Je suis désolé, mais la réponse acceptée est incorrecte dans de nombreux détails.
Lorsque le chocolat se grippe, c'est dû à une petite quantité d'humidité. Imaginez une tasse de sucre. Il va couler librement. Si vous ajoutez une petite quantité d'eau, les morceaux de sucre vont se coller les uns aux autres et cesser de couler. Ajoutez environ d'eau, et la combinaison de sucre et d'eau se dissout et s'écoule à nouveau librement.
Avec le chocolat, ce sont les particules solides noyées dans la phase grasse qui interagissent avec l'eau pour la saisir. En ajoutant suffisamment d'eau (environ 20 % en poids), le mélange ne se grippera pas, bien qu'il contienne bien sûr beaucoup plus d'eau.
De même, le chocolat grippé peut être récupéré à certaines fins simplement en ajoutant de l'eau.
Ceci est à l'opposé du brûlage où le chocolat et ses composants brûlent essentiellement, au moins localement. Cela crée une texture similaire au chocolat saisi, et une saveur terrible. Il n'y a aucun moyen de récupérer le chocolat brûlé.
Des trois raisons énumérées dans la réponse originale acceptée, une seule est une véritable cause de grippage :
Utiliser une chaleur trop élevée. Le danger ici est de brûler le chocolat, pas de le gripper. Vous voulez utiliser une chaleur douce et basse, comme au bain-marie, au bain-marie, ou simplement au micro-ondes à faible puissance, mais cela n'a rien à voir avec le grippage.
Fleur de sucre et autres impuretés. Ni la fleur de sucre ni la fleur de graisse ne provoquent le grippage en aucune façon. En fait, le chocolat efflorescent peut être fondu puis réchauffé, et s'il n'est pas rance ou gâté, il sera aussi bon qu'une barre fraîche.
Contact avec l'humidité. Une petite quantité provoquera un grippage. Cependant, il est trivial de le récupérer - ajoutez plus de liquide jusqu'à ce que le mélange se lisse à nouveau. Notez que cela contraste encore une fois avec la brûlure, qui n'est pas réparable.
Donc des trois premiers gotchas, seul le troisième pourrait vraiment provoquer des grippages.
Donc le coupable le plus probable pour l'affiche originale est des pépites de chocolat de mauvaise qualité, ou une chaleur trop élevée entraînant une brûlure. Il est également possible, mais peu probable, que la chaleur ait été trop élevée, de sorte qu'une partie de l'eau a bouilli dans le beurre, entraînant un grippage - mais si cela était vrai, vous auriez certainement brûlé le chocolat également. La plupart des recettes qui demandent au cuisinier de faire fondre le chocolat et le beurre ensemble contiennent en fait plus de beurre que de chocolat, et le beurre est composé d'environ 20% d'eau. Cela suffit pour que le mélange entièrement fondu dépasse le point de saisie.
L'utilisation de margarine est également parfaitement acceptable en termes de saisie. Comme le beurre, elle contient environ 20 % d'eau, et a donc un comportement similaire. Cependant, si un produit similaire à la margarine a un pourcentage d'eau beaucoup plus faible, mais non nul, il peut y avoir un risque de grippage. De plus, lorsque l'on fait fondre du beurre et du chocolat ensemble, il n'est pas nécessaire de faire fondre le beurre au préalable pour deux raisons principales (j'ai fait cela d'innombrables fois, à la fois sur la cuisinière et au micro-ondes) :
- Le beurre fond à une température plus basse que le chocolat, et aura donc tendance à fondre en premier de toute façon
- En supposant que le niveau de chaleur est bas, et que vous remuez de temps en temps, le mélange ne brûlera pas, et ne grippera donc pas lorsque tout sera complètement fondu et remué.
Parmi les conseils énumérés dans l'original, je tiens à préciser :
L'utilisation de la margarine est très bien, mais n'utilisez pas un produit qui ne contient pas 20% d'eau, ce qui équivaut à du beurre (ou un produit qui contient plus d'eau).
Il n'est pas nécessaire de faire fondre le chocolat et le beurre séparément. Clarifier le beurre d'abord est en fait contre-productif, car cela réduira le pourcentage d'eau, mais probablement pas jusqu'à zéro. Cela peut laisser assez d'eau pour saisir, mais pas pour dépasser la saisie.
Utilisez la meilleure qualité de chocolat que vous pouvez trouver. C'est vrai, mais surtout pour des raisons de goût, à mon avis.
Faites fondre au bain-marie ou à très basse température. Un micro-ondes à faible puissance, avec un brassage occasionnel, peut également être très efficace.
J'ajouterais que toute recette où le beurre et le chocolat sont fondus ensemble devrait contenir plus de beurre que de chocolat, en général, en raison du problème de grippage. Étant donné que l'eau totale doit représenter au moins 20 % du poids du chocolat, il faudrait des quantités au moins égales de beurre et de chocolat, et de préférence le double de beurre par rapport au chocolat (en poids).
Une recette typique de brownie que j'ai réalisée à plusieurs reprises, par exemple, fait fondre deux bâtonnets de beurre (8 onces) avec 4 onces de chocolat. Cela représente 3,2 cuillères à soupe d'eau provenant du beurre, ce qui est suffisant pour éviter les saisies.
Une dernière remarque : faire fondre le chocolat avec une matière grasse pure (comme de l'huile végétale hydrogénée pure) qui ne contient pas d'eau est très bien, quel que soit le rapport.
Coda sur la science :
Le chocolat est normalement une suspension solide de particules solides dans une phase grasse, avec seulement une minusculepourcentage d'eau. Il s'agit donc d'une émulsion d'eau dans la graisse. Ajoutez suffisamment d'eau - environ 20% en poids - et l'émulsion se transformera en une émulsion graisse dans l'eau (ou sirop de sucre, car le sucre du chocolat aura tendance à se dissoudre), avec des particules solides en suspension, qui s'écouleront à nouveau librement. Voir l'article sur le chocolat de Food Education pour plus de détails sur la science.