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Différence de texture des biscuits si nous utilisons du beurre fondu ou du beurre ramolli

Je voudrais connaître la différence de résultat final si nous utilisons du beurre ramolli ou du beurre fondu dans une recette de biscuits ordinaire.

Il y a quelques jours, j'ai fait des biscuits aux pépites de chocolat ; j'ai attendu que le beurre atteigne la température ambiante, puis j'ai lissé le beurre au mixer (…) et à la fin, j'ai mis la pâte à biscuits dans le frigidaire. Je me demandais juste ce qui se passerait si je faisais fondre le beurre pour ne pas avoir à attendre que le beurre ramollisse, de toute façon je mettrai la pâte à biscuits dans le frigidaire plus tard. Mais qu'est-ce qui va changer ? Certaines recettes demandent que le beurre à température ambiante soit ramolli et que le mélange de sucre et de beurre devienne mousseux. D'autres recettes demandent de faire fondre le beurre et le sucre à feu doux.

Quelle est la logique derrière ce que demande chaque recette ? Et pourquoi ?
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2013-01-21 00:03:05 +0000

De nombreux facteurs entrent en jeu, tels que le type de sucres, la quantité d'œufs ou d'autres sources d'hydratation, la quantité et le type de levure, etc., mais de manière générale :

  • Faire fondre le beurre permet d'obtenir des biscuits plus moelleux
  • Réduire en crème le beurre à température ambiante avec du sucre permet d'obtenir des biscuits à la texture plus élevée, plus proche de celle d'un gâteau
  • Réfrigérer la pâte avant la cuisson permet d'éviter qu'elle ne se répande, car le beurre est plus froid et met plus de temps à fondre. Cela donne également le temps au liquide de la recette d'hydrater la farine. Voir Que fait un refroidissement de nuit à la pâte à biscuits, qu'un refroidissement de 4 heures ne fait pas ?

Voir l'épisode transcription de l'émission Three Chips for Sister Marsha d'Alton Brown pour un bon traitement des biscuits aux pépites de chocolat et de leurs variantes.
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2013-01-21 19:06:09 +0000

D'après mon expérience, tous les biscuits que j'ai préparés ont une base de :

  • beurre ramolli
  • sucre blanc et sucre brun
  • œuf
  • bicarbonate de soude
  • farine

Je suis sûr que d'autres personnes sur ce site peuvent donner la raison chimique et moléculaire exacte du besoin de beurre ramolli et non fondu, mais d'après mes nombreuses années d'expérience en tant que boulanger de biscuits, c'est là mon observation.
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2019-04-11 20:45:09 +0000

J'ai fait mon projet de recherche scientifique sur ce sujet et j'ai découvert que le beurre ramolli permettait de faire des biscuits plus moelleux et plus petits qu'avec du beurre fondu. Le biscuit au beurre fondu sera également plus fin. J'ai également découvert que si vous utilisez le double de beurre fondu, vous obtenez un biscuit LARGE, fin et croustillant et qu'avec la moitié du beurre, vous obtenez un petit biscuit à mâcher, et ce que j'ai trouvé très attrayant pour la plupart des gens en termes de goût, de texture et d'apparence.

P.S. J'ai utilisé la recette du péage sans noix et avec des chips au chocolat.
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2015-11-05 07:09:01 +0000

Si nous utilisons du beurre fondu dans les biscuits, ceux-ci auront un goût plus prononcé. Certains ingrédients sont utilisés dans la cuisson des biscuits pour leur donner un goût et une texture parfaits : poudre à lever, beurre ramolli, œuf, sucre brun, sucre blanc.
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