Les haricots rouges en conserve contiennent-ils des toxines ?

Question

2013-01-25 12:10:53 +0000 2013-01-25 12:10:53 +0000

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Les haricots rouges en conserve contiennent-ils des toxines ?

Je tente aujourd'hui ma première cuisson lente mais, bien sûr droit après l'avoir commencée, j'ai lu qu'il y avait un produit chimique désagréable dans les haricots rouges et cannellinis non cuits qui peut provoquer des vomissements. Et apparemment, la cuisson lente, même pendant huit heures, ne suffit pas à le désactiver.

Je ne sais pas si cela s'applique uniquement aux haricots rouges secs, ou si c'est également vrai pour les haricots en conserve que l'on trouve dans un magasin (c'est-à-dire dans l'eau). Ces haricots auront-ils été précuits pour éliminer cette toxine ?

Source

Edd Morgan http://cooking.stackexchange.com/users/15436

Réponses (2)

3

2014-10-01 02:58:02 +0000

Les haricots rouges ont un taux élevé de phytohémagglutinine, une protéine qui peut perturber les parois cellulaires et le métabolisme des cellules. Si vous ne faites pas assez cuire les haricots, cette protéine peut vous rendre très malade.

La bonne nouvelle est que faire bouillir les haricots pendant 10 minutes règle le problème. La protéine se décompose et vos haricots peuvent être consommés en toute sécurité. Les haricots en conserve et les haricots secs qui ont été mijotés sur le feu sont donc très bien, mais les mijoteuses n'atteignent jamais la température d'ébullition. Comme les haricots ne sont jamais assez chauds pour tuer la protéine, les haricots cuits lentement peuvent quand même vous rendre malade.

Je viens d'écrire à ce sujet sur mon blog de science alimentaire. Jetez un coup d'œil ! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

Source

user27445 http://cooking.stackexchange.com/users/15436

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SAJ14SAJ http://cooking.stackexchange.com/users/15436 · Accepted Answer · 2013-01-25 12:32:12 +0000

Si l'on doit faire confiance à Wikipedia (et dans ce cas, leur source est la FDA ), il y a en fait une toxine dans certains haricots crus, comme les haricots rouges.

Le composé toxique phytohémagglutinine, une lectine, est présent dans de nombreuses variétés de haricots communs, mais est particulièrement concentré dans les haricots rouges. Les haricots blancs contiennent environ un tiers de la quantité de toxine de la variété rouge ; les fèves (Vicia faba) en contiennent 5 à 10% de plus que les haricots rouges 3
La phytohémagglutinine peut être désactivée en faisant bouillir les haricots pendant dix minutes ; les dix minutes au point d'ébullition (100 °C) sont suffisantes pour dégrader la toxine, mais pas pour cuire les haricots. Pour les haricots secs, la Food and Drug Administration (FDA) américaine recommande également un trempage initial d'au moins 5 heures dans l'eau, qui doit ensuite être jetée 3

Au cours du processus de mise en boîte sous pression auquel sont soumis les haricots (ils sont entièrement cuits dans la boîte), la toxine est certainement désactivée. Les haricots en conserve sont prêts à être consommés, même à froid, bien qu'ils aient probablement meilleur goût à chaud, et avec un peu de saveur provenant d'une sauce ou d'un plat d'accompagnement.

Le danger serait de faire cuire lentement les haricots secs de cette variété, qui n'ont jamais été cuits auparavant.