Pourquoi n'y a-t-il pas de recettes combinant à la fois la levure et la levure chimique ?

Les réponses existantes expliquent déjà pourquoi la levure et la poudre à lever ne fonctionnent pas ensemble. Mais même si c'était le cas, vous n'auriez aucune raison de les utiliser.

Vous semblez penser que le moelleux dépend de la quantité de gaz produite par les levains. En fait, cela dépend à la fois du gaz et de la capacité de la pâte à piéger ce gaz. Si vous produisez trop de gaz (que ce soit par la levure ou par la levure chimique), la pâte sera moins moelleuse que si vous utilisez la quantité optimale de levain. En effet, votre pâte ne peut pas retenir le gaz et les bulles se brisent, ce qui fait que la pâte se dégonfle comme un pneu crevé. Ainsi, même si la combinaison de deux levains avait entraîné une plus grande action de “soufflage” (ce qui n'est pas le cas, voir les autres réponses), vous ne vous retrouveriez pas avec un produit final plus moelleux. Si vous voulez des muffins moelleux, vous devez utiliser une recette et une technique qui soient le mieux à même de retenir le gaz produit par la levure chimique. La quantité de gaz produite n'est pas un goulot d'étranglement.

Tout ce que dit @Cascabel dans sa réponse est correct - je voulais préciser pourquoi c'est vrai.

Pour qu'un pain levé fonctionne, puisque la levure génère lentement le gaz levant (dioxyde de carbone) au fil du temps, elle doit rester piégée pendant longtemps. Cela nécessite un bon réseau de gluten. Le réseau de gluten est comme des petits ballons de caoutchouc dans la pâte, et la levure les fait exploser avec leurs…. euh… expirations :-)

Il faut beaucoup de travail pour faire exploser tous les ballons de gluten métaphoriques, mais la levure est une travailleuse lente et patiente - elle est comme la tortue, pas le lièvre. Avec de la patience, vous y arriverez.

Les levains chimiques comme la levure chimique (ou le bicarbonate de soude plus l'acide, ce qui est le cas de la levure) génèrent leur gaz assez rapidement. Ils sont normalement utilisés dans des pâtes qui vont aller au four dès qu'elles sont assemblées (la fameuse méthode des muffins), de sorte que le gluten ne se développe pas, ce qui leur donne leur mie tendre caractéristique, contrairement au pain levé à la levure.

Si vous établissez le réseau de gluten pour que la levure levée lentement fonctionne :

1. Vous n'avez pas beaucoup besoin de la levure : vous pouvez (dans des limites raisonnables) attendre que la levure produise autant de levure que vous le souhaitez :
2. Vous avez créé un solide réseau de gluten que les levains chimiques, qui sont comme les sprinters, ne peuvent pas lever très efficacement. Ils n'ont tout simplement pas l'endurance nécessaire pour atteindre la ligne d'arrivée. Il est contre-productif de les ajouter, d'autant plus qu'ils donnent un goût amer ou “chimique” caractéristique pour certaines personnes, ou s'il y en a trop.

Il y a des cas où vous verrez une petite quantité de bicarbonate de soude (pas de poudre) ajoutée à un pain levé à la levure. Un de mes pains grillés préférés se trouve dans cette catégorie. Le but de ce bicarbonate de soude n'est pas de faire lever, mais plutôt de changer le pH de la pâte, la rendant moins acide, et facilitant le brunissement de la croûte.

Comme @Rumtscho l'a gentiment fait remarquer : Si vous avez mélangé de la levure et de la levure chimique et que vous…

• … attendez un peu, alors la levure ne contribuera pas au levain (elle ne commencera pas à lever assez tôt)
• … attendre longtemps, la levure ne contribuera pas à la levée (elle se dépensa avant que la pâte n'entre dans le four)

Conclusion :

Les pains levés à la levure sont : Plus lents à créer, car ils nécessitent du temps pour que la levure agisse - Ont un goût de levure, que beaucoup de gens apprécient - Nécessitent le réseau de gluten des “ballons” pour gonfler, ce qui entraîne une morsure plus ou moins forte - Ne se prêtent pas aux levains chimiques qui s'épuisent avant que le réseau de gluten ne soit levé. Les pains rapides au levain chimique sont :

• Presque instantanés à lever - assembler la pâte, et cuire immédiatement (à quelques exceptions près)
• Pas d'arôme de levure
• Pas de réseau de gluten significatif
• Mie beaucoup plus tendre
• Petit risque d'arrière-goût chimique si trop levé

Vous voudrez peut-être lire Pourquoi utiliser de la levure au lieu de la levure chimique ? pour bien comprendre les différences entre la levure et la levure chimique. En résumé, la levure chimique a mauvais goût s'il y en a assez pour la goûter, mais elle est beaucoup plus facile et rapide à utiliser. Mais l'une ou l'autre fournit suffisamment de levure pour faire à peu près tout ce que vous voulez. Dans ces conditions, la réponse à votre question est à peu près la suivante : pourquoi vous donner la peine d'utiliser les deux ?

Si vous êtes d'accord pour passer assez de temps à utiliser de la levure, autant n'en utiliser que de la levure. Bien sûr, vous pourriez peut-être en remplacer une partie par de la levure chimique, mais cela ne vous fera pas gagner du temps et le goût risque d'être pire. D'un autre côté, si vous êtes d'accord pour n'utiliser que de la levure chimique, pourquoi vous donner la peine de faire votre recette beaucoup plus longtemps ? Dans les deux cas, vous rendrez les choses plus complexes sans gain réel. Si vous voulez faire quelque chose de plus moelleux, vous pouvez simplement augmenter la quantité de levure existante ; il n'est pas nécessaire d'en combiner deux. Et bien sûr, dans de nombreux cas, il n'est tout simplement pas possible d'utiliser de la levure. Par exemple, beaucoup de pains rapides (comme les muffins) sont mauvais s'ils sont trop mélangés, et les laisser reposer assez longtemps pour que la levure fasse son travail serait également mauvais.

Je pense que le cas où vous pensez que le levain combiné serait utile est celui d'un produit levé avec de la levure chimique, où en ajouter serait mauvais. Mais s'il est possible d'utiliser de la levure, alors autant utiliser de la levure seulement. Et s'il n'est pas possible d'utiliser de la levure, alors peut-être utiliserez-vous des blancs d'œufs battus pour ajouter de la mousse. Il existe bien sûr des pains levés uniquement avec de la levure ou du bicarbonate de soude (notamment pain au bicarbonate de soude ), et il existe des produits de boulangerie sucrés levés avec de la levure (par exemple des petits pains à la cannelle). Mais dans les deux cas, il n'y a pas vraiment de raison de passer à une combinaison des deux. Les recettes choisissent à peu près le meilleur outil pour le travail et s'y adaptent.

J'utilise de la levure chimique dans la pâte à pain depuis un certain temps déjà. Je n'en utilise pas beaucoup, pour environ 3-4 tasses de farine, j'ajoute peut-être une demi-cuillère à soupe. Ce que j'ai remarqué, c'est que cela change la densité de la pâte. J'ai fait pas mal de pain avec juste de la levure, et peu importe combien de temps vous le laissez lever et se reposer, je n'ai jamais pu obtenir une consistance aussi légère qu'avec un peu de levure chimique.

Ne vous méprenez pas, je ne préconise pas de l'utiliser dans toutes les situations, car certains pains sont bien meilleurs s'ils sont cuits sans aucune levure chimique, et auront un meilleur goût sans cela. Mais si vous désirez une bonne baguette légère, par exemple, ou simplement un pain blanc moelleux, une petite quantité de levure chimique vous aidera beaucoup à obtenir une texture.

Sa texture et son goût seront en fait très proches du type de baguette/pain blanc que vous trouvez dans les boulangeries des supermarchés, etc. Il est assez savoureux et je vous recommande de l'essayer si vous voulez faire des expériences. N'oubliez pas que ce n'est pas une bonne idée dans toutes les applications, certains pains sont vraiment bons lorsqu'ils sont juste un peu plus denses.

Mes amis tibétains font une pâte à la levure, puis ajoutent un peu de levure tout en l'étalant, ce qui donne plus de résistance à la pâte à boulettes cuite à la vapeur.

En fait, j'ai découvert que de nombreux boulangers professionnels utilisent de petites quantités de levure chimique dans leurs pains à la levure. Certains l'appellent leur secret. Elle est également utilisée dans les pains emballés et sert à améliorer la texture de la pâte, et non à lui donner plus de moelleux. J'ajoute environ ½ cuillère à café de levure chimique à ma pâte à pizza (environ 2 ½ à 3 tasses de farine) et il semble que celle-ci s'étire plus facilement. J'ajoute également à de nombreuses recettes de pain que j'ai, ¼ à ½ cuillère à café. Je ne connais pas la science derrière cela mais cela fonctionne.

En ce qui concerne l'ajout de levure aux muffins et aux gâteaux, je ne suis pas sûr, mais j'ai quelques recettes de bonbons qui incluent de la semoule, et la levure est utilisée avec la levure en poudre. Le gâteau doit reposer une heure avant la cuisson même s'il ne monte pas, mais après la cuisson, la texture est celle souhaitée.

J'utilise une petite pincée de levure dans mes pains à la levure. Je ne sais pas si j'ai toujours eu l'impression que cela aidait à former de petites poches dans lesquelles la levure pétait ensuite assez abondamment. Comme le clown animal qui étire le ballon très fort avant de le gonfler.

Je suis d'accord, ajouter ½ cuillère à café dans 3 tasses de farine avec 1 sachet de levure en fait une autre. Le pain en ressort très mou et moelleux. Il est également facile à manipuler. J'adore faire du pain maintenant