J'ai essayé de cuisiner des spaghettis à la carbonara et en cherchant, j'ai découvert que certaines recettes utilisent des œufs entiers et d'autres seulement les jaunes d'œufs. Quelle méthode donne le meilleur résultat ?
J'ai posé cette question à de nombreux amis de Rome, et ils sont tous d'accord pour dire que seuls les jaunes doivent être utilisés. J'ai ensuite réussi à en découvrir la raison scientifique.
Le vrai défi de cette recette, qui fait la différence entre une carbonara crémeuse parfaitement faite et des pâtes à l'omelette, réside dans le contrôle de la température.
En fait, le problème pour empêcher la sauce de cailler se pose lorsque vous mélangez des pâtes fraîchement sorties de l'eau bouillante à 100 °C avec des composants à base d'œufs qui coagulent à une température beaucoup plus basse. En particulier, comme toute personne ayant fait frire un œuf le sait, le blanc d'œuf coagule plus tôt que le jaune (les températures de coagulation des protéines sont d'environ 60-62 °C pour le premier, 68-70 °C pour le second).
Cela signifie que les blancs d'œuf sont plus susceptibles de ruiner votre carbonara, si vous ne parvenez pas à faire baisser rapidement la température globale en dessous de 60 °C. Comme la fonction des blancs d'œufs est simplement de fournir un substrat plus fluide (l'onctuosité et la saveur proviennent principalement des jaunes), on les laisse généralement de côté et on les remplace par de l'eau féculente pour les pâtes.
Donc, mettez uniquement les jaunes (un par personne) dans un grand bol et fouettez-les, ajoutez les pâtes al dente sans les égoutter au préalable, en utilisant une grande fourchette ou une pince de cuisine pour les prendre directement dans la casserole, puis mélangez-les rapidement tout en ajoutant le reste des ingrédients.
De cette façon, l'eau de cuisson qui adhère à la surface des pâtes fournira à la fois la base liquide pour la sauce et suffisamment de chaleur pour l'épaissir, tandis que le mélange dispersera la chaleur en excès.
Les sauces les plus stables que j'ai vues utilisent le rapport 3 œufs entiers pour 1 jaune.
Cependant, la raison du désaccord entre les recettes pourrait avoir à voir avec ce qui suit :
Publié le 1er mars 2013. Cook’s Illustrated :
Le plus difficile dans la fabrication de la carbonara n'est pas de trouver le bon rapport entre les blancs et les jaunes d'œufs pour obtenir une sauce crémeuse et riche ; il s'agit de trouver comment faire une sauce qui ne coagule pas, ne devient pas granuleuse et ne se transforme pas en colle
Ils suggèrent d'utiliser la moitié de l'eau habituelle pour cuire les pâtes et d'utiliser 1 tasse de l'eau des pâtes féculentes pour stabiliser la sauce. L'amidon interagit avec les protéines des blancs d'œufs pour empêcher le resserrement
Remarque : si vous utilisez la moitié de l'eau, assurez-vous de remuer doucement les pâtes pendant la première minute de cuisson et de ne pas mettre de couvercle sur la casserole. Accrochez-vous autour de la casserole et assurez-vous que l'amidon/la mousse ne sort pas de la casserole et ne commence pas à danser dans votre cuisine.
La version au jaune d'œuf seulement peut donner une sauce moins crémeuse mais, comme on le suggère, elle peut être moins sensible au problème de resserrement.
Felicity Cloake a fait le travail difficile de comparer les recettes de carbonara , et sa conclusion est :
Les œufs sont les œufs
Bien sûr, comme toujours, ce n'est pas si simple. Dois-je utiliser des œufs entiers, comme dans les recettes de Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David et Ursula Ferrigno, des jaunes d'œufs, comme le suggèrent les années River Cafe et Cocktail de crevettes, ou un mélange des deux, comme Anna del Conte ? Les jaunes seuls me paraissent trop cloisonnés - lorsqu'on les mélange avec le fromage râpé, ils deviennent une pâte tenace, difficile à détacher et à mélanger aux pâtes, ce qui implique d'ajouter de l'eau de cuisson, inutilement, puisque vous venez de jeter les blancs d'œufs. Les œufs entiers fonctionnent bien, mais je ne vais ajouter qu'un seul jaune supplémentaire, parce que ce n'est pas vraiment un plat que vous mangeriez tous les jours, et que cela lui donne une glorieuse richesse d'œufs.
Pour moi, il n'y a que les jaunes. Je ne les ajoute pas à la sauce pendant que je cuisine. Je pose juste deux jaunes d'œufs sur la portion de chacun, couverte d'aneth et de poivre noir hachés, pour que ça ait l'air tout cheffé.
C'est parce que je veux m'éloigner le plus possible de la boue blanche gluante qu'on trouve dans un bocal. Les blancs d'œufs agissent comme un émulsifiant pour la sauce, donc plus vous en utilisez, plus vous vous rapprochez d'une mayonnaise.
J'aime penser à une carbonara comme un moyen de mettre en valeur une très bonne pancetta et des pâtes de très bonne qualité. J'aime donc essayer de choisir quelque chose de très léger et estival avec peu d'ingrédients. Je n'utilise donc pas les blancs d'œufs parce qu'ils les rendent trop indigestes. Si votre idée d'une carbonara est un plat plus épais et plus crémeux, alors vous devriez ajouter des blancs d'œufs. Bien que vous puissiez obtenir le même effet en utilisant plus de fromage. Ajoutez les pâtes dans la poêle à feu vif, continuez à ajouter du fromage finement râpé et versez à la louche l'eau dans laquelle vous avez cuit les pâtes. Trop de fromage en vrac, trop d'eau sèche. Faites attention cependant. Je n'ai jamais trouvé de limite à la quantité de fromage que vous pouvez ajouter de cette façon, mais si vous en ajoutez trop, vous devrez peut-être aller vous allonger un peu après avoir mangé.
Comme plusieurs personnes l'ont fait remarquer, elles coagulent à des températures plus basses que le jaune d'œuf, ce qui peut conduire à une pizza à emporter, alors baissez le feu lorsque vous les ajoutez. Baissez donc le feu lorsque vous les ajoutez. Battez-les légèrement avec un peu d'eau ou de sucre.