Est-ce un taux d'hydratation élevé ? Un pétrissage minimal ? Une farine riche en protéines pour maintenir l'hydratation ?
Il existe de nombreuses théories sur ce sujet. Fondamentalement, pour obtenir de grands trous, vous voulez une pâte qui a assez d'air pour se dilater considérablement, assez de structure pour soutenir cette dilatation, et une distribution quelque peu inégale de l'air/structure pour produire des trous de différentes tailles.
Quelques éléments qui vous aideront :
Hydratation relativement élevée. Ce n'est pas strictement nécessaire, mais cela permet d'établir des connexions de gluten plus aléatoires, ce qui rend la structure interne plus chaotique. L'hydratation doit être comparée à la teneur en gluten de la farine. Un taux de gluten élevé n'est généralement pas nécessaire, mais une bonne farine panifiable y contribuera. Néanmoins, il est possible de produire de gros trous dans les pains courts ou trapus (baguettes, ciabatta, focaccia) même avec de la farine AP. La haute teneur en protéines n'est généralement nécessaire que pour obtenir un pain de grande taille. Les pains de farine à faible teneur en protéines peuvent encore avoir des trous relativement grands, mais ils sont plus susceptibles de s'étendre plutôt que de monter haut lorsqu'ils sont cuits en forme libre.
Pétrissage doux au début. Il suffit de mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient bien combinés et répartis. Un pétrissage prolongé à ce stade est non seulement inutile, mais il peut aussi encourager les connexions initiales du gluten à être vraiment égales (et non le réseau aléatoire de brins et de trous).
Au lieu de pétrir au début, faites des manœuvres d'étirement et de pliage périodiquement pendant la montée en charge. Elles ajouteront beaucoup de force tout en perturbant le moins possible les réseaux de gluten émergents. Et elles encourageront des connexions plus aléatoires entre chaque manœuvre d'étirement et de pliage.
Ne lésinez pas sur le temps de montée en charge. C'est à ce moment que se forment les grosses bulles d'air et les réseaux de gluten aléatoires. Beaucoup de gens le font même pendant la nuit au réfrigérateur ou suivent les recettes de pain “sans pétrissage” qui le laissent simplement reposer pendant de nombreuses heures.
Ne pas “taper” la pâte après la première levée. Votre but est plutôt de façonner le pain aussi efficacement que possible sans détruire le réseau aléatoire de trous qui est présent. Contrairement à la croyance populaire, vous ne devez pas nécessairement être très doux avec la pâte à ce stade (bien que pour certains types de pain, comme le ciabatta, cela puisse aider). Il importe peu que vous perdiez de l'air, tant que vous étirez le gluten pour ajouter de la structure. N'essayez donc pas délibérément de faire sortir de l'air, mais concentrez-vous plutôt sur l'étirement et le repliement pour obtenir une pâte tendue et élastique lors du préformage. Ou bien, soyez doux - la pâte ne monte peut-être pas aussi haut, mais elle devrait quand même avoir de gros trous.
Si vous perdez de l'air pendant le façonnage, ne sautez pas un banc de repos. Un bench rest permet essentiellement de faire un autre exercice d'étirement et de pliage qui ajoute de la force. Préformez la pâte jusqu'à ce que vous sentiez qu'elle devient un peu tendue. Couvrez ensuite la pâte et attendez 10 à 15 minutes. Ensuite, faites la mise en forme finale de la pâte, en vous assurant que la surface est bien tendue, ce qui permettra la plus forte levée finale et augmentera le ressort du four. Encore une fois, tant que votre levure est forte, les gros trous reviendront même si vous perdez un peu d'air ici. Dans la plupart des cas, le fait d'être doux et d'essayer de ne pas déranger les bulles se traduira en fait par une levée finale moins forte et donc par des bulles plus petites dans le pain final.
Utilisez toutes les techniques permettant d'augmenter le ressort du four. Tout ce qui vous permet d'obtenir un pain plus gros signifie plus de place pour que les bulles grossissent. Cela comprend : la cuisson à la vapeur du four, la cuisson sur une pierre préchauffée, le découpage correct des pains juste avant la cuisson, la cuisson à feu vif (au moins pendant les 10 premières minutes environ), etc.
Il n'y a pas de réponse courte ou facile à cette question. J'ai passé environ 15 ans à apprendre à maîtriser cela. En bref, les principaux facteurs sont les suivants :
Vous pouvez lire une description détaillée de mes efforts ici (y compris des photos et des vidéos) : http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Il est triste de constater que la plupart des réponses sont fausses. Dans le passé, les cultures telles que l'einkorn, l'épeautre, le kamut, toutes élevées par une longue fermentation, donc avec un levain, ne pouvaient pas donner de gros trous dans la pâte. Aujourd'hui, nous avons de gros trous dans la pâte parce que les récents hybrides de blé (qui sont apparus en grande partie après la Seconde Guerre mondiale) contiennent beaucoup plus de gluten et ce gluten n'est pas dégradé par une longue fermentation. Les boulangers utilisent plutôt une fermentation très courte et puissante avec de la levure. C'est ce qui permet de faire de gros trous dans le pain. Donc, en gros, les gros trous dans le pain sont la marque de fabrique d'un pain minable à forte teneur en gluten, dont le blé provient d'un hybride moderne et qui a subi une fermentation rapide et puissante qui a produit une énorme quantité de CO2, et non de l'air, comme mentionné dans la première réponse. Ce n'est pas de l'air, c'est du CO2 provenant du métabolisme de la levure qui produit les bulles qui sont piégées dans un gluten très dense et fort. Il est étonnant de voir à quel point tout a été compris à l'envers. Aujourd'hui, les gens croient qu'un bon pain doit avoir de gros trous dans la pâte (produits par de grosses bulles de CO2 grâce à la fermentation rapide et puissante de la levure) et qu'une pâte plus serrée et plus homogène est le produit d'un novice. C'est faux ! C'est le contraire. Les escrocs qui se font passer pour des boulangers sont passés maîtres dans l'art de cuire une farine blanche gonflée de levure pour obtenir un produit d'apparence rustique. Comprenez que pour qu'un pain soit appelé “Blé complet”, il ne doit contenir que 17% de farine de blé complet. Le reste peut être une farine blanche dégoûtante, raffinée, constipante et extrêmement raffinée. La triste vérité est que la plupart des gens qui se disent artisans boulangers sont, au mieux, des tricheurs. Alors pour répondre à votre question, utilisez de la farine blanche issue d'hybrides modernes et utilisez de la levure, et vous aurez de gros trous dans votre pain.