revanche, sont des steaks coupés dans le reste du rôti. Je suppose que c'est ce que vous avez. Il faut vraiment les faire cuire au-delà de la cuisson à point pour qu'ils soient le plus tendre possible. Vous n'avez pas besoin d'enlever autant de tissu conjonctif que si vous faisiez du bœuf effiloché ou déchiqueté, mais vous devrez en enlever suffisamment pour que votre couteau puisse le couper et que vos dents puissent mastiquer correctement les morceaux. Pour les morceaux fins, vous pouvez les faire frire dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient cuits, puis éventuellement les finir au four. Je recommande également une marinade pour aider à la rétention d'humidité et à l'attendrissement. Je préfère les steaks coupés un peu plus épais, que je vais faire mariner et cuire à feu doux et lent, puis saisir à la fin. En gros, je traite les steaks de palette comme des steaks de porc, puisqu'il s'agit de la même coupe de viande, mais provenant d'animaux différents.

J'ai fait un certain nombre de mandrins à feu vif indirect (environ 400) pendant 2 heures avec d'excellents résultats (c'est arrivé par accident parce que je cuisinais d'autres choses qui avaient besoin d'un feu plus vif et que je n'avais pas envie de les cuire séparément). Le secret pour les garder humides est de s'assurer qu'ils sont bien gras, de les faire mariner à la main et de les arroser pendant la cuisson.

Avertissement : je n'ai fait cuire que des rôtis de palette au four, pas sur le grill, mais j'espère que ce que je vais dire va aider. Lors d'une émission sur Food Network, j'ai entendu un des chefs les plus célèbres et les plus établis dire qu'avec les viandes qui sont traditionnellement cuites lentement et lentement, vous avez aussi la possibilité d'aller vite à feu vif.

Si vous allez d'un extrême à l'autre, c'est bon, mais entre les deux, ce n'est pas bon. Avec le ragoût de bœuf, j'ai fait l'expérience de ce que vous faites : vous le faites cuire rapidement pour saisir/brunir la surface de la viande et vous faites cuire la viande interne juste assez pour qu'elle soit comestible sans danger, et lorsque vous la goûtez à ce moment-là, elle sera très tendre et comestible. Mais si vous la faites trop cuire pendant 5 à 10 minutes après ce moment, elle commencera à être difficile à manger, jusqu'à ce qu'elle mijote pendant plus d'une heure après, où elle sera tendre d'une autre manière.

Je suis d'accord avec le post précédent sur le fait que les différents tissus conjonctifs ont besoin d'une cuisson lente et basse pour se décomposer complètement, donc si vous allez juste cuire rapidement à haute température, coupez plus que si vous alliez faire une cuisson lente et basse. J'ai vu cela à plusieurs reprises dans l'émission “Chopped” du concours Food Network, où les concurrents sont mis au défi en se voyant accorder un peu de temps pour faire cuire une viande qui est traditionnellement cuite lentement et à feu doux. Ils la coupent davantage, l'attendrissent peut-être avec un maillet ou la coupent finement (en travers du grain) ou lui donnent une marinade qui l'attendrit rapidement avec quelque chose d'acide, puis la font cuire à feu vif très rapidement et la laissent saignante à point.

Je viens également de voir une émission de barbecue où 3 rôtis de palette ont été mis sur le grill. Lorsque l'un d'entre eux a atteint une température interne de 145, on l'a retiré pour le manger. Il avait l'air prêt. Juteux et tendre, comme un steak cuit à point. Les deux autres rôtis ont été laissés sur le grill pendant quelques heures encore. Pendant la première heure, on les laissait tous les trois à découvert pour qu'ils prennent la saveur du grill fumé ; après avoir retiré le premier, on enveloppait les deux autres dans du papier d'aluminium épais pour laisser la viande cuire et les arroser de son propre jus, qui était bien sûr recueilli, conservé et utilisé comme au jus lorsque la viande était cuite.

À Philadelphie, le mandrin est congelé et coupé en tranches très fines. On le fait frire sur une plaque avec des oignons et du fromage, et on l'accompagne de petits pains Ameroso pour en faire de véritables cheesesteaks.