Je cherche un four et je voulais savoir s'il y a une différence entre un four à gaz et un four électrique pour la cuisson de gâteaux, de biscuits et de scones ?
Pour la cuisson des gâteaux et des pains, il est important de contrôler l'humidité du four. Au début de la cuisson, il faut généralement que l'humidité reste dans la chambre de cuisson, ce qui est difficile à faire avec un four à gaz. Deux des boulangeries situées près de chez moi utilisent des fours électriques avec des chambres de cuisson revêtues de briques ; l'autre utilise un four à gaz.
Les fours à gaz et électriques peuvent être construits pour cuire de la même manière si le coût n'est pas un problème. La plupart des fours à gaz domestiques font circuler les produits de combustion (principalement la vapeur d'eau et le dioxyde de carbone) dans la chambre de cuisson. Lorsque les flammes brûlent, les produits de combustion doivent être évacués de la chambre de cuisson. Les fours électriques ont également besoin d'évents dans la chambre de cuisson pour aider à maintenir la pression lorsque l'air à l'intérieur se dilate.
La vapeur est essentielle dans les premières étapes de la cuisson pour une bonne formation de la croûte des pains et des surfaces de gâteaux sans fissures. La cavité du four peut contenir beaucoup plus de vapeur que celle dégagée par la combustion du gaz et j'en déduis que la teneur en vapeur d'un four électrique sera plus élevée (je ne trouve pas de mesures de vapeur publiées à l'intérieur des fours). Après l'expansion de la pâte, la vapeur qui se dégage de la pâte doit être rapidement éliminée pour que la pâte brunisse et que l'intérieur du gâteau soit bien cuit. Le flux constant dans un four à gaz permet d'obtenir de meilleurs résultats. Dans un four électrique, un coup d'œil ou deux pendant les dernières étapes de la cuisson suffisent pour éliminer l'excès d'humidité.
Deux boulangeries près de chez moi utilisent des fours électriques, l'autre, qui fait d'excellentes baguettes françaises, utilise un four à gaz. Le boulanger qui s'y trouve a déjà utilisé des fours électriques et à gaz et il préfère la caramélisation du four à gaz. Mais notez qu'il peut régler le problème de l'humidité avec l'injecteur de vapeur de son four à gaz professionnel. Il a également noté que l'utilisation des fours à gaz demande de l'habileté car ils ont des bizarreries en matière de température et d'humidité.
Les recettes peuvent être adaptées aux fours à gaz ou aux fours électriques. Aux États-Unis, la majorité des recettes sont conçues pour le four électrique (elles sont plus populaires).
Les fours électriques produisent une chaleur très sèche, ce qui peut être préférable pour certains processus de cuisson.
Le gaz, en brûlant, dégage une certaine quantité de vapeur d'eau et ne dessèche pas autant les ingrédients et il peut prendre un peu plus de temps pour obtenir un fini brun doré.
Il existe plusieurs écoles de pensée à ce sujet. J'ai remarqué que de nombreuses cuisines professionnelles utilisent encore le gaz plutôt que l'électricité, mais cela peut être dû à l'économie plutôt qu'à l'effet.
La raison pour laquelle les appareils combinés cuisinière/four à double combustible sont si populaires est que (généralement) une flamme de gaz pour la cuisinière est préférée, tandis que la chaleur sèche et uniforme d'un four électrique est préférée.
De plus, bien que je ne puisse pas citer une source particulière, la chaleur d'un four électrique est censée être plus constante que celle du gaz, probablement en raison de l'élément chauffant plus facile à contrôler.
Quel que soit le four que vous utilisez, la précision est l'une des caractéristiques les plus importantes de la cuisson. Investissez dans un thermomètre de four pour vous assurer que le thermostat est bien réglé. Pour égaliser la température d'un four (en réduisant les fluctuations dues aux cycles), placez une pierre à pizza ou un carreau épais non émaillé sur la grille inférieure de votre four.
En tant que boulanger de 23 ans, je peux vous dire qu'avec un four électrique, vous avez le contrôle de la chaleur du bas et du haut car vous avez besoin pour certains produits d'un four à gaz que vous n'avez pas.
Si vous faites juste du bon pain, cependant beaucoup d'autres choses ont besoin d'une chaleur du bas plus élevée que celle du haut comme les pâtes sucrées pour qu'elles ne soient pas noires sur le dessus ! Et si vous utilisez des boîtes de conserve !
Avant tout, ajoutez une pierre à pizza dans votre four. Vous pouvez même utiliser du carrelage non émaillé provenant d'une quincaillerie. La masse supplémentaire empêchera les fluctuations de température du four.
Les fours à gaz faisaient toujours brunir les roulés aux noix de ma mère et il n'y avait pas de fissures. Ma tante fait les siens dans un four électrique et l'extérieur semble jaune et anémique et sec, pas humide. Donnez-moi du gaz pour la cuisson et le brunissage à tout moment !
Je dirais l'un ou l'autre, mais considérez un four à convection.
Les clés de la cuisson sont :
Quelques liens sur les fours à convection http://www.finecooking.com/articles/convection-ovens.aspx http://en.wikipedia.org/wiki/Convection_oven
Il y a un certain nombre de messages sur le forum qui recommandent l'utilisation de thermomètres de four et aussi de garder une pierre à pizza dans un four. Ces recommandations permettent d'atteindre les objectifs de précision des températures et d'uniformité de la chaleur.
J'ai grandi avec un four à gaz et j'ai aussi eu un four à gaz pendant les 25 premières années de ma vie d'adulte. Nous avons récemment emménagé dans une maison avec une cuisinière à gaz et j'ai supposé que le four était aussi à gaz. Le four est bancal depuis que nous avons emménagé - les choses cuisent bien plus vite que le temps prévu dans les recettes, les choses brûlent bien trop facilement - mêmes recettes et mêmes plaques de cuisson que j'utilise depuis des années. Je dois vraiment surveiller tout ce que je fais cuire - c'est exaspérant. Après un an et demi dans cette maison, nous venons de réaliser que c'est un four électrique. UGH. Je n'aime pas ça. Je ne peux probablement pas trouver un four mural en 30" pour le remplacer.
Je retournerais à un four à gaz en un clin d'œil. Vous pouvez toujours laisser quelque chose dedans pendant quelques minutes supplémentaires si nécessaire lors de la cuisson, mais vous ne pouvez pas défaire un article trop cuit et brûlé.