La cire sur les agrumes rend-elle le zeste impropre à la consommation ou compromet-elle sa saveur ?

J'ai récemment fait quelques expériences sur ce sujet précis. Je ne peux rien apporter à la partie sécurité de votre question, mais j'ai quelques notes concernant la saveur.

L'expérience : J'ai dégusté à l'aveugle du zeste de citron dans un groupe d'associés et d'amis dont le palais était plus ou moins développé. La plupart des gens ont pu faire la différence entre un zeste frais avec de la cire et un zeste frais sans cire. Personne ne pouvait faire la différence une fois que nous avions incorporé le zeste dans un plat, probablement parce que la cire refond et devient très diluée. L'expérience n'a pas éliminé toutes les variables ou tous les contrôles possibles pour chaque facteur, mais j'ai pensé que je pourrais vous transmettre ceci au cas où cela vous serait utile.

Dans mon expérience personnelle - lorsque je compare des agrumes cirés et non cirés côte à côte - le goût du zeste frais est légèrement amer en raison de la présence de cire. La sensation en bouche est sensiblement plus gommeuse et j'ai également plus de mal à percevoir l'humidité du zeste.

Si nous étions suffisamment nombreux à réaliser cette expérience, nous pourrions bricoler nos propres données non officielles :) Je serais plus qu'heureux d'affiner les statistiques.

Ce n'est pas la cire qui pose problème ici, mais plutôt le traitement fongicide qui accompagne l'épilation à la cire. En Europe, il se fait surtout avec du thiadibendazole. Le thiadibendazole n'est pas très soluble dans l'eau. Lorsque vous épluchez le citron et que vous le mangez, vous n'en incorporez qu'une très petite quantité. Cependant, il est très soluble dans l'huile, et il se dissout dans la couche de cire et, ce qui est beaucoup plus important, dans les huiles aromatiques de l'écorce du citron. L'élimination de cette dernière rendrait inutile l'utilisation de l'écorce de citron.

Maintenant, en ce qui concerne les quantités, lorsqu'on parle de toxicité, la dose est toujours l'aspect le plus important. Au sein de l'Union européenne, il est permis d'avoir 0,01 mg/kg dans les jus de fruits. C'est-à-dire qu'on considère qu'il est préférable de consommer cette quantité. En revanche, il est permis d'en avoir 5 mg/kg dans les écorces de citron[1], soit une concentration 500 fois supérieure. Même si vous laviez 90 % du thiadibendazole de votre zeste de citron, vous obtiendriez des concentrations 50 fois supérieures à celles autorisées pour la consommation. Cela ne pose aucun problème lorsque vous mangez le citron.

Lavez le citron à l'eau chaude savonneuse et vous n'avez pas du tout à vous soucier de l'éplucher ou de le couper. Même mettre de tels citrons dans une boisson non alcoolisée n'est certainement pas un problème (après les avoir lavés !).* Cependant, peler ou couper les citrons pour manger la pelure est une toute autre affaire.

La seule façon de procéder est d'utiliser des citrons non traités (pas non cirés !)* ou biologiques. (\ i1) C'est différent dans les cocktails, lorsqu'il a une forte teneur en alcool, il résoudra le thiadibendazole très facilement. (\ I0) Il n'y a aucune raison de s'inquiéter de la cire, si elle vous dérange, mélangez les zestes de citron avec un peu d'alcool. Cela est également recommandé pour extraire l'arôme. Le gin est idéal à cet effet.

[1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:058:0001:0398:en:PDF

Il ne s'agit pas à proprement parler de ma propre réponse, mais de réponses partielles fournies par la FDA américaine et la DG SANCO (la Direction générale de la santé et des consommateurs de l'UE). Voici ce qu'elles ont toutes deux à dire :

Réponse de la DG SANCO

En ce qui concerne les cires utilisées comme additifs alimentaires : Cire d'abeille, blanche et jaune (E 901), cire de candelilla (E 902), cire de carnauba (E 903), cire microcristalline (E 905), ces cires ont été récemment (ré)évaluées par l'EFSA (2007 à 2013) pour leur utilisation comme agent d'enrobage à la surface de plusieurs fruits, dont les agrumes, les pommes et les poires. L'EFSA considère que ces additifs alimentaires sont sans danger pour le consommateur. L'EPA fixe les tolérances pour les fongicides et les pesticides et la FDA les fait respecter. Puisqu'il est possible que ces composants soient consommés, ils doivent être généralement sûrs ou leur innocuité doit être prouvée s'ils sont consommés avec modération.

Je ne trouve aucune de ces réponses entièrement satisfaisante. La réponse de la FDA est peut-être la meilleure. Il est rassurant de savoir que les écorces d'agrumes traitées sont “sans danger si elles sont consommées avec modération”. D'autre part, qu'est-ce qu'une consommation modérée ? Je mange du lemon curd environ trois fois par semaine. Est-ce que cela serait considéré comme une consommation excessive ?

La DG SANCO a choisi d'ignorer une partie de la question que je lui ai posée sur la sécurité des fongicides. Leur réponse soigneusement formulée ne concerne que quelques additifs alimentaires très spécifiques utilisés comme cire et laisse intacte la question plus large de savoir si les zestes d'agrumes qui ont été soumis à d'autres traitements sont sûrs à consommer.

Quand j'aurai le temps, je demanderai des éclaircissements, mais ne retenez pas votre souffle en attendant une mise à jour ; il a fallu 20 mois entiers à la DG SANCO pour me fournir le paragraphe cité ci-dessus.

La Food and Drug Administration a approuvé plusieurs cires pour cette utilisation, fabriquées à partir de gommes-laques, de paraffines, de dérivés de l'huile de palme et de résines synthétiques. Ces ingrédients sont également présents dans les cires pour votre voiture et le sol de votre cuisine, mais pour autant que l'on sache, les cires utilisées sur les fruits et légumes sont sans danger.

L'avertissement est nécessaire car la FDA n'a jamais effectué de tests de sécurité adéquats. Avant 1958, les additifs alimentaires n'étaient pas testés, mais étaient autorisés s'il n'y avait pas de preuve de danger. Ces produits ont été classés sous la rubrique de la FDA : Generally Recognized As Safe.

Il y a 21 fruits et légumes qui peuvent être cirés : pommes, avocats, poivrons, cantaloups, concombres, aubergines, pamplemousses, citrons, citrons verts, melons, oranges, panais, fruits de la passion, pêches, ananas, citrouilles, rutabagas, courges, patates douces, tomates et navets.

Les cires contiennent parfois des fongicides. Les cires et les fongicides sont tous deux utilisés pour prévenir la détérioration, le premier pour retarder la perte d'humidité et empêcher le ratatinage, le second pour prévenir la moisissure. Tout fongicide autorisé sur le produit au fur et à mesure de sa culture peut également être appliqué après la récolte, que ce soit sous la cire, en combinaison avec celle-ci ou seul.

Sept fongicides sont autorisés pour une utilisation sur les cultures vivrières après la récolte. Parmi eux, un seul, le bénomyl, a fait l'objet d'un examen complet par l'EPA. L'agence déclare qu'elle ne dispose pas de preuves suffisantes du risque pour l'homme dans les autres :

thiabendazole, ortho-phénylphénol, ortho-phényl phénate de sodium, imazalil, dicloran et borate de sodium.

L'EPA a classé le bénomyl a possible human carcinogen. Chez les animaux de laboratoire, le produit chimique a provoqué des malformations congénitales, un faible nombre de spermatozoïdes et des mutations. Selon l'EPA, les risques sont si faibles qu'ils sont compensés par les bénéfices.

Le bénomyl est enregistré pour une utilisation post-récolte sur les pommes, les abricots, les bananes, les cerises, les agrumes, les champignons, les nectarines, les pêches, les poires, les ananas et les prunes, avec ou sans cire.

La cire est-elle sûre?

Les revêtements utilisés sur les fruits et légumes doivent répondre aux réglementations de la FDA sur les additifs alimentaires pour être sûrs. [ US Food & Drug Administration : http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm114299 ]

Aux États-Unis, du moins, il semble que la cire des fruits soit réglementée. Cela ne veut pas dire que c'est sain (les cigarettes et l'essence sont également réglementées), mais cela devrait être un bon gage de sécurité.

Bien sûr, l'histoire montre que le gouvernement ne sait pas toujours ce qu'il faut faire… mais je ne m'attends pas personnellement à ce qu'une épidémie de cancer à grande échelle liée à la cire d'abeille commence à balayer la scène des amateurs de salades de fruits.

**La cire peut-elle être enlevée ?

Les cires ne peuvent généralement pas être enlevées par un lavage régulier. Si les consommateurs préfèrent ne pas consommer de cires, même si celles-ci sont sans danger, ils peuvent acheter des produits non cirés ou éplucher le fruit ou le légume, ce qui permet d'enlever toute couche de cire. Rainier Fruit Company : http://www.rainierfruit.com/products/wax.html ]

Les sociétés fruitières semblent dire non.

**Vaut-il la peine de se donner la peine d'essayer d'enlever la cire ? Je parie qu'un seul taco Taco Bell est pire pour vous que toute la cire de fruit (artificielle ou non) que vous consommerez en un an.

La nutrition est souvent une question de degrés. Vous devez choisir vos batailles.

En ce qui concerne la saveur… les gars des fruits semblent dire non. Mais bien sûr qu'ils diraient ça.

Je n'ai pas trouvé de source concluante qui affirme le contraire.

En outre, il est très difficile de râper les citrons cirés. Je pense que les transformateurs cirent les fruits pour améliorer leur apparence et augmenter les ventes, ce qui est logique, car les ventes sont leur raison d'être. J'ai lu de grands chefs qui n'apprécient pas la cire et qui recherchent des fruits non cirés. Charmayne