Comment cuire le calmar et éviter de le rendre coriace ?

Question

2013-03-15 02:50:19 +0000 2013-03-15 02:50:19 +0000

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Comment cuire le calmar et éviter de le rendre coriace ?

J'ai du mal avec ce “casse-croûte” apparemment simple.

Le calmar et le calmar me sont généralement offerts par mon voisin, qui est un marchand de fruits de mer. Il est congelé et c'est un mélange de bébés poulpes et de calamars, sans étiquette.

J'ai essayé de les faire bouillir et de les faire frire. J'ai aussi essayé de les faire bouillir puis de les faire frire. Le goût est toujours bon, mais la texture n'est pas tendre et un peu gommeuse.

Il est possible que ce type de calmar soit plus dur (par exemple, le poulpe marocain est plus tendre que le thaïlandais), et c'est la raison pour laquelle le voisin dit : “arr, je ne peux pas les cuire correctement… voilà… essayez”.

Y a-t-il une astuce pour les faire cuire sur place ?

Source

MandoMando http://cooking.stackexchange.com/users/3649

Réponses (7)

1

2013-03-15 18:52:26 +0000

Le calmar frit devient dur même lorsqu'il est légèrement trop cuit. L'astuce consiste à le décongeler et à le porter à température ambiante avant de le faire frire.

Source

Dan Dye http://cooking.stackexchange.com/users/3649

0

2014-10-27 11:14:57 +0000

Faites-les tremper dans de l'eau et du bicarbonate de soude pendant une heure. Nettoyez-les à l'eau froide puis séchez-les. Si vous n'avez pas de bicarbonate de soude, faites-les tremper dans du lait pendant 4 heures.

Source

Michele Lacret http://cooking.stackexchange.com/users/3649

0

2016-01-17 22:31:33 +0000

Prenez un tube de calmar congelé, mettez-y juste assez d'eau pour le couvrir, portez à ébullition à feu doux et laissez mijoter pendant 10 à 14 minutes. Séchez les calmars et coupez-les à 45 degrés d'un côté, retournez-les et répétez l'opération. Ecrasez l'ail dans une poêle avec de l'huile, du sel et du poivre et faites-les frire dans de l'huile chaude pendant 1 à 1,5 minute. Miam… très tendre

Source

Ian Henderson http://cooking.stackexchange.com/users/3649

0

2014-11-22 14:13:49 +0000

Faites-les frire pendant 40 secondes, puis si cela ne suffit pas, faites-les frire à nouveau. Il vaut mieux en faire trop peu que trop.

Source

Noam Atias http://cooking.stackexchange.com/users/3649

-1

2013-09-25 22:30:47 +0000

Faites-les tremper dans de l'eau et de la levure chimique pendant environ une heure avant de les faire frire, elles deviennent alors très tendres.

Source

user20422 http://cooking.stackexchange.com/users/3649

-1

2017-11-21 09:09:23 +0000

Coupez une patte et faites-la cuire avec le calmar pendant 1 heure.

Cela les rendra tendres à la cuisson.

Source

Cableman http://cooking.stackexchange.com/users/3649

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SAJ14SAJ http://cooking.stackexchange.com/users/3649 · Accepted Answer · 2013-03-15 03:18:58 +0000

Le calmar est bien sûr réputé pour être difficile à cuisiner, car il devient dur ou caoutchouteux.

Comme l'explique Harold McGee dans On Food and Cooking, la viande de poulpe et de calmar est très riche en collagène :

Ils sont moelleux lorsqu'ils sont légèrement cuits, durs lorsqu'ils sont cuits aux températures dénaturantes de leur collagène, soit environ 120 - 130 F 50 - 55 C, et deviennent tendres avec une cuisson longue et lente. L'astuce consiste alors à soit :

les cuire de manière minimale, afin qu'elles ne commencent pas à durcir. Cette recette de Serious Eats pour les calamars frits ne recommande pas plus d'une minute.
Les faire cuire longtemps, lentement, comme dans une braise, pour qu'ils passent par la phase de durcissement et redeviennent tendres. Cette recette Food Network de calamars farcis par Ann Burrell en est un exemple. Le temps total de cuisson du calmar est de 20 à 25 minutes.